营养学基础脂类

第二节生命的构成物质――脂类Chap3增加味道？增加饱腹感？塑造体型？肥胖？谈之色变？爱恨交加？脂类的定义脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。1、脂类的组成：脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。正常人按体重计算含脂类约14-19%，胖人约含32%，过胖人可高达60%左右。1、脂类分类分类：脂类包括脂肪：包括脂和油类脂：包括磷脂和固醇类，“固定脂”、“不动脂”磷脂包括磷酸甘油酯和神经鞘脂,机体75%为卵磷脂和脑磷脂。固醇类：是一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固醇即为VD3的前体。（1）脂肪脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成脂肪大部分存在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，所以称为“脂库”。人体脂肪受营养状况和体力活动影响而有较大变动，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。饥饿则减少。“可变脂”、“动脂”。常见食物的油脂含量食物脂肪％食物脂肪％花生39.2猪肉（瘦）28.8黄豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花籽51.1羊肉（瘦）13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6鸡肉2.5松子63.3鸭肉7.5榛子49.7鹅肉11.2芝麻61.7鸡蛋11.6面粉1.5鸡蛋黄30.0方便面21.1鲫鱼1.6甜酥夹心饼干35.1带鱼4.2（2）脂肪酸（R-COOH）——是构成甘油三脂的基本单位脂肪酸的分类：A、按脂肪酸碳链长度分为：长链脂肪酸（含14碳以上）中链脂肪酸（含8-12碳）短链脂肪酸（含2-6碳）B、按脂肪酸饱和程度分为：饱和脂肪酸（SFA）单不饱和脂肪酸（MUFA）：橄榄油、茶油含量最高，昆虫脂肪多不饱和脂肪酸（PUFA）：鲱鱼油和鲑鱼油含量丰富C、按脂肪酸空间结构分为按照空间结构，即H在不饱和键的同侧或两侧，脂肪酸又可分为：顺式脂肪酸：反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。D、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分△编号系统：从羧基碳原子算起n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原子算起。不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度种类脂肪酸/%种类脂肪酸/%饱和单烯多烯饱和单烯多烯牛肉40～4741～530～6家禽肉28～3339～5114～23猪肉39～4943～703～18鳕鱼(低脂鱼)302248羊肉46～6436～473～5鲭鱼(高脂鱼)304426不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％）饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸油酸Omega-6Omega-3黄油643022猪油4047111三文鱼2229526橄榄油147781大豆油1422568玉米胚油1330551向日葵油1122661核桃油9176014菜籽油659209亚油酸组脂肪酸亚麻酸组脂肪酸选择食用油的顺序橄榄油——茶油——玉米油（胡麻籽油）——核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花子油——花生油——菜子油等。（3）类脂类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等A、磷脂：构成细胞膜的物质。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。B、糖脂C、类固醇：动物组织中胆固醇；植物组织中谷固醇。“固定脂”、“不动脂”2、脂类的消化吸收（1）脂肪的消化吸收A、消化：口腔内消化很弱胃内消化有限小肠是主要场所B、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪被小肠细胞吸收直接进入血液。吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可达99%。（2）类脂的消化吸收：磷脂的消化吸收与脂肪相似。胆固醇可直接被吸收；胆固醇酯要分解成游离的胆固醇再被吸收。常见油脂的熔点与消化率油脂熔点（℃）消化率（％）油脂熔点（℃）消化率（％）羊脂44～4581向日葵油室温下液体96.5牛脂42～5089菜籽油99猪脂36～5094棉籽油98奶脂28～3698花生油98豆油室温下液体98茶油913、脂类的生理功能（1）脂类的生理功能：A、供给能量：人体能量的重要来源。1克脂肪＝9.0kcalB、促进脂溶性维生素吸收：VA、VD、VE、VKC、维持体温，保护脏器：热的不良导体；缓冲机械冲击D、增加饱腹感：在胃内停留时间长E、提高膳食感官性状：增味添香（2）类脂的生理功能构成身体组织和一些重要的生理活性物质。脂蛋白：鞘磷脂：脑磷脂：胆固醇：（3）必需脂肪酸定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取脂肪酸。种类：亚油酸(n-6)和α-亚麻酸(n-3)Chap3亚油酸(18:2n-6)α-亚麻酸(18:3n-3)γ-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)双同型γ-亚麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）Chap3EPA的作用有助于调节血脂，降低血液粘稠度，预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞及改善脑供血不足，头晕头痛等症状的功能调节血脂主要表现在：降低血液中低密度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发展有着重要的作用血管清道夫Chap3DHA的作用护脑专家使心脑血管柔软，富有弹性，供血流畅决定大脑磷脂质的合成，从而决定智能弱智妊娠第3个月~3周岁老年人DHA明显下降：老年性痴呆症增加视网膜细胞膜的流动性，加速信息传递，改善视力不足保护眼睛（3）必需脂肪酸生理功能：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢参与动物精子的形成维护视力：DHA4、膳食脂肪推荐摄入量一般成人每日膳食中有50克脂肪即能满足。要求植物来源的脂肪不应低于总脂肪量的50%见表3-13：1:1:1中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比，%）年龄（岁）脂肪SFA(饱和脂肪酸)MUFA(单不饱和脂肪酸)PUFA(多不饱和脂肪酸)n-6:n-3胆固醇（mg）成人20-30＜101010（4-6）：1＜300（2）脂类的主要食物来源植物油：必需脂肪的最好来源，不低于50%油料种子：动物性食物：为避免摄入过多的胆固醇，如何选择食物？见表3-14