面粉HACCP计划书

面粉HACCP计划文件编号：HP-02版本号：A发文号：制定：日期：2004年08月20日审核：日期：2004年08月25日批准：日期：2004年08月30日一、产品描述1.特性：面粉是由小麦碾磨而成的产品，是人类主食之一，外观为白色粉末状物质，其主要化学成分有蛋白质、淀粉、糖类、脂类、酶类、色素、维生素和矿物质等。面粉的保质期为春夏季四个月，秋冬季六个月。2.用途：用于面包、面条、包子、馒头等面食产品的制作，并经加热熟制后才能食用。3.包装：用棉布袋包装4．使用方法：经用水湿润后直接加工。5．贮存：常温、干燥环境存放6．顾客：食品厂及一般个人消费者面粉加工流程图备注：1、虚线箭头指向的工序（化学杀虫、打麦、去石）为出现异常时才使用；2、“”表示关键控制点（CCP）。磨粉筛理贮存磁选磨粉清粉物理杀虫成品打包包装材料验收包装材料贮存成品交付磁选筛理配粉添加剂贮存添加剂加入添加剂验收检查筛小麦验收自动称量精选除杂着水打麦净麦贮存去石打麦去石配麦贮存化学杀虫磁选振动除杂三、加工流程描述1、小麦验收：小麦到岸后由质检部门抽取样品进行检验，检测的项目有不完善粒、杂质总量、水分、湿面筋、粗蛋白、脂肪酸值、降落值，并在表格备注栏注明有无虫害，如有记录下虫害的品种和数量，依据标准GB1351-1999;2、储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到立筒仓或平仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的做拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准；3、配麦：根据加工面粉品种的要求，将准备进行搭配的小麦分别送到不同的毛麦仓中，按设定的搭配比例分别调整好出仓的小麦流量，然后同时开启几种搭配小麦的麦仓出口，出仓后的多种小麦流入螺旋输送机混合并输送到提升机；4、磁选：配好的小麦提升到六楼经过磁选，利用永久磁筒中的磁体产生的磁场将原粮中的磁性物质吸附出来达到除去的目的；5、振动除杂：物料在四楼采用振动筛筛理原粮，小麦穿过筛孔，麦杆和部分大杂留在筛面上通过自身存在的悬浮速度集中并去除；6、去石：通过单面凸起鱼鳞孔板筛面的上下振动让原粮有向上的速度，再借助于反向气流将石子中的麦粒吹回去石筛面，减少石中含麦达到去石的目的；7、打麦：经过去石的小麦进入三楼打麦机后，麦粒在筛筒内受到高速旋转叶片的打击，同时麦粒与打板叶片、麦粒与筛筒、麦粒与麦粒之间产生摩擦擦离作用，使麦粒表面得到清理，杂质在筛筒外部吸风和重力的作用下穿过筛筒以排出；8、精选除杂：打麦之后进入碟片精选机，利用碟片上的袋孔，粒度较小麦长的大麦和燕麦，旋转的袋孔将其带出，选出的短粒为小麦，螺旋输送器将小麦输出，精选出的大麦和燕麦落到收集槽上，滚到出口；选后的小麦进入荞子抛车，由于离心力作用不断地将圆形杂质荞子等分离出来，落入下部集料斗，小麦经另外的抛道分离出来；9、着水：精选后的小麦经提升机提到六楼，三叶压力着水机对小麦进行着水，小麦在预混合室内沿螺旋线路径向前进，在此过程中使小麦与水分混合，同时把小麦推进混合室，在混合室内对小麦施加机械作用，保证水分均布和渗透性；10、净麦储存：着水后的小麦到净麦仓储存以备加工；（如有必要将再次打麦和去石）11、自动称量：从净麦仓出来的净麦过电子称进行自动称量，以便计算出粉率；12、磨粉：秤量过的小麦进入磨粉机，先皮磨采用的是齿辊，小麦进入工作区后磨齿对其产生挤压和剪切力的作用，小麦籽粒被擦撕破裂并刮下胚乳送入其他系统；13、筛理：皮磨后的物料被提送到五搂松粉四楼筛理，经过高方筛筛理之后到三楼清粉机14、清粉：清粉机对物料再次筛选，按照物料的粒度分别送到相应的磨粉机再次研磨；15、磨粉：二楼磨粉机对物料进行心磨，采用光辊利用其粗糙表面将胚乳磨细成粉并处理细小的连粉麸屑；16、检查筛：将二楼得到的物料提送到四楼检查筛进行筛理，去除麸星等杂质；17、磁选：筛理后的物料提升到六楼再次磁选；18、物理杀虫：磁选后进入撞击松粉机，转速为1000r/min由于离心力作用物料由中心向四周甩出并在旋转盘的柱销之间产生强力的撞击，并将物料甩出再与撞击座四周摩擦碰撞后使物料粉碎，同时杀死虫卵；19、储存：经过松粉的物料输送到粉仓（七楼到三楼）储存；20、添加剂的验收：添加剂运到公司后由质检部门抽样检测，检测项目为溴酸钾、过氧化苯甲酰21、配粉：需要配粉的面粉从粉仓用绞龙输送到电子秤按设定好的比例秤量之后，送到二楼搅拌机混合；22、筛理和磁选：混合后的物料输送到四楼经再次的筛理和磁选，保证面粉的混合均匀和彻底除杂；23、成品打包：在三楼进行成品打包；24、成品储存：打包后的成品在成品仓存储以备销售。四、HACCP危害分析表HACCP危害分析表①（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）害虫、螨是若发现可在化学杀虫工序杀灭否生物危害霉菌是种植或贮存中会产生拒收霉变小麦是化学危害：农残、砷、汞含量超标是种植中带有拒收无合格申明的小麦是小麦验收物理危害：异物是收割、运输、贮存中产生后工序磁选、振动除杂、去石、打麦、精选除杂可去除否生物危害：昆虫、螨残留是杀虫不充分而残留严格执行杀虫工艺，发现昆虫、螨残留则重新杀虫是化学危害：磷化物的残留是透气时间不足导致控制透气时间是化学杀虫物理危害：异物是前工序引入后工序磁选、振动除杂、去石、打麦、精选除杂可去除否生物危害：昆虫、螨、霉菌否通过GMP控制化学危害：无贮存物理危害：异物是前工序引入及二次混入后工序磁选、振动除杂、去石、打麦、精选除杂可去除否生物危害：无化学危害：无配麦物理危害：异物是前工序引入后工序磁选、振动除杂、去石、打麦、精选除杂可去除否生物危害：无化学危害：无磁选物理危害：金属异物是原料混有或加工中产生通过后工序磁选铁去除否HACCP危害分析表②（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物危害：无化学危害：无振动除杂物理危害：轻杂是原料混有或加工中产生通过本工序去除是生物危害：无化学危害：无去石物理危害：碎石是原料混有或生产过程混入通过本工序去除是生物危害：无化学危害：无打麦物理危害：泥土是原料混有或生产过程混入通过本工序去除是生物危害：无化学危害：无精选除杂物理危害：异品种粒和不完善粒是原料混有或生产过程混入通过本工序去除是生物危害：无化学危害：余氯超标否严格按工艺执行否着水物理危害：异物是前工序引入后工序检查筛、筛理、磁选可去除否HACCP危害分析表③（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物危害：无化学危害：无打麦物理危害：泥土否通过GMP控制否生物危害：无化学危害：无去石物理危害：碎石否通过GMP控制否生物危害：昆虫、螨、霉菌否通过GMP控制化学危害：无净麦贮存物理危害：异物否通过GMP控制HACCP危害分析表④（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：无磨粉物理危害：异物否二次混入，通过GMP和SSOP控制否生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：无检查筛物理危害：异物否生产和贮存中混入，通过GMP和SSOP控制否生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：无磁选物理危害：金属异物是原料中混有或生产中产生通过本工序和后工序磁铁去除否生物危害：害虫、螨是严格执行杀虫工艺是化学危害：无杀虫不充分而残留和加工中混入物理杀虫物理危害：异物否二次混入，通过GMP和SSOP控制否生物危害：有害微生物污染和繁殖否化学危害：无贮存物理危害：异物否二次污染，通过GMP和SSOP控制生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：添加剂超标是工艺操作不当所致严格按配料工艺执行是添加剂加入物理危害：无HACCP危害分析表⑤（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物危害：无化学危害：无自动称量物理危害：无生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：无磨粉物理危害：异物是生产过程中产生后工序检查筛、筛理、磁选可去除否生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：无筛理物理危害：异物是前工序引入本工序及后工序检查筛、筛理、磁选可去除否生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：无清粉物理危害：异物是前工序引入后工序检查筛、筛理、磁选可去除否HACCP危害分析表⑥（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：无配粉物理危害：异物否二次混入，通过GMP和SSOP控制否生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：无筛理物理危害：异物是前工序引入通过筛网去除是生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：无磁选物理危害：金属异物是生产中产生通过磁铁去除是生物危害：有害微生物污染否化学危害：无成品打包物理危害：异物否二次混入，通过GMP和SSOP控制否HACCP危害分析表⑦（1）加工工序（2）别本工序被引入、控制增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物危害：有害微生物污染和繁殖否化学危害：无成品贮存物理危害：异物否通过GMP和SSOP控制否生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：无成品交付物理危害：异物否加强运输控制否生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：无包装材料（布袋）验收物理危害：无生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：无包装材料（布袋）贮存物理危害：异物否通过GMP和SSOP控制生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：有害化合物是生产加工中带有供应商提供合格保证是添加剂验收物理危害：无生物危害：有害微生物污染否面粉在高温煮制中可去除化学危害：无添加剂贮存物理危害：无五、HACCP计划工作表①监控（1）关键控制点(CCP)（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？（4）监控对象（5）监控方法（6）监控频率（7）监控人员（8）纠正措施（9）记录（10）验证霉菌小麦无明显霉变霉变小麦目视每批质检员拒收有明显霉变的小麦小麦验收农残、砷、汞含量超标有农残、砷、汞含量不超标合格申明合格申明查验每批质检员拒收有无合格申明的小麦监控制记录表、纠正措施记录总检室主管审核记录、不定期抽样委外检测昆虫、螨磷化铝的用量原粮成包的4~6g/立方米至少一周，散装7~10g/立方米半个月用量和时间用天平称量和钟表计时发现杀虫不充分则重新杀虫化学杀虫磷化物的残留透气时间6~7天透气时间查看时间每次仓管员回收产品重新透气监控制记录表、纠正措施记录总检室负责每次抽取小麦检验虫害和磷化物的残留量、主管审核记录磁选金属异物无金属异物金属异物磁铁检查1次/小时作业员发现有金属异物则重新磁选、必要时更换磁铁监控记录表、纠正措施记录总检室