公共营养师课程(五)营养与肥胖、癌症

膳食、营养与肥胖膳食、营养与癌症报告人：胡坚(国家一级营养师)单位：重庆均衡营养师职业培训学校Emal：[e-mail]膳食、营养与肥胖2004年10月12日，国家卫生部、科学技术部、国家统计局联合公布了第四次中国居民营养与健康状况调查结果方面的情况。一方面我国儿童青少年生长发育水平稳步提高，儿童营养不良患病率显著下降，但5岁以下儿童生长迟缓率仍有14.3％，儿童低体重率为7.8％，贫困农村居民5岁以下儿童生长迟缓和低体重率分别高达29.3％和14.4％。我国居民中缺铁性贫血、钙缺乏、维生素A缺乏的比例仍然很高。调查显示我国成人高血压患病率为18.8％，农村高血压患病率上升迅速，估计全国现患人数为1.6亿，而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为30.2％、24.7％和6.1％，仍处于较差水平。中国居民营养与健康调查报告我国成人糖尿病患病率为2.6％，估计全国糖尿病现患人数2000多万。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上人群糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。我国成人血脂异常患病率为18.6％，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。我国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，估计现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0％和12.3％，儿童肥胖率已经达到8.1％。由于超重人数比例较大，预计今后肥胖率将会有较大幅度增长。估计因心血管病和癌症死亡的人数已占死亡人数的60%以上。肥胖的定义与诊断肥胖的类型肥胖发生的原因及分类肥胖对健康的危害肥胖病的预防和治疗一、肥胖的定义与诊断定义：机体脂肪组织过度聚集与脂肪组织过量扩增。一般来说，成年男性脂肪组织重量超过20－25％，成年女性超过30％即为肥胖。诊断方法：体脂物理测量法：全身电导法、生物电阻抗法、双能X线吸收测定法、磁共振法等。体脂化学测量法：稀释法、同位素钾计数、尿肌苷测定等。人体测量法(营养学)：标准体重法、皮褶厚度法、体质指数法。标准体重法：标准体重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度（％）＝（实际体重－标准体重）/标准体重×100％判断标准：≥10％为超重；20－29％为轻度肥胖；30－49％中度肥胖；≥50％为重度肥胖体质指数法：体质指数＝体重（kg）/身高（m）的平方判断标准：正常值范围20-25（欧美地区）；18.5－23（亚洲地区）。BMI＜18.5为营养不良；BMI23－24.9超重；＞25为肥胖。二、肥胖的类型苹果型肥胖：腹部肥胖，俗称“将军肚”，多见于男性。这种肥胖很危险，跟心脏病、脑卒中高度相关。鸭梨型肥胖：肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多见于女性，患心血管疾病、糖尿病的风险小于苹果型肥胖。鉴别依据：腰围与臀围比值（waist-hipratio,WHR）男性苹果型WHR0.9女性苹果型WHR0.8三、肥胖发生的原因及分类肥胖发生的原因：遗传：如果父母都胖，子女有70%肥胖机率，如果双亲之一肥胖，则子女有50%肥胖机率，当然家里的饮食习惯也占很大影响力。吃喝太多：甜食、饮料、高热量、高蛋白质、低纤维也是发胖的主要因。运动过少：若饮食不变或饮食热量摄取过多，而运动不足，就会有多余热量去转变成脂肪储存，日积月累之后就愈来愈胖。宵夜：长期很晚才吃东西或是睡前吃东西的人，最容易发胖。因为晚上代谢低、吸收好，所以很容易发胖。情绪饮食：常因情绪高兴或伤心，而不由自主的进食或暴饮暴食，导致热量过多，变成脂肪，就慢慢变成肥胖者。摄食中枢神经异常，导致过度进食。内分泌功能异常使用药物肥胖的病因学分类：遗传性肥胖：肥胖相关基因突变导致的肥胖，有家族倾向性。继发性肥胖：由于其它疾病原因而导致的肥胖，常见的病因有：脑部肿瘤、外伤、炎症等后遗症，丘脑综合症候群等；脑垂体前叶功能减退、垂体瘤等；糖尿病前期，胰腺瘤等；肾上腺皮质增生或腺瘤使肾上腺皮质功能亢进，皮质醇分泌过分引起的“柯兴氏综合征”；甲状腺功能减退，并常伴有粘液性水肿；性腺功能减退等。单纯性肥胖：单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。占肥胖的绝大多数。肥胖的组织学分类脂肪组织肥大型：单纯的脂肪细胞体积增大，成年后发生的肥胖多属于此种，通过饮食控制效果较好。脂肪组织增生与肥大型：脂肪细胞数目增多，同时体积增大，儿童期肥胖多属于此种，饮食控制效果不佳。四、肥胖对健康的危害与肥胖关系密切的疾病：糖尿病高血压冠心病中风肾脏病肝胆疾病肿瘤：结肠癌、乳腺癌、前列腺癌五、肥胖的预防与治疗肥胖的预防措施：控制热能摄取量：进食不要太快；定时进餐；不吃零食；不挑食；少喝软饮料、酒类；少食脂肪高的食品。坚持体育运动锻炼：每天坚持进行30－60min的低强度有氧运动如散步、骑自行车、慢跑、游泳、打太极拳等，促进身体多余的脂肪消耗。肥胖的治疗：药物治疗：1、肾上腺素能药物：直接作用于中枢神经系统，刺激去甲肾上腺素的释放或阻断其再摄取，抑制食欲，减少摄食。代表药物：苯丙胺、去甲麻黄碱、芬特明、安菲拉酮、吗吲哚等。副作用：焦虑、失眠、易怒，升高血压，心率加快。成瘾性问题。2、5－羟色胺受体激动剂：作用于CNS的5－羟色胺（5－HT）受体，刺激5－HT生成增加或阻断其再摄取，增加饱腹感，抑制食欲。代表药物：芬氟拉明、右旋芬氟拉明。副作用：原发性肺动脉高压、心瓣膜疾病。1997年美国FDA禁用。3、单胺类再摄取抑制剂：抑制单胺类（去甲肾上腺素、5－HT）的再摄取，减少摄食。代表药物：盐酸西布曲明（澳曲轻、曲美）。副作用：口干、厌食、失眠、便秘、恶心、腹痛、眩晕。4、脂酶抑制剂：抑制胰腺、胃肠中的羧基酯酶和磷酯酶A2活性，减慢胃肠中脂肪的分解过程，进而减少脂肪吸收。代表药物：奥利司他（赛尼可）。目前较为流行的减肥药。5、激素类药物（亦称代谢刺激剂）：主要以甲状腺素为代表，它能提高机体的新陈代谢，增加脂肪的分解、消耗，从而减轻体重。但此类药物使用时若超过正常生理剂量，常可对心血管系统产生不利影响。6、双胍类降血糖药：药理作用为增加肌肉组织的无氧糖酵解，增加葡萄糖的利用并减少其在肠道的吸收从而降低血糖。此类药物在治疗糖尿病时，常引起病人厌食而致体重减轻。利用这一副反应，可用于减肥治疗。膳食治疗1、限制能量摄入：以保证机体能从事正常的活动为原则，能量控制在800－1000kcal/天。能量限制应逐渐降低，避免骤然下降。2、适当增加蛋白质供能比例：由于限制膳食能量的供给，不仅会促使体脂消耗的增加，还会造成机体组织蛋白的消耗，因此低能膳中的蛋白质比值必须予以提高；但另一方面，蛋白质作为能源物质之一，摄入过多同样引起肥胖，同时还会导致肝、肾机能不可逆的损伤，这些又决定了低能膳中蛋白质的供给量不可过高。因此，对于采用低能膳的肥胖者，其食物蛋白的供能量当控制在占膳食总能量的20～30%为宜。3、限制碳水化物：碳水化物供能最为主要，也最为经济；正常情况下，由其供能比例为55～65%。由于碳水化物饱食感低，可引起食欲增加，而肥胖者又常有食欲亢进现象，若为其所提供的低能膳食中碳水化物的比例仍按正常要求，甚至高于正常要求，那么，患者必将难以忍受；另一方面，为了防止酮病的出现和负氮平衡的加重，以及为了维护神经系统正常能量代谢的需要，对碳水化物的限制又不可过分苛求。因此，既要降低其比例而又不可过分降低；其供能量以控制在膳食总能量的40～55%为宜。4、限制脂肪：过多脂肪的摄入会引起酮病，这就要求在限制膳食能量供给的时候，必须将膳食脂肪的供给量也加以限制；而另一方面，又因膳食脂肪具有较强的饱腻作用，能使食欲下降。为使膳食含能量较低而耐饿性又较强，则又不可对膳食脂肪限制过分苛求。所以，肥胖者膳食脂肪的供能量以控制在占膳食总能量的25-30%为妥；任何过高或过低的脂肪供给都是不可取的。5、限制低分子糖、饱和脂肪酸和酒精性饮料摄入：低分子糖类食品（如蔗糖、麦芽糖、糖果、蜜饯等）、饱和脂肪类食品（如肥肉、猪牛羊油、椰子油、可可油等）和酒精饮料，往往都是一些能量密度高而营养成分含量少的食品，它们给机体提供的只是些“空白能量”，而这恰恰正是肥胖者所最为忌讳的。6、烹调方法及餐次：宜采用蒸、煮、烧、烤等烹调方法，忌用油煎、油炸的方法。餐次以三餐或更多为好。7、其它原则：必须按正常标准要求，保证膳食有足够而平衡的维生素和矿物质供应。减肥食物的选择主食：可选择米饭、馒头、玉米面窝头等，一定不吃油饼、油条、炸糕、烤面包、汉堡等。肉类：可选择兔肉、鱼、鸡肉（去皮）等，并且将肉加工成肉丝、肉片、肉丁与蔬菜同炒，不吃纯荤菜，不吃整块猪排、牛排、大鸡腿。豆腐及豆制品：多吃豆腐，用豆腐及豆腐干、豆腐丝代替肉类，可大大减少热能的摄入。水果：吃整个水果，如梨、橙、苹果等，整个水果含纤维多，比喝果汁较有饱腹感，又能减缓糖类吸收的速度。蔬菜：可选择热能低的各种蔬菜，如冬瓜、黄瓜、萝卜等，可用土豆、芋头代替部分主食。零食：除三餐外，不吃零食，如糖果、巧克力、奶油蛋糕、花生、桃仁等。饮料：除白开水、矿泉水、茶水外，其他冷饮不选择，如各种冰淇凌、雪糕、可乐、雪碧等。调料：可选用醋、蒜，不选用果酱、沙拉酱等。常见的减肥食物冬瓜：冬瓜不含脂肪，含钠盐低，具有利尿去水的功效。能排出体内过多的水分，能阻遏碳水化合物向脂肪转化，减肥疗效明显。黄瓜：黄瓜中含有一种可抑制糖类转化为脂肪的丙醇二酸物质，肥胖的人常食黄瓜有减肥之效。黄瓜还含有细纤维素，对促进肠道的排泄和降低胆固醇也有一定的作用。番木瓜：番木瓜汁中含有两种生物酶。一种是木瓜蛋白酶，可分解蛋白质为氨基酸；另一种脂肪酶，对脂肪有很强的分解能力，因此，经常食用对肥胖的人减肥有一定的疗效。梅子：是一种含丰富有机酸和无机酸的碱性食物，尤其是含有多量柠檬酸，对热能的代谢有十分良好的作用。魔芋：魔芋中除含多种营养物质外，还含有一种其他植物中少有的特殊成分甘露聚糖，它具有高膨胀、高弹性、高粘度的特性。用魔芋加工制成的豆腐、面条、面包、蛋糕等食品，不但能吸收胃液降低食欲，而且易产生饱腹感。荷叶：荷叶中含有莲碱、荷叶碱、原荷叶碱、桷皮素、荷叶黄酮甙，临床应用证明，肥胖的人经常用洗净的鲜荷叶煮粥食用，减肥疗效显著。用鲜荷叶代茶泡饮，冬季用干荷叶代茶泡饮，均有疗效。茶叶：茶叶既可解油腻，又能减肥，尤其是饮较浓的茶叶效果更显著。我国云南出产的“普洱茶”被法国女郎称为“刮油茶”。在日本，中国福建的“乌龙茶”被称之为“健美减肥药”。食醋：因为食醋中富含多种氨基酸，不仅可以消除体内的脂肪，而且还可以促使糖和蛋白质等新陈代谢顺利进行的作用。据国外有关资料介绍，每天饮用１５到２０毫升优质食醋，在一个月左右可以减轻体重２到４公斤。萝卜：含胆碱物质，能降血脂、降血压，有利于减肥。竹笋：含蛋白质和纤维素多、脂肪极少的素菜。有减肥作用。木耳：是一种高蛋白、低脂肪、多纤维、多矿物质的素食。近年发现它含有一种多糖物质，能降低血液胆固醇，并能减肥。豆芽：含植物蛋白、维生素较多，有助于消腻、利尿、降脂。山楂：含有山楂酸、维生素C及黄酮等成分。现代医学研究发现其有降血压、降血脂，强心的作用。洋葱：有明显的降血脂和增强纤维蛋白溶解酶活性的作用，使血栓形成减少，动脉粥样硬化斑消失。海带：海带含有大量的碘，这种矿物质有助于身体内的甲状腺机能之提升，对于热量消耗及身体的新陈代谢相当有帮助，进而达到减重及控制体重的目的。除了碘以外，钾也是对于消除身体浮肉很有帮助的矿物质。芹菜：芹菜中含大量粗纤维，能促进常蠕动，增加排泄，减少吸收，也是减肥佳肴。玉米须：用晒干的玉米须１０到１５克，加开水２５０克左右冲泡代茶饮用，有利尿和减少体内胆固醇的存积的作用而有减肥之效。辣椒：辣椒中含有丰富辣椒素。能促进脂质代谢，并可溶解脂肪，抑制脂肪在休内蓄积。膳食、营养与肿瘤概述膳食、营养影响癌症的可能机制营养素与癌症食物与癌症食物生产加工与致癌物预防癌症的膳食指南预防肿瘤的膳食建议一、概述80－90％的肿瘤是由环境因素引起的，膳食、营养作为环境因素的一部分，与其密切有关的癌症占35％左右