酸奶检验方法

2实验材料与用品发酵罐（如保鲜盒、保温杯或瓷杯等便于密封和保温的容器）、袋装纯牛奶或鲜奶、市售原味酸奶（非灭活的）或保加利亚乳酸杆菌、电磁炉、蔗糖、筷子（搅拌用）、电饭煲。3制作过程3.1灭菌将准备装酸奶的发酵罐与盖子、筷子用开水烫一下或者热水消毒10min，鲜奶需要先煮沸3min消毒，以免其他细菌污染（袋装纯牛奶出厂时已经消毒，可省去此步），带分度降到38℃~42℃时，将袋装纯牛奶或鲜奶倒入发酵罐中。3.2接种向发酵罐中加入蔗糖，并充分混匀，将保加利亚乳酸杆菌（2%~5%）加入发酵罐中，用筷子混匀后加盖密封。3.3保温发酵将发酵罐至于较温暖的地方进行发酵，维持在40℃~42℃培养3~4h即可。在炎热的夏天，室温即可发酵;冬季可将发酵罐用布包好至于暖气附近，或装于自制保温袋中以维持恒定温度。也可将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将发酵罐放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或者其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵6~8h即可。3.4后熟与保存出现豆腐花样的凝乳后，将发酵罐转入冰箱保鲜室（2℃~6℃）冷藏24h以上，即为后熟阶段，经此阶段，酸乳达到酸度适中（PH4~4.5），成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，此时便可饮用。自制酸奶最好在1周之内饮用完毕，3d内最佳，这样才能保证酸奶有大量的活性乳酸菌。4检验方法：酸奶的感官检验：采用表2的感官检验评分表对产品的组织形态及风味进行综合评分。最终感官检验参照GB2742-85中所列的检验项目进行检验。表2复合型酸奶研制条件优化的感官检验评分表项目等级（分数）乳清析出（10分）无（10）；少量（7）；较多（4）；光泽（10分）明显（10）；略有（5）；发暗（0）；脆嫩度（20分）偏硬（10）；脆不粘（20）；微发粘（10）；粘（5）；硬（5）；香味（30分）香味愉快（30）；香味不明显（15）；香味不明显，显有刺激味（0）；刺激味明显（0）；口感（30分）良好口感（30）；偏酸（15）；偏甜(15)；酸奶的微生物检验：按GB2742—85B[2]；乳酸菌数的测定采用改良CHALMERS培养基，用双层培养法进行培养计数[1]。酸度测定：按GB5409-852.1.1。pH值测定：用酸度计法[2]。全乳固形物含量测定：按GB5409—852.4。酸奶蛋白质检验：采用凯氏定氮法测定。脂肪测定：取半成品的酸牛乳150ml,摇匀，用盖勃氏法测定脂肪的含量[2]。钙测定：采用高锰酸钾法[3]。具体是取适量酸奶，灰化后按标准的高锰酸钾滴定法程序进行。