餐饮服务单位内部每日巡查清单

附件：餐饮服务单位内部每日巡查清单专（兼）职食品安全质量管理员：经理：日期：序号检查项目检查内容符合要求不符合要求对不符合规定的行为或产品的处理结果班组负责人一许可证管理1.许可证应在有效期内2.所加工食品应在许可规定的范围内3.应持续保持、强化完善许可条件，未经监管部门允许不得随意变更4.火锅底料是应向消费者公示二人员管理1.每个从业人员均持有健康证明并且在有效期内2.从业人员个人卫生应符合要求3.从业人员不得有发热、腹泻、伤口等有碍食品安全病症4.从业人员进行加工食品操作前手部应清洗、消毒5.从业人员应穿戴清洁、统一的工作服6.从业人员不得存在有碍食品安全的行为三原材料进货查验1.采购的食品、食品原料、调味品、食品添加剂等应符合食品安全标准（查验执行标准）2.供应商的资质应符合《食品安全法》有关规定3.所购产品外包装、包装标识应符合相关规定，与购物凭证相符4.查验食品合格证明文件、做好当天进货验查记录四食品原辅料贮存1.贮存场所设备保持清洁，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等2.食品和食品原料仓库不得存放有毒、有害物品，消杀、保洁用品及个人生活用品3.食品分类、分架存放，距离地面、墙壁均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出的原则，及时销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂4.冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食物堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计5.散装食品应贮存于清洁、密闭容器内五粗加工与切配1.加工前是否认真检查待加工食品，不得有腐败变质或者其他感官性状异常的食物原辅料2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料是否分池清洗，禽蛋在使用前是否对外壳进行清洗，必要时进行消毒3.易腐烂变质食品加工后应及时使用或冷藏4.切配好的半成品应与原料分开存放，并根据性质分类存放5.切配好的半成品应按照操作规程，及时使用或储存6.用于盛放食品的容器不得直接放置于地面7.加工用具及容器应符合相关规定，生熟食品的加工工具及容器应有明显标识并分开使用六热食类食品制售1.烹调前应认真检查待加工食品，不得有腐败变质或者其他感官性状异常的食品原、辅料2.熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃3.面点加工未用完的点心馅料、半成品，是否冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用4.奶油类原料应冷藏存放，水分较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下存放5.不得将回收后的食品经加工后再次销售6.加工后的半成品应与半成品、原料分开存放，且有区分标识7.烹调后至食用前（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放8.需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区冷却后存放，并标注加工时间等9.用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖或苫盖10.菜品用的围边、盘花等装饰品应清洁新鲜，无腐败变质现象，无回收后再使用行为七冷食类食品制售1.冷食食品应在专间加工、存储，由专人加工制作。其他人员不得随意进入冷食类食品加工间（专间）2.操作人员进入专间时，应在预进间或专间入口处更换专用工作衣帽并佩戴口罩和一次性手套，操作前双手应严格清洗消毒3.冷食类食品加工间的设备、工具、器皿应专用，用前消毒，用后洗净并保持清洁4.每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒5.应有独立的空调设施，加工期间专间温度不得超过25℃6.不得将未经清洗处理干净的蔬菜、水果等食品原料带入冷食类食品加工间7.隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不得再作为冷食上桌8.不得有凉菜装盘后交叉重叠存放的现象9.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得进行冷食类制售序号检查项目检查内容符合要求不符合要求对不符合规定的行为或产品的处理结果班组负责人八裱花操作1.应在专间内操作。裱花间应符合冷食类食品制售1-5条要求2.蛋糕胚应在专用冰箱内冷藏3.裱浆和已清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用4.裱花蛋糕储藏温度应为3℃±2℃九生食类食品制售1.应在专间内操作。生食类食品加工条件应符合冷食类制售1-5条要求2.加工前应认真检查待加工食品，不得有腐败变质或者其他感官性状异常的3.加工操作应避免生食海鲜产品的可食部分受到污染4.加工后的生食海鲜产品应放置在密闭容器内3℃±2℃冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔5.放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时十饮料现榨及水果拼盘制作1.应在专区内操作2.从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩3.用于饮料现榨和水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后洗净并在专用保洁设施内存放4.用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未尽清洗处理干净的不得使用5.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应符合相关规定的净水设备处理后或者煮沸后冷却后的冷却水6.制作的现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质7.制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，不得重复利用十一烧烤加工1.加工前应认真检查待加工食品，不得有腐败变质或者其他感官性状异常的食品原辅料2.原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所3.烧烤时应避免食品接触火焰十二食品再加热1.保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热再食用3.加热时食品中心温度不得低于70℃十三食品添加剂1.食品添加剂的管理应符合专人采购，专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专”要求2.食品添加剂的使用应符合国家有关规定十四餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具使用后应及时洗净，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识，定期清洁，保持洁净2.采用物理消毒的，应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态。采用化学消毒的，应保证有效消毒浓度3.消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定4.不得重复使用一次性餐饮具5.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品6.盛放调味料的器皿应定期清洗消毒十五集体用餐、中央厨房食品分装及配送1.专间应符合冷食类制作1-5条要求2.盛装食品的容器、器皿不得直接放置于地面，配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法3.集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间应符合国家相关要求4.运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或热藏设备或装置5.运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输过程中也应保持清洁，运输后应进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染6.食品包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求十六甜品站1.甜品站与餐饮主店的距离不得超过800米2.甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设施设备十七食品留样1.学校（托幼机构）食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克，汤类不少于200ml并记录留样食品、留样量、留样时间、留样人员等，食品留样设备，设施应保持清洁十八餐厨废弃物处置1.应建立餐厨废弃物处置管理制度，餐厨废弃物应单独放置，做到日产日清2.应与有资质的餐厨废弃物收运、处置单位或个人签订处置合同，并索取其经营资质证明文件复印件3.应建立餐厨废弃物处置台账，并详细记录废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告备注1.餐饮经营单位应根据许可类别和加工制作环节分别对应填写巡查记录，每日进行巡查。2.符合要求用“√”表示，不符合要求用“×”表示。3.此表应作为监管人员监督检查的一项重要内容。