粮食的种类及应用

粮食的种类与应用大米按生长的自然环境可分：水稻和旱稻。水稻：种在水田，喜高温、多湿、短日照。旱稻：发芽时需水较少，吸水力强，发芽较快；是水稻的变异型。区别：陆稻产量一般较低，陆稻逐渐为水稻所代替。按其生长期长短可分为：早稻、中稻和晚稻；早稻：生长期为90～120天。中稻：生长期为120～150天。晚稻：生长期为150～170天。在东北与华北为一年一季．多为旱稻．（温带）长江以南，珠江以北，多为一年两季，即早稻和晚稻，或早稻与中稻．（亚热带）海南，以及广东，广西少数地区为一年三季，分早稻，中稻，晚稻。(热带）籼米，粳米与糯米区别籼米•主要产于四川、湖南、广东等省份。•主要特征是：粒形细长、横断面为扁圆形、灰白色、籼米透明的较多、硬度中等、黏性小，胀性大、出饭率高、口感干而粗糙。•面点运用：除作为主食外，主要用来煮各种粥；面点中主要应用其米粉，如制作米糕，也可用于发酵。籼米分类•根据其收获季节，可分为早籼米和晚籼米两种。•早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。•晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。籼米分类（长度分类）•按米粒的长度分为长粒籼米和中粒籼米。•长粒籼米形状细长一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。•广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒籼米。中粒籼米•形状长椭圆形、较之长粒籼米稍肥厚，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒籼米。•我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒籼米。美国的齐奈斯也属中粒米。籼米的营养•B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源•米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化。•注意：糖尿病患者不宜多食。不宜与马肉、蜂蜜同食。粳米•主要产于华北、东北、江苏等地。•主要特征是：硬度较硬、有韧性、胀性小、黏度及出饭率都不及籼米、口感比籼米好、柔软香甜可口。•常见的东北大米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。粳米分类•根据收获季节，可分为早粳米和晚粳米两种。•早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。•晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米的营养•粳米其粥有“世间第一补”之美称。粳米的糙米比精白米更有营养，它能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的概率。•煮粥最养人，老幼皆宜。粳米有补脾胃、养五脏、壮气力的良好功效。粳米的面点运用•除作为主食外，主要用来煮各种粥，面点中主要应用其米粉，如制作米糕、米粉、米团等，也可用于发酵。糯米（江米）•主要产于浙江、江苏等地。•主要特征是：米粒宽厚、近似圆形、硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明、出饭率低。糯米营养成分•糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等。•功效：糯米对于脾胃虚弱的人有很好的食补功效，可以对脾胃起到温补效果，止虚汗之功效。•将糯米与莲子一起用来熬粥，起到温补中气、止泻、增进食欲的作用。•糯米与山药一起熬粥，可起到健脾胃的功效。•红枣糯米，红枣宜与糯米搭配在一起食用，具有温中去寒的功效，还可改善脾胃气虚。糯米的应用•在面点运用中较广，可直接加热应用，也可磨成粉后制作。如八宝饭、粢米糕、粽子、元宵、年糕等，发酵后，可用来酿酒。香米（籼米的一种）•唐代被列入贡米不。能异地种植。•主要特征是：半透明、光滑油润、腹白小、香味奇特且有挥发性；蒸煮米饭时拌和少许，米饭柔软浓香、清香四溢。•功效：有补脾、健胃、清肺之功效，被誉为“粮中珍品”。•主要的品种有：云南的“八宝香”、贵州的“香禾”、广东的“万家香”等。以泰国香米较为有名。•泰国大米标准根据长度分为•特长型(7毫米以上)、•长型(6.6~7毫米)、•中型(6.2~6.6毫米)•短型(6.2毫米以下)4种。泰国香米按长度分•泰国大米标准根据长度分为•特长型(7毫米以上)、•长型(6.6~7毫米)、•中型(6.2~6.6毫米)•短型(6.2毫米以下)4种。•泰国香米的含水量低于中国大米，•其保质期可达2年，•泰国香米具有不易变质和易于储存的特性黑米（乌米）长期食用，可延年益寿，特别适合补血之用，列为贡米。•营养丰富，食、药用价值高，除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒，素有黑珍珠和世界米中之王的美誉。•要产于陕西、贵州、湖南等地，江苏常熟产的鸭血糯较为有名。•主要特征：硬度低、黏性一般、胀性小，因其外部有坚韧的种皮包裹，不易煮烂。•分类：•粒型有籼、粳两种。•粒质分糯性和非糯性两类。烹调注意：•口感较粗的黑米最适合用来煮粥。•夏季要用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜。然后用高压锅烹煮，只需20分钟左右即可食用。•泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓;泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的营养成分。黑米粥注意事项•黑米粥若不煮烂，不仅大多数营养素不能溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎。•适宜人群：头晕、目眩、贫血病人常食，。尤其适合腰酸膝软、四肢乏力的老人进行食疗，故黑米又叫药米之称。•面点运用：常用于做粥、糕、八宝饭等，也可用于酿酒。黑米品质鉴别•普通鉴别：•1.看:看黑米的色泽和外观。将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。•2.闻:闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。•3.尝:尝黑米的味道。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。白醋检测法原理：利用酸和青花素的反应鉴别。红米•是大米的一种。日照时间短、生长期较米质较好、营养价值较高。•主要产地：山区，以江西井冈山所产较好。•主要特征是：皮坚韧，加工出来的大米较粗糙，难以下咽。米色粉红、糯性、米粒长、有香气、含有锌，有机锗、硒等特殊营养成分功效：抗癌、滋阴补肾、健脾开胃、延缓衰老之功效。七彩米•有黑香糯、紫香糯、绿宝1号、红香米、金香米、银香糯和香粳米等七色米。•是集色、香、味、营养于一体的纯天然保健米。•富含人体八种必需氨基酸和多种维生素、微量元素——锌、铜、铁、硒、钙、锰等。•功效：促进儿童生长发育、智力开发，具有补血益气、温肾健脑，延缓衰老、延年益寿的作用。•二、面粉•面粉是由小麦经磨制加工后而得到的产品，也称小麦粉，是面点制作的主要原料。•我国食用的小麦品种主要有普通小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、密穗小麦、东方小麦和波兰小麦等。•以普通小麦最多，主要产于黄河、淮河流域及华北平原等地，以河南省产量最多。小麦分类•按其季节可分为冬小麦和春小麦；春小麦：是指春节过后播种的，8、9月份收获的，主要分布在长城以北。春小麦的抗旱能力极强，生长期短，适于春天播种，不如冬小麦粉好吃。冬小麦：是指在9、10月份播种，次年4、5月份收获的，主要分布在长城以南。冬小麦在生长过程中抗寒的能力极强，冬小麦磨出的粉很好吃。小麦分类•按麦粒性质可分为硬麦和软麦；•按麦粒的颜色可分为白麦和红麦。•红麦籽粒的表皮为深红色或红褐色；白麦籽粒的表皮为黄白色或乳白色面粉分类•1.面粉按加工精度分类：•可分为等级粉和专用粉两大类。•等级粉：可分为特制粉、标准粉、普通粉。•专用粉：根据使用目的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用蓬松剂、食用香精或其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，是制作高质量制品的主要原料。2.面粉按蛋白质含量分类•高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉：蛋白质含量为12%～15%。高筋面粉适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心等。•中筋粉：•蛋白质含量为9%～11%，