大曲白酒的蒸馏

大曲白酒的蒸馏“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段白酒蒸馏设备1.设备(1)1.1．甑桶：白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式，它是非常古老的，但也是很科学的，至今尚无取代设备。它的形状结构极其简单，但其机理至今仍在探索中。它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸汽蒸馏法，随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5%的酒醅中获得40-65度独具风格的白酒，其中包含了许多芳香成分。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质（水与酒）和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。甑桶与酒精蒸馏塔。甑桶上口径比下口径大1．设备(2)1.2冷凝器如果俗称锡锅的冷凝器的锡质不纯而含铅，则铅与酒中的醋酸等有机酸会生成可溶性的盐类进入酒中，危害人体健康；铅还能与酒醅在高温下产生的硫化氢作用，生成黑色的硫化铅沉淀，导致人体的慢性中毒。因此，蒸馏及贮酒等容器，不要采用含铅的金属。冷凝器可采用不锈钢、铝等，导管可使用不锈钢管或无毒塑料管等为材料。2．装甑(1)2.1．装甑工具：装甑用木锨或簸箕均可，关键是操作人员要责任心强、操作细致、技术过硬。2.2．装甑前的准备：底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。底锅水位应与甑底保持50-60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。铺好底锅篦子后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒容器，并将冷却水调整好。2．装甑(2)2.3．装甑原则要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要求平整。如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑，待上汽后，再用辅料填平。装甑不应过满，以装平甑口为宜。2.4．装甑操作为了使水蒸汽与酒醅充分接触，装甑桶内的酒醅必须疏松，加热用汽要缓、要探气装甑，轻倒匀撒，不压汽，不跑汽，四周压紧，装太慢，低沸点物损失，太快，压紧，高沸点物少。装甑时间大约35-45分钟。3．蒸馏(1)3.1．汽量的掌握：蒸馏时开汽的原则为“缓汽蒸馏，大汽追尾”。即馏酒过程中用汽要缓，不宜开大汽；待馏出的酒液酒度较低时，可开大汽门，以追尽酒尾。待酒尾流尽后，可敞盖用大汽将醅中的不良气味驱散。当然，在装甑过程的中间阶段，开汽量也应较大，否则会造成压汽而无谓地处长装甑时间，但两头的开汽量宜小，最好在甑上安装水压柱，以观察蒸馏是否平稳。整个操作，汽压稳定，以免破坏甑桶各层气液相平衡。3.2．接酒温度：接酒温度不宜太高或太低，以30℃左右为宜。因为接酒温度较高时，虽然可挥发掉硫化氢及乙醛等杂质，但同时也会散失所需的香味成份。在装甑过程中，下层酒醅中的酒精不断蒸发，同时又不断被新装入的酒醅冷凝，这样徨不息，当物料快满甑时，下层的酒醅中酒分已很少了，酒精集积于上层酒醅中。因此，上盖后，酒气会很快冲出，如果冷凝器的效能不足，会产生憋气现象。因此，应保证足够的冷却面积，并合理控制冷却的温度。3．蒸馏(2)3.3．取酒操作：流酒开始去酒头0.5kg左右，馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。让馏出的酒流入一个小的承器内，激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久，称为“大清花”；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为“二清花”；再往后称为“小清花”或“绒花”，各地叫法不统一。在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”。此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为28-35度。若装甑效果好，则“大清花”和“小清花”较明显，“过花”酒液的酒度也较低，并很快出现“小水花”，或称第二次“绒花”，这时仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止摘酒。名酒厂还采取“量质接酒”工艺。3.4．蒸馏时间：蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟，蒸完酒（断尾）后，用大火来蒸，加大蒸汽。3．蒸馏(3)3.5．蒸馏过程分析：随时间↑，温度↑，20分钟最高，酒度迅速↓在酒头中，主要是一些比酒精更易挥发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。但杂醇油等高级醇也存在于酒头，主要由于酒精浓度低时，杂醇油（异戊醇、异丁醇、两醇等）挥发系数大，蒸到了酒醅上层气化的于经过气管冷凝流出，故新酒头邪味大（高级醇多），长期贮存后，香气大增，可勾酒，杂醇油香味之一，过多头痛，异戊醇30-60mg/ml。酒尾有大量香味物质，乳酸惭酯，白酒中不可缺少，又不可太多，40-200mg/100ml，过多酒味发涩。酒尾可用于勾兑酒态白酒。亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯类，分子量大，不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。这些高级脂肪酸乙脂和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类，是呈口味极好的物质。所以，蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早，大量香味物质损失。4.介绍几种白酒蒸馏操作4.1桂林三花酒蒸馏传统蒸馏设备多采用土灶蒸馏锅，桂林三花酒除了土灶蒸馏外还有采用卧式或立式蒸馏釜设备，现分述如下：4.1.1土灶蒸馏锅蒸馏土灶蒸馏锅设备结构如图所示，采用去头截尾间歇蒸馏的工艺。先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中，每锅装5个醅子，将盖盖好，接好气筒和冷却器即可进行蒸馏。酒初流出时，杂质较多的酒头，一般应除2—2.5公斤，然后接入酒坛中，一直接到酒度58°为好。58°以下即为酒尾，可渗入第二锅蒸馏。蒸酒时火力要均匀，以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面水温不得超过55℃，以免酒温过高酒精挥发损失。酒头颜色如有黄色现象和焦气、杂味等，应接至合格为止。土灶蒸馏锅设备结4.1.2卧式与立式蒸馏釜的蒸馏采用间歇蒸馏工艺，先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵泵入蒸馏釜中，卧式蒸馏釜装酒醅100个醅子，立式蒸馏釜装酒酷70个醅子。通蒸汽加热进行蒸馏，初蒸时，保持蒸汽压力39.2266×10000帕斯卡左右，出酒时保持4.9×10000—14.7×10000帕斯卡，蒸酒时火力要均匀，接酒时的酒温在30℃以下，酒初流出时，低沸点的头级杂质较多。一般应截去5—10公斤酒头，如酒头带黄色和焦杂味等现象时，应接至清酒为止，此后接取中流酒，即为成品酒，酒尾另接取转入下一釜蒸馏。卧式蒸馏釜设备结构立式蒸馏釜设备结构4.2泸州、五粮液酒的蒸馏泸州、五粮液酒泸州、五粮液酒厂等为提高名酒质量，还采用“量质接酒”这一特殊工艺，即边接边尝，取流酒质量中某一段最佳者，单独入库，分级贮存，勾兑出厂。传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为这样能较好的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。甑桶与纯锡制立管式冷却器(图4-2)中间架一过汽管(通称大龙)，以使两者相通。在冷却器的侧面中上部，又设一支管与甑桶之蒸锅相通，在支管上设置有开关阀门，便于将冷却酒后的热水送入蒸锅，这样便使热的利用更臻合理，又在支管开关阀门下，装一分支管，用于酒尾回锅时流加之用。甑桶采用锅炉蒸汽或直接火加热，前者宜将蒸汽管通入底锅水，使成二级蒸汽，以避免锅炉带来的杂味，另外蒸馏效果好。锅内水位在装甑前必先检查，水位应保持距甑底0.6米左右。4.3茅台酒的蒸馏蒸酒时应轻撒匀上、见汽上甄，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。高温接酒：茅台酒的流酒温度常在40℃以上（其他白酒的接酒温度25℃左右。这使茅台酒所含的易挥发物质少，能最大限度地排除有害物质，如：醛类及硫化物等。同时使不易挥发物质多，所以对人体的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心，有利健康。茅台酒的蒸馏泸州、五粮液酒的蒸馏谢谢！