八、营养状况评价

营养状况评价营养调查营养评价营养指导效果评估运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食结构和营养状况，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。营养调查与评价的目的1、了解不同人群的膳食结构和营养状况；2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题；3、发现与膳食营养素有关的营养问题；4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋势；为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据。5、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。我国于1959年、1982年和1992年分别进行了三次全国性的营养调查；2002年进行了第四次全国性的营养调查，并与肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病调查一起进行，名为“中国居民营养与健康状况调查”。营养调查的内容——包括四个部分膳食调查体格测量实验室检查营养缺乏病症状与体征营养调查膳食调查–通过调查了解不同人群或个体在一定时间内所摄入的各种食物种类和数量、热能和各种营养素总量和比例、饮食习惯以及烹调等，为改进食物结构、合理安排膳食、合理营养提供科学依据。–膳食调查是营养调查的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。吃了什么？吃了多少？摄入多少能量？多少营养素？膳食营养素摄入的评价体格检查体格测量营养状况评价营养缺乏病的临床检查症状与体征是否存在营养缺乏病营养缺乏病的原因实验室检查体液检测营养素含量营养素贮存膳食调查与评价目的膳食摄入评估人体营养需要的满足程度膳食调查的方法简介称重法查账法(记账法)询问法（24小时回顾法）食物频数法化学分析法膳食调查称重法也常称为称量法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（3～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。1.调查方法食物烹调前后的重量生熟比值食物生重/食物熟重食物进餐前后的重量实际熟食摄入量计算生食品的摄入量计算能量和营养素的摄入量熟食摄入量×生熟比食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查报告2、称量法的特点与膳食加工和进餐过程同步进行，即对食物进行烹调加工的同时进行称量。3、称重法的优缺点优点：比较准确。缺点：–环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；–忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。称重法一般用于比较严格的调查研究中。4、称重法的注意事项（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。（2）零食也要称重并记录三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录；（3）膳食调查的时间不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为3-7天；（4）在不同季节分次调查不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）熟重生重记账法（查账法）记账法一般用于建立了伙食账目的集体食堂或家庭（如幼儿园）。总的食物消耗量就餐人日数账目（库存+购入-剩余）每人每日食物消耗量能量和营养素摄入量食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查报告1、调查方法（1）食物消耗量的记录–现存（库存）的食物量–各种食物的采购量–剩余（库存）的食物量食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量（2）进餐人数登记–集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算总人日数（后讲）。–对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期内全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。1、记账法的优缺点：–优点：容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误差。–缺点：只有平均数据，没有个人数据；不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。不太准确。询问法通过问答方式来回顾性地了解调查对象前一天至数天的食物消耗量。对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。询问调查过去24小时食物消耗量，称24小时膳食回顾法。24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时。优点：简便，快捷，面对面调查，应答率高。被调查者不需要较高文化。缺点：膳食调查结果较粗造，易漏报、误报。对调查者要求高，准确性取决于被调查对象记忆的好坏。调查前的准备询问进食情况（回顾24小时内）填写（记录）调查表整理资料计算能量和营养素摄入量膳食调查分析、评价膳食调查报告24小时回顾法举例姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，家庭人数：**。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。1、制作膳食营养调查表2、简述调查前的准备内容3、简述调查过程的步骤4、简述注意事项1、制作膳食营养调查表姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，联系电话：**。食物名称原料名称原料重量（两）进餐时间进餐地点肉包瘦肉面粉2、调查前的准备内容（1）了解市场上主、副食供应品种和价格（2）食物生熟比值和体积之间的关系（3）能根据食物体积准确估计食物重量（4）准备调查表或记录工具；（5）与调查对象预约调查时间和地点。3、调查过程的步骤：–（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。–（2）详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。4、注意事项及要求调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；态度诚恳佩带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗连续进行3天不宜作为调查对象：年龄太小的儿童、年龄太大老人引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。每次入户调查时间控制在较短时间内，20-40分钟为宜。食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g化学分析法测定调查对象在一定时间内所摄入全部食品的营养成分，准确地获取各种营养素的摄入量。方法–双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。–收集相同成分法：收集未加工食物，数量和质量上与摄入的食物不完全一致。优点：容易收集样品，结果可靠缺点：操作复杂，代价高，很少单独使用食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。方法–食物频率法问卷：包括食物名单和食物频率–定性的食物频率法：每种食物在特定时期内所持的次数。–定量食物频率法：提供所吃食物的数量。优点–要求低、方法简单、费用少、应答率高缺点–应答者的负担较大，不够准确常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财精确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系称重法查账法24h回顾法化学分析法频率法优点缺点应用方法简单、费用少、应答率低膳食调查资料的收集、分类和整理膳食调查资料的收集、分类和整理是膳食调查结果评价的前提和依据，尤其是个体膳食调查资料的整理，对群体营养状况评价是必不可少的。1、个体数据（1）个体数据的收集设计表格，记录个体食物的摄入量。–例如，下表是为收集一天三餐的食物摄入量而设的，可根据调查目的和方法进行调整。三餐食物摄入量调查表姓名：性别：身高(cm)：体重（kg）：就餐地点：就餐时间：餐次食物名称原料熟重（g）生重（g）早餐午餐晚餐其他（2）个体数据的分类整理餐次的分类，目的是进行餐次分布的评价。能量的餐次分布表餐次能量（kcal）百分比（％）早餐午餐晚餐合计食物的分类，目的是进行膳食结构的评价和能量、蛋白质来源分布的评价。能量的食物来源分布表食物类别食物重量（g）能量（kcal）粮谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂能量的营养素来源分布摄入量（Kcal）占总能量（％）碳水化合物蛋白质脂肪合计蛋白质的食物来源分布食物来源摄入量（g）占总蛋白（％）优质蛋白质（动物性蛋白＋豆类蛋白）非优质蛋白2、群体数据（1）群体数据的收集和计算–群体数据的基础是个体数据，其收集方式参考个体数据的收集。–在只收集到调查期间总的食物摄入量的情况下，还须登记就餐人数，以方便计算平均摄入量。①就餐总人日数的计算–人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数，一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比来折算，计算公式如下：–就餐人日数=早餐人次×早餐餐次比＋中餐人次×中餐餐次比＋晚餐人次×晚餐餐次比如规定餐次比是早餐占20％，午餐、晚餐各占40％，假如某一个体仅询问到早午两餐，则其人日数为1×20％＋1×40％＝0.2＋0.4＝0.6（人日）在做集体膳食调查时，假如在某伙食单位调查，早餐有20人进餐，午餐有25人，晚餐有30人。如果三餐能量比各占1/3，则总人日数为20×1/3＋25×1/3＋30×1/3＝25（人日）如果三餐能量比为30％、40％、30％，则总人日数计算为20×0.3＋25×0.4＋30×0.3＝25（人日）②平均每日各种食物摄入量的计算将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量除以总人日数，即为平均每日各种食物摄入量。=食物实际消耗量/就餐人日数③折合标准人系数的计算由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合方法是，以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量供给量与10.0MJ（2400kcal）之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体中各类人的折合系数乘以其人日数，将各项乘积相加（求和）的结果除以其总人日数，即得出该群体的折合标准人的系数（混合系数）。平均食物或营养素摄入量除以该混合系数即可得该人群折合标准人的食物和营养素摄入量。用公式表达为：折合系数＝能量供给量（kcal）/2400（kcal）某人群的混合系数＝∑（折合系数×人日数）/总人日数例如，某调查人群由三类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查，则该人群的折合标准