饮料制作工理论试卷A卷

1职业技能鉴定国家题库饮料制作工初级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据《国家职业标准—饮料制作工》命题。考试时间：120分钟2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。一二三总分得分得分评分人一、单项选择题（1～60题，每题只有一个正确的选项，每题1分，满分60分）1、强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求A：团结协作B：诚实守信C：勤劳节俭D：爱岗敬业2、下面关于以德治国与依法治国的关系的说法中正确是（）A：依法治国比以德治国更为重要B：以德治国比依法治国更为重要C：德治是目的，法治是手段D：以德治国与依法治国是相辅相成，相互促进3、《安全生产法》由江泽民主席于2002年签署第七十号令予以公布，自2002年（）起施行。A:9月1日B:10月1日C:11月1日D:12月1日4、生产经营单位的()有组织制定并实施本单位的生产安全事故应急救援预案的职责。A:主要负责人B:出资人C:安全科负责人D:单位法人5、HSE管理体系中H指的是（）A：健康B：安全C：环境政策D：其它6、国家标准规定饮用纯净水菌落总数应≤__cfu/mL。（）A：20B：25C：30D：357、国家标准规定饮用纯净水大肠菌群≤__MPN/100ml（）A：2.5B：3C：3.2D：3.58、中华人民共和国饮料通则规定，只有果汁浓度达到或大于（）才能称为果汁饮料。A：10%B：20%C：25%D：15%9、纯净水采用的杀菌技术一般是（）A：臭氧B：瞬时高温C：辐射杀菌D：紫外线杀菌10、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A：坐高、身高、头围B：体重、身高、头围C：胸围、头围、体重D：体重、身高、皮褶厚度11、751型紫外分光光度计测定可见光区用（）A：钨灯B：氘灯C：氚灯D：氢灯12、某一分析方法的准确度可通过误差和（）来判断。A：回收率B：偏差C：标准差D：灵敏度13、采用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量时，其最大吸收波长为（）nm。A：500B：524C：538D：61214、采用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量时，其最大吸收波长为（）nm。A：500B：524C：538D：61215、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强（）A：柠檬酸B：苹果酸C：洒石酸D：水扬酸16、牛乳中含量最多的蛋白质是（）A：清蛋白B：球蛋白C：血清白蛋白D：酪蛋白17、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和（）A：清蛋白B：球蛋白C：麦谷蛋白D：醇溶谷蛋白18、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂（）A：葡萄糖酸--内酯B：雷马酸C：葡萄糖D：酒石酸19、被称为肌肉可溶性蛋白质。（）姓名_____________________准考证号_____________________单位_____________________………………………………装………………………………订………………………………线…………………………………2A：肌浆蛋白B：肌球蛋白C：肌动蛋白D：肌红蛋白20、我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为CA：0.3gB：0.5gC：0.15gD：0.25g21、硝酸盐和亚硝酸盐对()有特殊的抑制作用BA：沙门菌B：肉毒梭状芽胞杆菌C：李斯特菌D：变形杆菌22、氧气的溶解过程属于BA：气膜控制B：液膜控制C：双膜控制D：单膜控制23、次级代谢产物与细胞生长速率是CA：偶联关系B：部分偶联关系C：非偶联关系D：都不是24、在我国南方地区建发酵工厂，无菌空气系统可采用A：一级分离流程B：二级分离流程C：一级、二级均可D：一级、二级均不可25、在奶粉生产中，一般选（）法干燥，具有良好的速溶性DA：滚筒干燥B：真空干燥C：空气对流干燥D：喷雾干燥26、适合于大部分果蔬贮存的条件为（）。BA：高温、高湿B：低温、高湿C：高温、低湿D：低温、低湿27、又被称为生物催化剂的是DA：脂类B：核酸C：糖类D：酶28、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是AA：组氨酸B：天冬氨酸C：谷氨酸D：精氨酸29、又被称为脱支酶的是BA：葡萄糖淀粉酶B：异淀粉酶C：α-淀粉酶D：β-淀粉酶30、软饮料可以分为（C）类A：8类B：9类C：10类D：11类31、液态饮料的固形物含量是（A）A：5%-8%B：8%-10%C：4%-7%D：10%-12%32、固体饮料的水分含量要控制在（C）以下A：8%B：6%C：5%D：9%33、地下水比较澄清，但含有比较多的（）和盐分。A：泥沙B：矿物质C：腐殖质D：混浊物34、乳化剂在饮料中的作用是（）A：提升口感B：防止分层C：改善外观D：产生风味35、通常饮用水的PH为6.5~8.5（）过高的水会中和饮料的酸性使饮料变味。A：碱度B：酸度C：硬度D：碳酸盐硬度36、马口铁指的是（）A：镀铬薄钢板B：镀锡薄钢板C：镀锰薄钢板D：镀镍薄钢板37、选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度（）A：折光计B：分光光度计C：手持糖度计D：白利糖表38、向水中投入石灰可以除去钙，镁离子，达到软化水质的目的，此法称为（）A：离子交换软化法B：电渗析法C：石灰软化法D：反渗透法39、反渗透选用的膜为（）A：磷酸纤维膜B：醋酸纤维膜C：碳酸纤维膜D：柠檬酸纤维膜40、超滤法的操作压力为（）A：25-368MpaB：49-588MpaC：58-980MpaD：30-298Mpa41、果汁的真空浓缩温度一般为（）A：45-50℃以下B：55-60℃以下C：60-65℃以下D：65-70℃以下42、碳酸化的气体分压越低，二氧化碳的溶解度（）A：越高B：越小C：无法确定D：不变43、瓶子的清洗包括（）个步骤A：7B：6C：5D：444、饮料成品感官检验不包括（）A：色泽检验B：气味检验C：商标检验D：可溶性固形物检验45、目前比较常用的灌装方法是（）3A：等压式灌装B：压差式灌装C：负压式灌装D：变压式灌装46、决定汽水风味的决定性因素是（）A：碳酸化B：糖浆调和C：糖酸比D：二氧化碳含气量47、造成汽水“没劲”的原因是（）A：二氧化碳含量太高B：二氧化碳含气量太低C：糖浆含量过高D：酸味剂过多48、山楂应该采取的取汁方法是（）A：压榨B：浸提C：打浆D：加热49、味精的化学名是（）A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙50、1公斤自来水或地下水大约只能生产出__公斤左右的纯净水BA：0.3B：0.4C：0.5D：0.651、钙的最好来源是（）A：小虾皮B：各种瓜子C：奶及奶制品D：白菜52、RDA指的是（）A：推荐营养素供给量B：适宜摄入量C：可耐受的高限摄入水平D：估计平均需要量53、自然界中最甜的糖是（）A：蔗糖B：果糖C：葡萄糖D：乳糖54、以下哪种物质不是常用的酸味剂（）A：山梨酸B：醋酸C：柠檬酸D：乳酸55、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是（）A：磷酸B：氨基酸C：维生素D：单宁56、能与蛋白质发生聚合作用的物质是（）A：氨基酸B：胶体物质C：单宁D：碳水化合物57、下列物质属于水溶性的色素的是（）A：番茄红素B：胡萝卜素C：花青素D：叶绿素58、目前大型饮料工厂采用的灌装方法是（）A：混合灌装法B：二次灌装法C：一次灌装法D：多次灌装法59、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A：苏氨酸B：赖氨酸C：色氨酸D：蛋氨酸60、食用合成色素的色淀是由()沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。（）A：氧化铝B：脂溶性色素C：二氧化硅D：水溶性色素二、判断题（1～40题，请将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分）1、纯净水生产中加入一定的二氧化碳（）2、高纯水是工业用水，不能用于纯净水加工。（）3、运动性饮料含有糖和电解质（）4、在我国，软饮料不包含果汁和蔬菜汁。（）5、我国的茶叶卫生标准是GB9679—1988。（）6、根据国家GB2759.2《碳酸饮料卫生标准》的规定，二氧化碳含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。（）7、矿物质水是采用含有矿物质的天然水生产的。（）8、保存营养效果较好的杀菌方式是臭氧杀菌（）9、不得使用茶多酚、咖啡因为原料调制茶饮料。（）10、软饮料是指酒精含量高于0.5%的天然的或人工配制的饮料。（）11、使用臭氧杀菌是因为臭氧可以破坏细菌的细胞壁和细胞膜。（）12、果汁浓度低于10%的饮料也可称为果汁饮料（）13、反渗透膜技术和超滤膜技术是最新的饮料过滤技术。（）14、矿物质水所添加的是工业级氯化钾和硫酸镁。（）14、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（）16、我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。（）17、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（）18、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（）19、果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。（）20、油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（）21、复水率就是原物质质量与干制品质量的值。（）22、保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。（）23、引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。（）得分评分人424、菌落总数、大肠杆菌项目都是反映饮用水卫生质量状况的重要指标。（）25、工人可以穿任何服装上岗。（）26、回收瓶盖可以再次使用。（）27、微生物的超标反映出水的污染程度。（）28、启动空气压缩机之前，确保空压机排气出口与管网之间阀门处于打开状态。（）29、一台螺杆式低压空压机（不是变频机）在卸载时，主电机的转速比在空压机加载时的转速低。（）30、螺杆式空压机的转子，其转向有非常明确的标识要求。（）31、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（）32、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（）33、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（）34、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（）35、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒。（）36、原料乳被微生物严重污染产生异常变化，以致不能用作生产原料，这种乳叫细菌污染乳。（）37、干酪中蛋白质的消化率比较低，只能到达50%左右。（）38、乳化剂中磷酸盐的作用是保持制品的颜色和风味。（）39、生产乳粉时均质的压力一般控制在14—21Mpa，温度控制在60℃为宜。（）40、对于冰淇淋的生产来说，应该先杀菌后过滤，从而保证产品的品质。（）得分评分人三、多项选择题（1～10题，每题至少有两个选项。每题2分，满分20分）1、PＨ的测定方法分为：（）A：试纸法B：标准管比色法C：实验法D：PＨ计测定法2、用石灰软化法软化水可分为哪几类：（）A：间歇法B：涡流反应器C：渗透法D：连续法3、果蔬原料去皮方法有：（）A：物理去皮B：化学去皮C：热力去皮D：冷冻去皮4、酶的抑制作用可分为：（）A：不可逆抑制作用B：可逆抑制作用C：竞争性抑制作用D：非竞争性抑制作用5、以下物质中属于苦味物质的是：（）A：茶碱B：咖啡碱C：肌苷酸D：可可碱6、以下属于蛋白质可逆变性的是：（）A：加重金属B：加压C：盐析D：光照7、生物氧化的方式有：（）A：无氧呼吸B：有氧呼吸C：加氧反应D：脱氢反应8、将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为：（）A：复制B：转录C：翻译D：移位9、以下物质中有甜味的是：（）A：D-色氨酸B：蔗糖C：淀粉D：糖原10、水果香气的成分有：（）A：有机酸酯类B：醛类C：醇类D：酮类