关于余高食堂菜系营养搭配是否适合青少年的健康成长的研究报告

1关于余高食堂菜系营养搭配是否适合青少年的健康成长的研究报告研究时间：2011年12月至2012年5月杭州市余杭高级中学高二（5）班指导老师：马瑾活动组长：王佳成活动组员：杜佳南郁吴婷沈靖康章晨王静张雅雯何林强陈佳威2关于余高食堂菜系营养搭配是否适合青少年的健康成长的研究报告【内容摘要】：在日常的学习生活中，我们经常能听到身边有同学抱怨说，学校食堂的饭菜太糟，价钱太贵，营养不均衡，甚至还有同学疑惑学校食堂饭菜的卫生状况到底如何。而这无疑也是大家十分关注的问题，因此，我们小组从研究学校食堂的菜系营养对高中生的健康成才是否合理这个问题着手，经过专门的采访，问卷调查以及文献的查阅及分析来讨论了这个问题。【关键词】：余高食堂营养搭配青少年健康成长一：调查研究和背景意义中学时代是青少年长知识，长身体，增强体质的最重要的，最有利的时期。良好的营养，适当的锻炼和合理的作息是影响中学生身心发育的三个重要因素。而在众多的“毒奶粉”“地沟油”“瘦肉精”等食品安全问题堪忧的今日，作为高中生的我们也时刻关注着自己的饮食健康状况。在平时的学习生活中，我们也经常能听到身边有同学抱怨学校食堂提供的饭菜味道不好，营养不够丰富，甚至还有同学提出食堂的饭菜不卫生等问题。由于此类问题的日渐突出，越来越多的同学选择前往余高超市购买食物。而食堂工作是学校后勤保障的基础性工作，事关广大师生的切身利益，事关学校教育教学的稳定①。鉴于这一现象，我们小组成员经讨论决定以余高食堂菜系营养搭配是否适合青少年的健康成长作为本次的研究性学习课题，希望通过本次研究性学习的调查了解食堂的菜系搭配对高中生而言是否合理，是否提供了我们高中生身体健康成长所必需的营养。二：研究的过程与方法我们课题组员通过分析调查问卷、采访及文献查阅等方法，意在了解余高食堂服务的的现状，了解食堂的菜系搭配对高中生而言是否合理，是否提供了我们高中生身体健康成长所必需的营养，并由此提出了改进的方案。自2011年12月以来，我们课题组员在指导老师具体指导下，对该问题进行了专题调查研究。———————————————————————————————————————①：摘选自《浙江省教育厅文件》浙教计【2012】2号《浙江省教育厅关于进一步加强中小学食堂管理工作的意见》3下面就调查的基本情况报告如下：1、专门采访带着一些对于高食堂具体工作的一系列问题，我们小组成员在组长的带领下，对学校的一二楼食堂分别进行了采访调查。通过数天的采访，我们对食堂的供货有了一定的了解，经统计，食堂的供货是一天一次的，主要是新鲜蔬菜，肉类。但是鸡蛋，和大米的供货可能会在食堂储存，因为其不易变质。另外，关于同学们最为关心的油类，据我们自身实地观察和化学老师分析，食堂用油和家庭用的桶装油一样安全卫生。既然货源的问题已令我们放心，接下来我们又跟踪调查了食堂员工在工作过程中，是否有不良习惯和马虎操作的现象。由于食堂负责人不允许调查小组大批进入，所以就以组长为代表前去采访。在食堂内部，大部分餐具是清洁的，都经过消毒处理后才提供给同学使用。但也由于餐具数量过多，不能细致的清理，也有少部分表面残有油污。此外食堂内部也没有特别的气味。全体员工在工作时都佩戴口罩和帽子，防止头发和其他杂物混入饭菜。当然食堂工作人员也有抽烟的，但是他们都是在工作之余跑到外面来抽的。面对我们的“老板有明确规定不能再食堂里面抽烟吗？”这一问题，某一食堂工作人员回答：“没有，老板没说过，只是觉得在里面抽不好，毕竟那是给全校师生准备的饭菜，不敢大意啊。”相信这样的回答还是能让我们学生满意的，毕竟，食堂工作人员的安全、责任意识较高。而对于少数同学提出的，曾经有在食堂的饭菜中发现有生命的存在的这一现象，比如花椰菜中的小虫，面里的苍蝇等等。我们也将其向食堂负责人进行了反映。该负责人承诺，他们一定会杜绝此类现象发生，而且这种事情一经发现，可无条件调换。令人欣慰的是，老板没有为自己的员工找任何借口。4余高一楼食堂某日菜价公布余高二楼食堂某日菜价公布2、问卷调查我们研究性学习小组自制了一份《关于余高食堂菜系营养搭配满意度的调查问卷》并向学校在读的高一高二同学发放了一百份调查问卷。其中，每年级50份。5小组成员正在收发问卷3、文献的查阅及分析除专门的采访和问卷调查之外，我们研究小组还上网、去图书馆查找了关于膳食营养对青少年健康发展的重要意义的资料，其中包括对青少年营养现况的分析，青少年合理膳食标准，浙江省教育厅对食堂管理工作的意见等，并对其进行了整理与分析，进一步增强了调查的说服力。小组成员正在对搜集的资料进行整理讨论4、亲自参与在我们的调查方法中值得一提的是，我们研究性学习小组的成员亲力亲为的6进行了对余高食堂的调查，记录了一份较为详细的食堂每日菜谱。并带着它咨询请教了相关营养师和专家。通过长期的记录，我们小组举出了一份学校食堂最常见的各窗口的菜单。一号玉米排骨水蒸蛋包心菜二号酸菜里脊娃娃菜咸菜春笋三号红肠仔鸡海带韭菜南瓜四号鸡根烧蛋韭菜南瓜青菜五号糖醋排骨水蒸蛋青菜六号炸胸排水蒸蛋包心菜七号肉饼蒸蛋娃娃菜海带八号卤条排香酥鸡青菜香菇余高一楼食堂某日某窗口菜色7余高二楼食堂某日某窗口菜色以下是有关方面专家提供的合理膳食的标准；1、能量：学龄青少年基础代谢率高，活动量打，学习任务重，生长发育极为迅速，身高、体重猛增，因此，需要较多的热量。13-16岁和16-18岁的男性分别每日需要2400千卡和2800千卡热量。而女性则分别需要2300千卡和2400千卡。2、蛋白质：男性青少年每日蛋白质供给量为80-90克，女性为80克。蛋白质摄入不足时将导致发育迟缓，并降低人体对疾病的抵抗能力。3、脂肪：脂肪的摄入既要充足，也要适度，动物性饱和脂肪少吃（其中胆固醇是人体细胞膜的重要组成），鱼类和植物性不饱和脂肪可以多吃。4、碳水化合物：碳水化合物是供应能量的主要来源，因此碳水化合物的摄入要充足。每天粮食谷物的摄取量应为400-600克，运动消耗大的人应该适当增加，以保证热量的供给。5、水：水是人体的主要成分，也是需要量最大的营养素，每天补充足量的水，但要避免长期饮用纯净水和高糖、高碳酸饮料。6、膳食纤维：每天应摄入一定量的膳食纤维，保持肠道的健康，以预防许多慢性病的发生。7、维生素和矿物质：青少年的生长发育需要充足的维生素和矿物质，缺乏矿物质和维生素会为身体生长造成不可弥补的损害。下面列举几种营养素在生长发育中的作用：8钙：人体的钙约99%存在骨骼中，青少年骨骼生长迅速，因而钙需要量增加，人体成骨量45%在青春期获取，此阶段钙营养状况良好，有助于骨密度峰值的提高，可减缓老年时骨质疏松的发生发展。铁：青少年不论男女均需要更多的铁用来合成大量新的肌红蛋白与血红蛋白。男性瘦体重每增加1千克体重会需要42毫克铁，女性则为31毫克。机体铁的需要量除受性别影响外，与体型大小有关，体型愈大所需铁量愈多。锌：青春期由于生长迅速及性的成熟，锌尤为重要。锌缺乏使生长迟缓，性发育不佳，补充锌可促进生长及成熟。碘：碘毒生长发育有重要意义。青春期甲状腺的功能增强，碘的需要量增加，缺碘可致甲状腺肿。维生素A：青少年生长发育快，维生素A需要量相对大于成年人。维生素A应保持青少年的足量摄入。维生素B：维生素B保证身体的正常的新陈代谢。维生素B1、维生素B2及尼克酸这三种B族维生素与热能代谢有关；叶酸有DNA合成上的作用；维生素B12与脂肪、碳水化合物、蛋白质代谢有关；维生素B6与氮代谢过程中许多酶活性有关。维生素C：参与胶原形成，是一种强抗氧化剂，具有酶激活、参与激素合成等作用。5、专家咨询与分析专家向我们解述：按一日三餐来算，余高食堂米饭等所提供的热量已基本能满足青少年的需要，但对于热衷于体育锻炼的男生来说，可适当补充。菜按一荤两素来计算，维生素含量勉强达到标准，但是蛋白质含量是远远不够的，青少年时期是发育的黄金时期，应多补蛋白质。值得一提的是，青少年处于长身体的关键期，需要大量的钙，紧靠食物中微量的钙质是远远不够的，所以专家推荐应额外地补充微量元素和蛋白质。三：调查结果与分析经过对调查数据的分析，我们得出以下结论：1、大部分同学认为食堂饭菜营养不够提供他们日常成长所需。近70%同学觉得余高食堂提供的饭菜远远不能满足每日所需的营养。而近941%同学会选择去余高超市买零食来补充。据了解，余高超市也与一般的超市大同小异，出售零食的大多是一些膨化食品、罐头食品等。这些零食又能提供多少营养呢。或者说，这些零食为我们提供的，只是一些能量，在一定程度上，属于“垃圾食品”，对青少年的成长并无多大好处。01020304050607080A：足够且过多B：刚刚好C：远远不够余高食堂提供的饭菜能否提供每日所需的营养系列1如果食堂提供的饭菜无法提供您每日营养所需，那么您会有什么选择9%41%20%30%A：每天为自己增加菜色B：选择去余高超市买零食C：每周自有准备D：其他2、总体评价差，大部分同学抱怨菜价贵，菜色单调一成不变。对于余高食堂提供饭菜的总体评价的调查结果令人惊诧。收回的100份问卷中竟没有一份是选择了“营养搭配均衡”。大多数选择的是味道一般、菜价过高、没有新意。据了解，在本学年，余高食堂有了一次价格调整，平均每个窗口价格比上学年升高0.5元。被采访的同学中不少笑着表示“菜价太高吃不起”。10余高食堂提供的饭菜总体评价(多选）1%42%46%0%11%A：菜美价廉B：菜价过高C：味道一般D：营养搭配均衡E：其他3、大部分同学主要选择前往食堂就餐。在调查的100名我校学生中，值得高兴的是超过半数的同学每周会前往食堂十五到十次，相当于每天去食堂三到二次左右，也就是说大部分同学一天中的主餐大多在食堂解决。食堂的菜系营养搭配问题在很大程度上影响了同学们的成长发育。每周前往食堂就餐情况64%31%2%3%A：十五到十次B：十到五次C：五次以下D：几乎不去4、不同学生的对两个食堂的态度不一样。余高内部共设有两个食堂。对于高三理科同学而言，二楼食堂就餐更为方便。而高一高二以及高三文科同学而言，选择一楼食堂更多是就近原则。特别是高三文科同学，教学楼距离食堂有近150米距离，很大程度上决定了他们的就餐情况。当然，民以食为天，可口的菜肴对于同学而言也有不小的吸引力。11选择一楼或二楼食堂就餐的原因47%41%9%3%A较为方便B：菜色多样C：价格实惠D：其他原因5、菜系搭配尤为重要。通过调查问卷的分析，我们发现学校男女生的消费状况基本相似。但实际上男生对于女生而言需要更多的能量补充。因此菜系的合理搭配显得尤为重要。平均每餐花费（不包括在余高超市购物）（男生）4%84%4%8%A:五元以下B：五到十元C：十到十五元D：更多四：结论与建议通过本次调查研究，研究小组的初步结论是：余高食堂提供的饭菜安全性较高，但与此同时营养搭配不够好，满足不了大部分同学每日所需的营养。对此，研究小组在此提出以下建议：1、加强食堂饭菜营养均衡度，必要时可考虑聘请营养师，增加特色菜。12菜系营养搭配是十分必要的，然而与此同时，食堂也应该注重适时地变换菜系，推陈出新，不能永远那么几个菜，这不能吊足学生的胃口。而且，如果有能力的话，学校也可考虑聘请专业的营养师，负责每日菜系的均衡搭配，使学生吃得放心，学得开心。2、加强食堂管理力度。通过此次调查，我们再一次了解学校食堂管理工作的重要性和必要性，学校食堂关系师生身体健康，是提供生活服务的地方。学校必须高度重视并采取有力措施，在食堂运营体制、食堂管理体制和食堂文化建设上下功夫，切实把食堂打造成安全实惠、温馨舒适、有文化内涵的地方。2、淡化经济效益，强化服务功能。学校食堂作为给学生提供生活服务的地方，在实现服务功能的同时，必须发挥出育人的作用，实现学校的整体育人目标。因此，我们认为办学校食堂、管理学生食堂，必须淡化经济效益，强化服务功能，让食堂成为学生健康成长的殿堂。3、加强责任观念，降低成本。食堂工作人员需做好食品采购工作，做好自己分内之事。在不影响饭菜质量的情况下，尽量把成本降下来。4、食堂饭菜价格透明化。定期开展学生、教师代表座谈会，征求师生对