咖啡的历史与发展

一、咖啡品种与栽植咖啡的原身，是一种类似于樱桃的果实，内含两颗种子，种子呈椭圆形，正中央有一道中线，种子成熟后，就成为我们所谓的咖啡豆。咖啡有最传统的两大品种：“阿拉比卡”和“罗布斯塔”种咖啡。前者娇贵但精致，后者产量更多但相对粗糙。基本上，全球的咖啡园都位于非洲、亚洲、美洲的热带地区，只有这些地区才具有理想的气候条件，气温湿热。还必须有明显的雨季。咖啡的栽种，从种子培育开始。首先，只有成熟的咖啡，才适合栽种，在去除果肉后要做的第一步，是将种子放在阴凉处晾干，或以人工方式干燥。咖啡种子在播下后要等8周才会发芽。这些植株会在温室或者避免直接日照的地方放置12个月，就移植到最终的目的地，合适的咖啡园。以上说的是中美洲、巴西最常见的栽种方法，这些地域辽阔，可以使用大型器具和灌溉系统，因此可以在幼苗时期做系统培育。而另外一些没有条件的地方，例如埃塞俄比亚，刚果这样的非洲国家，则是多半让幼苗自然生长。而将幼苗培育好以后，在咖啡园内种植也有两种不同的方法。最传统的称之为协和式系统：也就是将咖啡树和其他更高大的植物，例如芒果，香蕉，等作物种在一起，以提供最天然的阳光屏障，有点像大哥照顾小弟的意思，高大树木可以保护下方的咖啡豆不受风吹，而树叶宽阔的植物则可以为咖啡树提供遮阴。而巴西集约耕作制，就是将单类咖啡树密集种在一起，这就要借助灌溉系统和器械，需要耗费大笔资金，对环境冲击也很大，但相应的，产量也高。二、咖啡的采摘和初加工咖啡树在栽种一两年后首次开花，开花的八九个月后成熟可采摘，最佳的咖啡果外表呈亮红色、触感饱满，未成熟会让咖啡带有涩味，而过分成熟也会让它带有腐败气息。目前的咖啡采收方式有两种，中美洲、埃塞俄比亚等地都是用人工采收，全凭工人经验一颗颗从树上选择采摘，这种方法显然缓慢而昂贵，但可保证咖啡的绝佳品质。另外一种采收方式为搓枝法，顾名思义，所有的果实全部从树上搓下，再进一步加以筛选，这个方法效率高，但出产质量低，需要事后进一步人工鉴别。由于成熟和未成熟的果实浮力不同，工人往往会用大盆子盛满清水放入咖啡果实，以此筛选。果实在采摘后必须立即进行加工处理，数小时内便须剔除果皮与果肉，将咖啡豆摘取出来，否则果实就会开始发酵或者腐烂。咖啡豆粗加工系统基本上分为两种：干法加工与湿法加工，但在此之前必须借助筛子或喷射气流将果实过滤，以去除小石头、树叶小树枝等杂物。在干法加工中，咖啡果实铺在特殊平台中干燥，成为所谓的“天然咖啡豆”。平台上铺的咖啡果实厚度不能超过2~3厘米，每日要不时翻动15~20次。才能彻底维持一致的湿度。接着再将这些果实放进干燥机里，用最高35℃~40℃的温度烘干，以完成并加速干燥过程。而湿法加工生产出来的咖啡豆号称“水洗生豆”，咖啡果实会放入俗称打肉机的滚筒中，去除果皮与部分果肉，接着将种子留在大型容器中发酵数小时，以去除咖啡豆外层粘稠的甜果胶。三、咖啡的仓储与运输加工处理后，果核便成为咖啡生豆。运送至世界各地，而它要经过的旅程非常漫长复杂，必须横跨凶险的陆地和海洋，克服极大温差变化。很久以前，有人将咖啡豆装在破烂布包里穿越埃塞俄比亚偷渡进入阿拉伯世界。随着咖啡越来越受欢迎，无尽的陆上旅程也被海上运输所取代。而现在，咖啡生豆通常是包裹在60KG容量的黄麻袋中，之所以选择黄麻袋，是因为黄麻的材质可以让内容物透气干燥。每一个麻袋上都盖了印，注明重量、来源地、以及装船的港口。咖啡豆一定要贮存在干燥并通风良好的地方，如果可以的话就一袋袋放在堆栈里。普通的大货柜船可以在两周内将一袋袋咖啡从美洲运送到欧洲，但费用高昂。也有人发明过其他运输办法，比如将咖啡生豆不包装直接填满货舱，取代小心翼翼装入黄麻布袋里的做法，不过这种方式无法确保货物的质量，只要有一点水的渗入就能毁掉所有货物，因此也并未曾被广泛采用。至于现代社会更加高端的空运，恐怕只有一些优异的咖啡豆或者已经制好的高端咖啡品牌能享有这样的运输殊荣，而那些大批量未经过烘焙的生豆，多半是没有这样的待遇，只能在漫长的海上小心翼翼地漂流，偶尔幻想一下未来，期待着有一天自己变成精致的真正咖啡，在某个遥远的国度散发香气。四、咖啡贸易与工业咖啡的主产地在非洲和拉丁美洲。咖啡生产主要集中在发展中国家，自19世纪中叶以来，巴西一直是世界上最大的咖啡生产国，年生产咖啡豆为225万吨，越南是世界第二大咖啡生产国，亦可达到每年96万吨，咖啡贸易目前是世界最大的农产品贸易之一，和其它农产品贸易一样，在世界市场上以直接和期货形式销售。销售品有生咖啡豆、咖啡提取物、咖啡豆荚和豆皮、已烘焙咖啡等。其中生咖啡豆在贸易比里占据了80%的大份额。而咖啡的消费主要是在北美，欧洲等国家比较盛行，有美国、法国、日本、意大利等。其中美国占了全球咖啡消费首位，17%。主要的入境港口包括有利亚斯特、安特卫普、巴塞罗那、不莱梅、汉堡、勒阿弗尔、伦敦、鹿特丹、新奥尔良、热那亚、纽约、迈阿密和休斯敦等。咖啡工业的主要消费带动者，有星巴克，costa，上岛这样的著名连锁品牌咖啡馆，也有街边的小型个人咖啡馆，在现代生活里，人们都早已习惯去咖啡馆喝一杯咖啡，但除了咖啡馆之外，其实还有一块很大的咖啡需求区，包括卡夫、达能、雀巢这样的大型食品加工业，他们购买咖啡豆进行加工，生产出超市里我们常见的卡夫饼，巧克力，零食饼干，巧克力酱以及各式各样的甜点。同时还有小型咖啡零售业，类似我们认知中的茶叶店一样，在中国，是以茶消费为主的国家，个人或者家庭为单位进行咖啡采购目前是比较少见的事情，但是在欧美等国，咖啡作为饮品早就已经成为一种日常消耗品，个人或家庭常常外出按月或者按周采购一袋袋的咖啡豆，回家进行加工处理，享受着那热带产出的浓郁滋味。五．咖啡烘焙运到目的地的咖啡豆，大部分仍然是生豆，必须先烘焙才能使用。烘焙是加工过程中最重要的一环。烘焙的周期大约是15分钟，豆子会依循特定的温度曲线加热，逐渐升温到200℃到230℃。烘焙过程分为三个阶段，分别是：烘干，适度烘焙，冷却。烘焙过程中，咖啡豆的质量会减少16%，体积却会增加60%，豆子里的糖分会焦糖化，水分会蒸发，使豆子呈现特有的深褐色并产生香气，烘焙完毕后，要尽快冷却，就会变焦变苦。冷却后，加工就完成了。而冷却方式分为两种：水冷式或气冷式。水冷式耗费的时间较短，但可能导致香气丧失，咖啡豆能吸收大量水分，使得最后味道不尽如人意。而气冷式，就是将咖啡豆放置在特制的机械冷却盘里，不停翻动，冷却盘底部的小孔里不断有冷风灌入吹过咖啡豆，进行冷却。这样能保证每一批咖啡豆的味道质量得到妥善处理。在咖啡文化中，烘焙是被作为一门手艺和学问来培养的。咖啡最终的味道和香气取决于烘焙过程中的温度曲线，所以最重要的也就是在烘焙过程中调整温度的技巧，来配合不同顾客的要求和口味。随着烘焙时间和烘焙温度的提升，咖啡豆会呈现一种从浅到深的颜色变化，低温烘焙的咖啡豆，色浅，苦味淡而酸。高温烘焙的咖啡豆色深，苦味重，略带甜味，风味较浓郁。六、咖啡馆文化人们在察觉到咖啡带来的商机和咖啡本身的美好后，不遗余力以各种手段推进这种产品，它也一直是艺术家，知识分子的心头好。因此最早的咖啡馆，1554年在伊斯坦布尔开张后就一直是上层社会交流沟通的主要场所。它不仅是友谊和交际的代名词，人们还可以在此交换情报，讨论八卦，还起到政治上的作用。咖啡馆的实际名称是Mektebi‐irfan.意为“文人雅士的学校”。现存于世的大部分咖啡馆分为两种，一是大型连锁咖啡馆，例如星巴克、雕光、costa，它们也很好的继承了这样一种“社交”特征，不过标准化出品的缺点是惊艳难求，优点是质素稳定，因此深受商务人士追捧。同样还有许多私人咖啡馆，它们并没有那么多的品牌条件与卓越的场地，更追求的环境布置的个性品味化，以及特有的咖啡口感。除了咖啡本身之外，咖啡产品的许多衍生物，例如巧克力，还有搭配物品柠檬水和烈酒的搭配出现，让雅致的咖啡馆如雨后春笋般树立。一本杂志或小说、一部电影、一份可口的蛋糕、一杯浓郁的咖啡，慵懒地享受休闲时光，成为不少情侣、具有文艺范、小资范人们的生活方式。随之相衍生的是，“书吧+咖啡”、“酒吧+咖啡”、“音乐+咖啡”、“蛋糕＋咖啡”等多种主题形式的咖啡馆的出现，主题咖啡文化已融入到了人们生活当中。七、咖啡术语与不同作法咖啡听得很多，但我们很难对各种咖啡的名字信手拈来。接下来为大家介绍几种常见的咖啡术语和作法。浓缩咖啡(Espresso)，是一种咖啡单品，即意味着除了咖啡本身之外，没有其他任何附加物，味苦而浓香，它是以高级器械半自动化的压力法制作，虽然简单但需考究制作者的水平，评价一个咖啡馆的水准，很重要的一点是看他单品咖啡做得好不好，玛奇朵(EspressoMacchiato)。是在浓咖啡上加上一层热奶泡以保持咖啡温度，细腻香甜的奶泡能缓冲浓缩咖啡带来的苦涩冲击，想喝咖啡但又无法舍弃甜味的人，可以选择玛奇朵。而焦糖玛奇朵，自然就是在这基础上加上香草焦糖做成。美式咖啡(Americano)。使用滴滤式咖啡壶、虹吸壶、法压壶之类的器具所制作出的黑咖啡，又或者是在浓缩咖啡中加入大量的水制成。口味比较淡，但因为萃取时间长，所以咖啡因含量高，也是属于单品咖啡的一种。拿铁(CaffèLatte)。拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶，再加一层奶泡。加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。卡布奇诺(Cappuccino)。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶，外加许多花样，例如肉桂粉之类的调味品，显得风味更富有层次和独特，比起拿铁来说，更为适合口味清淡者。摩卡(CaffèMocha)。一种最古老的咖啡，得名于著名的摩卡港。摩卡是由意大利浓缩咖啡、巧克力糖浆、鲜奶油和牛奶混合而成的，是意式拿铁咖啡的变种。爱尔兰咖啡(IrishCoffee)。一种非常特殊，既像酒又像咖啡的咖啡，是由热咖啡、爱尔兰威士忌、奶油、糖混合搅拌而成。