(初级厨艺必看书)面点试验指导书

1实验一：小油饼的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的学习掌握小油饼的工艺过程，进一步掌握小油饼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。二、实验原理、方法和手段因为采用冷水调制，使面粉中的蛋白质吸水胀润，形成面筋。面团具有延伸性、弹性。制成品柔软劲道。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油等。五、实验步骤一、工艺流程和面→醒面→下剂→檊片→抹油酥→折叠→抻剂→盘剂→醒面→擀片→烙→成品二、配方面粉300克豆油100克水175克盐少许三、工艺要点1、面粉加冷水、盐调成面团，醒面备用。2、电平锅烧热至180°备用。3、将调和好的面团下成等量的剂子（3个）。4、擀成5寸宽、7寸长的长方片、抹酥、折叠。5、抻剂、盘剂。6、擀片（6寸圆片）。7、锅内放油，放入平锅内烙制，饼呈金黄色后即为成熟。四、结果分析根据面点第四章第四节，第八章第三节中的冷水面团的调制工艺及成熟方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。六、注意事项七、思考题1、冷水面团的作用。2、调制面团的注意事项。3、加盐的作用。2实验二：水饺的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的通过实验进一步掌握制陷的调制原理和搅拌方法，熟悉饺子的工艺过程，对加工过程中出现的常见的问题能够找出原因，避免问题的发生。二、实验原理、方法和手段掌握调制荤肉馅的工艺过程，并分析对所强调的调制方法对饺子成型起什么作用。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、擀面杖、扁匙子、盆、手勺、漏勺、方盘、炉具、汤锅等。五、实验步骤一、工艺流程：和面→醒面→调馅→搓条→下剂→擀皮→包捏→熟制二、配方：面粉500克猪肉250克青菜500克酱油100克盐、香油、十三香、葱末、味素、材料油三．操作要点1、和面的软硬的处理饺子面相对要硬一些，确保成品形状2、制陷加水要分次加，搅馅要顺一个方向。3、调料要有顺序咸味性调料要先放。喂馅需30分钟、油在后、葱随用随放。4、下剂、擀皮搓条是下剂的基础（每两5个），擀皮要圆。5、包捏成型包成月牙状6、熟制水开、下锅、煮熟即成。四、结果分析根据第四章第四节中的冷水面团的调制工艺标准，第五章第二节中所阐述的理论进行制品的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。六、注意事项七、思考题1．水饺制作过程中最重要的环节是什么，对整个制作工艺过程有怎样的影响？2．擀皮的基本要领。3．如何判断饺子是否成熟？3实验三：白皮酥的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的学习掌握白皮酥的制作工艺过程，能够对实习过程中出现的问题找出原因，并在今后的实习中总结经验吸取教训。二、实验原理、方法和手段油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、擀面杖、扁匙子、盆、切刀、方盘、烤炉、面粉、水、油等五、实验步骤一、配料：面粉500克猪油200克白糖250克熟面粉100克桂花酱青红丝香精二、实验步骤调制干油酥面、水油面→醒面→调馅→包酥→擀片→起酥→下剂→擀皮→包制→成型→熟制三．操作要点1.两块面团的调制比例。按4：6比例，调制面团（4—油酥面，6水油面）2.起酥干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。3.制馅要用熟面粉调制4.擀片、下剂5.包制成型将馅放入剂皮中心，收严剂口呈馒头状，再将剂坯用手按成直径约一寸五分的圆饼。6.熟制将饼坯摆入烤盘内，用慢火烤制约二十分钟，见饼呈白色即熟。三、结果分析：观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。六、注意事项七、思考题1、干油酥面和水油面的软硬度掌握应注意什么？2、起酥后切成的坯子为什么要用湿布盖好？4实验四：荷叶卷的的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的学习荷叶卷的工艺过程，掌握荷叶卷的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生物膨松的原理，为以后实习打下基础。二、实验原理、方法和手段因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、盆、蒸箱、切刀、方盘、面粉、面肥、水、油、擀面棍、油刷等。五、实验步骤一、工艺流程制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→下剂→擀片→刷油→成型→熟制二、配方面粉500克老肥200克豆油15克碱、水适量三、工艺要点1、面坯的调制与发酵加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒2、揉制将面团搓成一寸五分粗细的长条3、下剂按一两一个揪成小剂4、成型将剂擀成薄厚均匀的圆饼状，刷油，撒匀干面粉，叠成半圆形，，用木梳在直面处压成花纹，、用刀头挤成花边即成。5、熟制将成品摆入方盘内，放入蒸箱内蒸熟即可。四、结果分析观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据面坯熟制的情况进行评价六、注意事项七、思考题1、酵种发酵膨松面坯如何调制？2、酵种发酵到何种程度为最佳？3、静置醒面又有何作用？5实验五：馄饨的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的通过馄饨的制作，让学生充分了解馅心的概念及作用、馅心的制作要求。熟悉制馅原料的加工处理、掌握馅心的制作方法及熟练掌握制作要领。二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、盆、水、油、肉馅、电锅、馄饨皮、扁匙、刀具、刮板等。五、实验步骤一、工艺流程选料加工→调味→拌制→成馅二、配方肉馅500g盐10-15g酱油25g味精5-10g、十三香、葱花、料酒适量。三、工艺要点1、选料原料以质嫩、新鲜为好2、加工注意肉不能太肥，绞肉不要太细。3、调味首先加盐、酱油、味精、十三香充分吃味儿再加水搅拌，最后再发味精、葱4、加水加水必须在调味之后进行、水要分多次加入、搅拌时顺着一个方向用力搅打四、结果分析根据面点第五章第二节咸味馅制作工艺，观察馅心的工艺流程，找出制作中的问题并分析其原因。六、注意事项七、思考题1、制作馅心有哪些要求。2、水打馅的好处是什么。3、调制水打馅的注意事项。6实验六：麻花的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的通过麻花的制作，要求学生进一步了解面坯的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂的方法，以及学会搓麻花的基本手法和炸制成熟法。二、实验原理、方法和手段因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、盆、面粉、油、方盘、刮板、油锅等五、实验步骤一、工艺流程制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→搓条→下剂→搓小条→醒置→成形→熟制二、配方面粉1000克老肥200克豆油100克白糖300克碱适量三、工艺要点1、掌握好面坯中各原料的比例2、面坯以略软为宜3、搓条时劲要匀，把小条搓成约一尺半长，边搓边带劲，然后再把两条合起，麻花的两头要捏住，防止炸时散碎。4、掌握好炸制的温度和火候。四、结果分析观察面坯发酵的老嫩，鉴别用碱的程度，熟练掌握搓条的方法。根据面坯熟制的情况进行评价以及对成品进行感官鉴定。，六、注意事项七、思考题1、试述制作麻花的操作要点？2、各辅料在麻花中所起的作用？7实验七：三鲜烙盒的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的通过三鲜烙盒的制作实习，要求学生进一步了解热水面坯的成团原理和调制方法。掌握生肉馅的调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、下剂、擀皮、包捏等技法以及熟制要点。二、实验原理、方法和手段面粉在热水的作用下，既能使蛋白质变性又能使淀粉膨胀糊化。淀粉遇热膨胀糊化时，大量吸水并和水溶合成为面坯。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油、碗、刮板、扁匙等。五、实验步骤一、工艺流程和面→醒面→下剂→制馅→擀皮→包制→熟制二、配方面粉500克猪油100克干贝25克海米5克海参5克香油酱油盐味素大葱姜末适量。三、工艺要点1、面团的调制烫面时水温要达到80℃以上，并且要浇匀浇透，以免夹生和出现生粉粒，烫面后可洒少许冷水保证不粘牙2、制馅注意各种料的投放顺序，并顺一个方向搅拌，以免馅心伤水出汤不便于包制。3、成形下剂将面团搓成长条，按每两四个揪成剂，将剂按扁，擀成直径约两寸的圆皮子，左手托皮，右手打入三鲜馅，再取一个剂皮，盖在上面把周围捏成花边即成4、熟制待平锅烧热刷少许豆油，将烙盒摆入平锅用中火烙制，见饼鼓起呈金黄虎皮色即熟。四、结果分析根据第四章第四节水调面坯调制工艺观察制作过程，从中发现问题并分析其原因，它具有外脆里嫩鲜香味美的特点。六、注意事项七、思考题1、热水面团的特性。2、调制面团的注意事项。8实验八：蛤蟆吐密的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的通过蛤蟆吐密的制作要求学生进一步掌握层酥面坯的调制方法和包酥、擀制、叠制、成形技法。二、实验原理、方法和手段油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、擀面杖、走槌、扁匙子、盆、切刀、方盘、烤炉、面粉、水、油等五、实验步骤一、工艺流程调制干油酥面、水油面→醒面→调馅→包酥→擀片→起酥→下剂→擀皮→包制→成型→熟制二、配方面粉500克豆沙馅300克油125克蛋清一个红色素少许三、工艺要点1.面团的调制比例。按4：6比例，调制面团（4—油酥面，6水油面）2.起酥干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。3.擀片、下剂擀成长方形片由上至下卷起，按5.包制成型把锥体形坯立起，用手按一侧呈斜坐形，坐边两侧各切一刀，压成两条腿；再用刀将尖头的倾斜方向横切一刀漏出馅在蛤蟆背上刮三刀印。6.熟制将成品摆入烤盘内，在成品表面刷一层蛋清，用慢火烤制约二十分钟，见生坯呈金黄色即熟。四、结果分析观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。六、注意事项七、思考题1、调制干油酥时为什么要用“擦”的方法？2、水油面与干油酥的比例是为什么比例要适当？9实验九：春饼的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的要求学生进一步熟悉热水面坯的成团原理和调制方法，熟练掌握成形技法以及成熟方法。二、实验原理、方法和手段面粉在热水的作用下，既能使蛋白质变性又能使淀粉膨胀糊化。淀粉遇热膨胀糊化时，大量吸水并和水溶合成为面坯三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油等。五、实验步骤一、工艺流程和面→醒面→下剂→檊饼→抹油→成形二、配方面粉500克豆油75克热水150克三、工艺要点1、面坯调制掌握好面坯调制时的水温，面坯软为好。2、擀饼饼薄厚均匀，直径1尺左右。3、电瓶锅烧热、熟制。将饼烙制成芝麻花点形即成。4、烙制时火候要适当四、结果分析根据第四章第四节水调面坯调制工艺观察制作过程，从中发现问题并分析其原因，通过品尝，对软硬程度进行分析。六、注意事项七、思考题1、春饼为什么要用热水面坯?2、烫面时水温为什么要在80℃以上？10实验十：白菜卷的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的学习白菜卷的工艺过程，掌握白菜卷的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生物膨松的原理及成型手法。二、实验原理、方法和手段因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及用碱量，使制成品造型美观、口感暄软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、油、方盘、擀面棍等五、实验步骤一、工艺流程制作酵种→调制面坯→醒面→揉制