食品工厂卫生

第五章食品工厂卫生宁波大学王鸿飞食品工厂卫生食品卫生安全是涉及到消费者身体健康的大问题，也是一个关系到市场准入、外贸产品出口的国际性规范和工厂经济效益的重要问题。为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。食品工厂设计上涉及的卫生规范1)2009年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》2）1999年修订:食品卫生通则3）GB14881－1994食品企业通用卫生规范4）GBZ1-2002工业企业设计卫生标准5）GB50073－2001:洁净厂房设计规范6）2002年5月发布实施的出口食品生产企业卫生要求7）良好农业规范（GAP）8）良好操作规范(GMP)9）卫生标准操作程序（SSOP）10）ISO22000：2005《食品安全管理体系对食物链中任何组织的要求》11）GB/T19538-2004《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》12）GB/T27341-2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求13）卫生部2009年6月26日：《消毒产品卫生安全评价规定》（征求意见稿）（一）厂址选择的卫生要求（二）工厂内部总平面布局的卫生要求（三）厂房内部建筑的卫生要求（四）车间防鼠设施（五）车间生产卫生用室要求（六）食品仓库的卫生要求（七）生产人员个人卫生要求（八）原辅材料的卫生要求1.厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。厂区周围(300m内)不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。厂区要远离传染病医院等有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。2.厂区总平面布局合理划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各车间。厂区道路应采用便于清洗的混凝土及其他硬质材料辅设，防止积水及尘土飞扬。厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。•给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。•污物（加工后的废弃物）存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。污物存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。•锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。•实验动物和待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。西北农林科技大学食品科学与工程学院审核年6月职责设计绘图校对签字比例1:500全厂总平面布置图日期共4张第1张年产10000吨净菜加工厂设计阶段设计项目北水塔水泵房配电间招待所食堂浴室职工宿舍机修间煤堆锅炉房喷泉值班室门卫室办公楼根茎菜原料冷库成品冷库叶菜类原料冷库停车场水处理间车间办公室洗手间女更衣室男更衣室主生产车间主生产车间污水处理站停车场卸货月台初步设计（二）工厂内部总平面布局的卫生要求3.厂区公共卫生•厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污水积存。•车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量座式。•更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放(更衣柜大小宜为500×400×1800mm)。•厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。4.车间防鼠设施为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于1cm，所有出入口包括排水沟出入口，下水道出入口都应安装上洞口小于1cm的金属网防鼠。地基的深度应深入底下0.5~0.8m，地面上60cm之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能进入的材料砌成。墙身光滑墙角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋顶活动。5.车间卫生科学划分生产区域凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的不锈钢材料或无毒塑料（橡胶材料）制作。设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。设备设置应根据工艺要求，布局合理，上、下工序衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。•人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生清洗用。•车间的窗户应是双层窗(常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃)，窗柜宜采用透明坚韧的塑钢、铝塑或不锈钢材料。•车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。•楼地面坡度1.5%～2%，应做排水明沟，沟断面以宽×深=300×150mm为好。•车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。6.个人卫生与健康的要求食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。•手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。•上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。•操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。•不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。•生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。7.食品仓库的卫生要求根据库内所需温度仓库分为常温库、冷藏库和高温库。其仓库卫生要求如下：干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮许多食品容易吸收空气中的水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿，环境相对湿度低于70%。地面、货架、容器保持清洁，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。要保持低温和恒温从生产至销售各个环节，最好保持一个冷链条件，低温储存尤为重要。冷藏库温度控制在-18℃以下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。保持恒温则是库存的又一个重要条件，因为温度的急剧变化，常常发生相对湿度的变化，仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘，由于直射光线能加速食品的腐败变质变化。在北方冬季应加强防风措施，可设二重门、二层窗或加设防风、门斗、热空气幕、外室等。仓库应设单间或隔离间。由于食品易吸收异臭味而持久地保留在其中，因此不同种类的食品应分类存放，以做到食品与非食品；原料与半成品、成品；质量存在问题的食品与正常食品；短期与较长时间存放的食品；散发特异性气味的食品（海产品、香辛料）与易吸收气味的食品（面粉、饼干）分别存放进隔离间。冷藏库应设置预冷间。大块食品要先进行预冷，如不能及时冷却，在夏季易发生腐败变质。高温库多用于罐头食品厂的保温库，成品罐头要通过37℃±2℃的保温试验，在机械开罐后为减少热量的散失，与冷库一样，其建筑材料的隔热性能好，库内也必须装置调节温湿度的设备遥控检测。8.原辅材料的卫生要求各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产使用。畜禽类原料应由非疫区和当地检疫证明方能使用。原辅材料的运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。尤对肉、禽、水产类原料运输，装卸应保持卫生。炎热季节及长途运输应有冷藏车。肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇措施。生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求。5.3食品工厂常用卫生消毒方法5.3.1物理消毒法•煮沸法：100℃,5min•蒸汽法：100℃,5min•流通蒸汽法：90,15~20min•干烤消毒法•辐射法•紫外线法•臭氧法：浓度高于20mg/m3,30min•静电吸附式空气消毒器:30min5.3.2化学消毒法•喷雾消毒法•气溶胶喷雾消毒法•擦拭消毒法•浸泡消毒法•气体熏蒸消毒法•烟雾熏蒸消毒法•粉剂喷洒消毒法•液体流动浸泡消毒法常用消毒剂:•含氯消毒剂•烧碱溶液•臭药水(克利奥林)•石灰乳与消石灰粉•臭氧•二氧化氯(双组份)•高锰酸钾溶液•醇类消毒剂-乙醇•过氧化物类消毒剂（过氧乙酸、过氧化氢）•洗消剂5.4工厂生活设施及设计要求5.4.1行政办公楼•办公搂应布置在厂前区，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关。•办公楼建筑面积可按下式估算：A=GK1A1/K2+B(m2)式中：A—办公楼建筑面积，m2；G-全厂职工总人数；K1-全厂办公人数比,一般取8％-12％；A1-每个办公人员使用面积，一殷5-7m2／人;K2—建筑系数，65％-69％。B—辅助用房面积(m2)，根据需要决定。5.4.2食堂•食堂在厂区中应布置在靠近工人出口处或人流集中处,其服务距离不宜超过600m，食堂主要由餐厅和厨房两部分组成•建筑总面积可由下式计算：A=1.4NA1/K(m2)式中：A-食堂建筑面积，m2；N-座位数；Al-每座位使用面积；K-建筑系数，82％-89％。5.4.3更衣室•更衣室有一次更衣室和二次更衣室。•更衣室应分别设在生产车间或部门内靠近人员进出口处。更衣室内应设个人单独使用的更衣柜,以分别存放衣物鞋帽等。更衣室使用面积应按工人总人数平均每人0.5-0.6m2。•更衣流程P1505.4.4浴室•浴室多应设在生产车间内与更衣室、厕所等形成一体。此外，还有其他车间或部门的人员淋浴，厂区也应设置浴室。•浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的6％-9％计，浴室建筑面积技每个淋浴器5-6m2计。