粮食的陈化

《农产品贮藏与加工学》教学课件督导室一，陈化的概念与表现5-1-1陈化的概念粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性降低，呼吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，导致其种用品质和食用品质劣变这种由新到陈，由旺盛到衰老的自然现象，称为粮食陈化。第五节粮食的陈化第五节粮食的陈化5-1-2.粮食陈化的表现经过后熟的新粮，有很高的发芽率，随着贮藏时间的长发芽能力渐渐丧失，最后失去了种用价值。从品质上看，新鲜粮食外表光亮，陈化后的粮食外表变得灰暗。从口味上看，新鲜粮食有其特有的香味；粮食陈化后，香味丧失，甚至有一种令人不快的“陈味”，口味变差，严重时甚至不宜食用，不但原粮会陈化，加工后的米，面等更易陈化。大米陈化后米饭黏性，油性都变差，并有一种“陈米味”；面粉陈化后发酵能力变差，发紧，发黏。•粮食陈化是粮食自身发生生理生化变化的一种自然现象。总体来说，除小麦外，大多数粮食储藏一年，既有不同程度的陈化表现。成品粮食比原粮更容易陈化。大米的陈化，以糯米最快，粳米次之，籼米较慢。小麦储藏一年，不但种用品质稳定，而且工艺与使用品质还逐渐改善。在长期储藏中，小麦陈化速度比较缓慢。第五节粮食的陈化二，粮食在陈化过程中的变化5-2-⒈生理变化：主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。粮食在贮藏期间，生理变化多是在各种酶的作用下进行的。当粮食中酶的活性减弱后丧失，其生理作用也随之减弱，停止。其中alfa淀粉酶无论在有胚后无胚的粮食中均存在，其对粮食品质的影响很大。陈米煮饭不如新米好吃，主要原因就是陈米中的alfa淀粉酶失去活性。第五节粮食的陈化5-2-⒉化学变化含胚或不含胚的粮食，其化学成分的一般变化规律是脂肪变化最快，淀粉次之，蛋白质最慢。•（1）脂肪的变化：粮食中脂肪含量虽然较少，但对粮食陈化的影响却显著，粮食贮藏期间，脂肪易水解生成游离脂肪酸。特别是当环境条件适宜是，贮藏霉菌开始繁殖，大量分泌脂肪酶，加速了脂肪水解，使粮食中游离脂肪酸增多，粮食陈化加深。第五节粮食的陈化（2）淀粉的变化，贮藏初期，新鲜粮食中淀粉酶活性强，淀粉很快水解为麦芽糖和糊精，因而加工或食用时，黏度较强，食用品质好。如果继续贮藏，糊精与麦芽糖继续水解，还原糖增加，糊精相对减少，导致黏度下降，粮食开始陈化。如果水分大，温度在25-30℃的适宜条件下，还原糖继续氧化，生成二氧化碳和水，或酵解产生乙醇和乳酸，使粮食带酸味，品质变劣，陈化加深，最终失去食用价值。第五节粮食的陈化（3）蛋白质的变化，粮食陈化过程中，会发生蛋白质水解和变性。蛋白质水解后游离氨基酸含量增加，酸度增高；蛋白质变性后由溶胶变为凝胶，溶解度降低，粮食即开始陈化。第五节粮食的陈化粮食陈化时物理性状变化很大，表现为粮粒组织硬化，柔韧性变弱，粮粒质地变脆，稻米起筋，脱糠；淀粉细胞变硬，细胞膜增强，糊化、吸水力降低，持水力下降，粮粒破碎，黏性较差，有“陈味”。用面粉制作面包时，因其发酵力减弱，导致面包品质下降。5-2-⒊物理性状变化第五节粮食的陈化三，影响粮食陈化变质的因素及防止措施1.影响粮食陈化的因素1）内在因素影响粮食陈化的内在因素，由种子的遗传性和本身质量所决定。在正常储存条件下，小麦、绿豆储藏的时间长，稻谷、玉米等储藏时间短，这是由粮食本身的遗传因素决定的。同时，粮食的本身质量也决定陈化速度，籽粒饱满的陈化速度慢。另外有些粮食在田间生长的条件也会影响到贮藏性能。2）外在因素第五节粮食的陈化（1）粮堆的温度和湿度温度是影响粮食陈化最主要的因素之一，温度高，一方面会促使粮食呼吸，加速内部物质分解，另一方面，温度达到一定程度后又会使蛋白质凝固变性。水分是影响陈化的另一方因素，粮食含水量增加，呼吸加快，陈化速度加快。有研究表明，粮食在正常状态下储藏，温度每降5－10℃，水分每降1％，储藏时间可延长一倍。因此，要想减缓粮食的陈化速度，首先要把粮食的温度、水分控制在一定范围内。（2）粮堆中气体成分粮堆中的气体成分是影响储藏寿命的另一重要因素，当粮食在安垒水分条件下，粮堆中氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升．能减缓粮食内部营养物质的分解，减缓粮食陈化速度。第五节粮食的陈化（3）粮堆中微生物和病虫害，粮堆中的微生物主要是霉菌，不仅能分解粮食中的有机物质，有时还会产生毒性物质。如黄曲霉毒素B1，粮堆中微生物的大量繁殖是导致粮食发热，加速粮食陈化的重要因素。害虫危害不仅会减少粮食的数量，增加虫蚀率，降低发芽率，而且还容易导致粮食的发热、霉变、变色、变味，降低粮食质量。第五节粮食的陈化（4）粮堆中杂质，粮堆中的杂质直接关系到贮藏的稳定性。有些杂质，如草子，体积小，胚占比例大，呼吸强度大，产生湿热多；有些杂质，如叶子、灰尘、粉屑等往往携带大量的微生物、螨、害虫等随粮食入库而进仓，而粉状细小的杂质往往又容易堵塞粮堆内的孔隙，影响粮堆的散热、散湿，是粮堆局部结露、霉变、发热、生虫的重要因素。第五节粮食的陈化（5）化学杀虫剂，化学杀虫剂对粮食陈化也有一定影响。有些化学杀虫剂能与粮食形成化学反应，形成药害，加速粮食的分解劣变的过程，常用的化学杀虫剂如溴甲烷中的溴可以和粮食中的不饱和脂肪酸中的双键发生加成反应。小麦，面粉能吸收少量的磷化氢，生成磷酸化合物，氯化苦能与粮食发生反应，降低发芽率。因此，从减缓粮食陈化速度的角度而言，要尽可能减少化学药剂使用的剂量和次数。第五节粮食的陈化2.陈化的防止措施影响粮食陈化的因素是多方面的，陈化的趋势是不可逆转的，但可以采取相应的措施来减缓粮食陈化的速度。（1）把好粮食入库关粮食入库时要利用一切可利用的手段，及时清杂，降温，降湿，做到入库粮食干，饱，净。（2）改造仓库设施普通粮仓可以通过吊双层顶棚，贴墙体隔热、防潮保护层，铺设地面隔热、防渗层的改造；新建粮仓要达到顶棚、墙体、地面全方位隔热、防潮、防渗设施完备，并具有合理通风功能，粮仓门窗应有密闭和隔热性能，也可挂棉帘加强保护。提前搞好空仓消毒；并设置防虫线、防鼠板、防雀网，防止虫、鼠、雀危害。（3）加强日常管理严格粮情检查，适时搞好防虫检查，检测粮温、水分，发现问题，及时处理。（4）以防为主，综合防治建立健全粮食病虫害的空仓清毒，实仓熏蒸，拌药防虫的预防，防止制度，把预防工作作为日常工作的首要任务。（5）降低粮堆温，湿度降低粮食温度，湿度后，可以使用少量的防虫磷或磷化铝，并及时密闭达到低温，低氧，低药量，将粮情控制在安全状态。作业：1.什么叫粮食的陈化？2.粮食陈化有如何表现？3.粮食在贮藏过程中会发生如何变化？4.影响粮食陈化的外在因素有哪些？5.粮食陈化的防止措施有哪些？