餐饮服务单位安全管理制度

餐饮服务单位安全管理制度(王坤平)1从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师。服务员，洗碗工采购员，库管员，管理员，餐厅领班等）均应遵守本制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康健康，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查。三、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品安全的疾病治愈后，方可重新上岗。2从业人员培训管理制度一、餐饮从业人员必须经过培训，考试合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行。培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，合格后再上岗。3从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油佩戴饰物。二、从业人员操作前手应洗净。操作时应保持清洁。借助直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；1处理食物前；2上厕所后；3处理生食物后；4处理弄脏的设备或饮食用具后；5咳嗽或打喷嚏擤鼻子后；6处理动物性或废物后；7触摸耳朵鼻子头发口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、个人衣物物及私人物品不得带入食品橱里区。五不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。4从业人员工作服管理制度一、工作服（包括衣、帽、口罩）易用白色或浅色布料制作。二、工作人员的工作服应每天更换保持清洁。三、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。四、每名从业人员不得少于两套工作服。5食品采购索证索票和进货查验制度一、本制度所称的索证索票中的“证”，是指：（一）直接供货商的营业执照、食品流通许可证和生产许可证。（二）符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。（三）国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。二、本制度所称的索票中的“票”，是指餐饮服务提供者与食品经营着之间每次交易时，直接供应商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。三、餐饮服务提供者应当指定专职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。掌握餐饮服务食品安全法律法规知识，餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识以上证据相互印证，共同证明了当事人无《餐饮服务许可证》，从事餐饮服务的事实。以上证据均由当事人签字确认。四、采购方必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有效的证明材料和票据.证明材料必须是加盖供货商印章的复印件.五、采购食品\食品添加剂及食品相关材料,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并索取,留存或购买日期等内容六、不得采购没有相关许可证,营业执照,产品合格证明文件,动物产品检疫合格证明等证明材料的食品,食品添加剂及食品相关产品。长期定点采购的,应当与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。七、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验.索取并留存加盖有供货商公章的许可证.营业执照和产品合格证明文件;留存盖有供货方公章的每笔购物凭证或每笔送货单。八、采购集中消毒企业供应的餐具的,应当索取并留存集中消毒企业还帐的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。6食品储存管理制度一、储存场所、容器工具、和设备应当安全、无害、保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒有害物品及个人生活用品.二、食品和非食品库房应分开设置.同一库房内储存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标示。三、食品应当分类.分架存放,距离地面墙壁均在10厘米以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。四、冷藏.冷冻柜应有明显标识,设可正确指示的温度温度计,定期除霜(不得超过1厘米)。清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产日期名及联系方式等内容。七、出冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7粗加工切配餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查代加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应先洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消。处理三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、兰叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标示并分开使用。五、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下得存放时间，加工后应及时使用或冷藏。六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖不。8、烹调加工餐饮安全管理制度一、烹调前应认真检查代加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不得低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、食用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完毕后，有专人专柜保存。四、烹调后至需要使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟之品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏。并标注加工时间等。五、各餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器表示明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭地在已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料盒加盖，工具、用具清洗干净，定位存放；灶上灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留俄卫生死角，及时清理垃圾。9、面点加工餐饮安全管理制度一、加工前认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。二位用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面板上直接改刀。四、当餐用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10摄氏度或60摄氏度以上的温度条件下储存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食，品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种工食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如抹布、笼布、盖布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、无，用具、残渣，用具、设备清洁。各种用具、刀具等清洗干净后定位存放。10、凉菜加工餐饮安全管理制度一、加工前认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进入凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在凉菜间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，是用紫外线消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25摄氏度，并做好记录。五、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料未经清洗处理的，不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应保持清洁。七、连菜间的冰箱必须专用。熟食品容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需时使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内的卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。11、裱花加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱画兼工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时。戴口罩。三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在裱花间内从事与裱花制作无关的活动。四、鲜蛋要清洗后再使用，冰蛋根据使用数量溶化，当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。五、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒、防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。六、蛋糕胚应在专用冰箱内储存，储存温度10摄氏度以下。脂质奶油裱花蛋糕储存温度在3正负2摄氏度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储存温度不得超过20摄氏度。七、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、英当天使用。八、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用后，由专人专柜保存。九、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。12、现榨饮料管理制度一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后放可供应。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食癖品南拳安全要求的现榨饮料专用设施、工用具，并由专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒；操作时因佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无蛀虫，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用回收的食品原料。五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合gb2756.1《冷冻饮品卫生标准》要求。六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用的报界设室内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。八现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至使用间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、参杂使假、隔顿隔夜或者感官