腌渍蔬果工厂良好作业规范专则

政府認證安心滿意G012-1/36〔醃漬蔬果〕腌渍蔬果工厂良好作业规范专则1目的本规范为腌渍蔬果工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保腌渍蔬果之安全卫生及稳定产品品质。2适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之腌渍蔬果制造工厂。3专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1腌渍蔬果：指以蔬菜或水果为主原料,依成品种类,利用食盐、有机酸及（或）糖等腌渍贮存或直接加工调味、发酵、熟成者。如盐渍蔬果、酸（醋）渍蔬果、糖渍蔬果或蜜饯等。3.2原材料：指原料及包装材料。3.2.1原料：指腌渍蔬果之构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指供做腌渍蔬果之主要构成材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过政府認證安心滿意G012-2/36〔醃漬蔬果〕程，可制成成品者。3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。3.4.1.1验收场：指原材料之验收、整备场所。3.4.1.2原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、去皮、去壳、杀菁或撒盐、盐渍、脱盐、压榨、日晒等处理作业之场所。3.4.1.3腌渍池：指原料腌渍后，浸渍于腌渍液中长期贮存之场所。3.4.1.4加工或调理场：指调味盐渍、糖渍、酸渍、发酵、熟成等处理作业场所。3.4.1.5包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。3.4.1.5.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。3.4.1.5.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。3.4.1.6内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。3.4.1.7缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。政府認證安心滿意G012-3/36〔醃漬蔬果〕3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及(或)物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或接触原料、半成品、成品或包装材料之污物或令人厌恶，甚至导致食品失去其卫生及安全性之物质。3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染病之小动物或昆虫、蚊蝇、蟑螂、臭虫、跳蚤、虱、鼠等。3.10有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。3.11食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具、或器皿。3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品接触面接触之表面。3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.18批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。3.19标示：指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明政府認證安心滿意G012-4/36〔醃漬蔬果〕书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。3.20隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。3.21区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。4厂区环境4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。5厂房及设施5.1厂房配置与空间5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作(包括清洗和消毒)，不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。政府認證安心滿意G012-5/36〔醃漬蔬果〕5.1.4检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟易腐败即食性成品工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。5.2.厂房区隔5.2.1凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应个别设置或加以有效区隔。5.2.2厂房中应视需要设置验收场、原料处理场、原料仓库、物料仓库、腌渍池、加工调理场、日晒场或干燥室(机)、内包装室、外包装室、成品仓库、更衣室、洗手消毒室、品管室或检验室、厕所及办公室等场所。5.2.3凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。政府認證安心滿意G012-6/36〔醃漬蔬果〕表1腌渍蔬果工厂各作业场所之清洁度区分厂房设施（原则上依制程顺序排列）清洁度区分验收场原料仓库材料仓库原料处理场腌渍池干燥场（含日晒屋）内包装容器洗涤场（注1）空瓶（罐）整列场杀菌处理场（采密闭设备及管路输送者）一般作业区加工调理场杀菌处理场（采开放式设备者）干燥室脱盐场所糖渍室内包装材料之准备室缓冲室准清洁作业区管制作业区最终半成品之冷却及贮存场所内包装室清洁作业区外包装室成品仓库一般作业区品管（检验）室办公室（注2）更衣及洗手消毒室厕所其它非食品处理区注：1.内包装容器洗涤场之出口处应设置于管制作业区内。2.办公室不得设在管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。政府認證安心滿意G012-7/36〔醃漬蔬果〕5.3厂房结构5.3.1厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染(如有害动物之侵入、栖息、繁殖等)之结构。5.3.2腌渍池：生鲜原料需腌渍处理或贮存时，腌渍池之设施应符合下列规定：5.3.2.1腌渍池设置地点应适当，四周无污染源，并应设于有遮盖之建筑物内，若于室外，应有坚固之保护措施，以防止风雨之侵入。腌渍槽、缸、桶等非固定式之容器应设于室内（除非密封）。5.3.2.2腌渍池容量大小，应依制造能力构筑，场内地面、池壁和覆压石块，应以耐水性、耐蚀性、易清洗之材料构筑或涂布。5.3.2.3腌渍池上方之池面应构筑高于地面30公分以上，以防止清洗时污水及异物侵入，池与池之间隔，连接壁厚度宜在20公分以上为原则。5.3.2.4腌渍池之池面，应有覆盖物或其它有效防止动物、有害动物侵入之防护措施。5.3.3日晒场5.3.3.1日晒场设置地点应适当，四周无尘土飞扬及污染源，如化学厂、农药厂、垃圾处理场等。5.3.3.2日晒场地面应以水泥铺设，以避免尘土飞扬、杂草丛生。5.3.3.3日晒场地面应具有斜度，且排水良好，以防止积水、孳生有害动物。5.3.3.4日晒物若为去核、切割或供人直接食用者，日晒场四周及上方应围绕纱网，防止有害动物之侵入，最好构筑透光性及防护良好之日晒屋，以确保安全卫生。5.3.3.5日晒时日晒物应置于与地面相隔之晒架或晒盘，避免日晒物直接接触地面。5.4安全设施5.4.1厂房内配电必须能防水。5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。5.4.4不同电压之插座必须明显标示。5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，政府認證安心滿意G012-8/36〔醃漬蔬果〕以防污染食品。5.5地面与排水5.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。5.5.2制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度(应在1/100以上)及排水系统。5.5.3废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。5.5.4作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。5.5.5排水孔应可充分排水，并应具有防止有害动物侵入之装置。5.5.