全国2013年10月自学考试《基础营养学》试题和答案05743

全国2013年10月高等教育自学考试全国统一命题考试基础营养学试题（课程代码：05743考试时间：150分钟）注意事项：答案必须卸载答题卡规定的区域内，未按要求作答的答案无效。一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将答题卡的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。1.下列能量系数（热价）最高的是（B）1-4A．蛋白质B.脂肪C．碳水化合物D.乙醇2.脂溶性维生素不包括．．．（B）6-51A．维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K3.大多数蛋白质的含氨系数为（B）2-10A．5.88B.6.25C．6.67D.7.144.AOAC推荐评价蛋白质营养价值的必测指标为（C）2-16A．BVB.消化率C．PERD.蛋白质含量5.大豆蛋白质消化吸收率最高的加工方式为（D）7-76A．炒大豆B.发芽大豆C.煮大豆D.制成豆腐6．《中国居民膳食营业素参与摄入量》推荐成人来源于蛋白质的能量占总能量的（A）2-13A．10%~12%B.11%~13%C.12%~14%D.13%~15%7.下列哪种脂肪酸为n-6系脂肪酸（B）3-20A．油酸B.亚油酸C．a-亚麻酸D.棕桐油酸8.维生素A活性最高的形式是（A）6-51A．视黄醇B.视黄醛C视黄酸D.B-胡萝卜素9.具有预防和治疗脚气病作用的维生素是（B）6-59A．维生素B6B.维生素B1C．尼克酸D.维生素B210.成年女性每天铁的适宜摄入量AI为（C）5-44A．10mgB.15mgC.20mgD.25mg11.镁含量最高的食物是（B）5-41A.坚果B.绿叶蔬菜C.糙粮D.肉类12.平均每克蛋白质可提供的热量为（B）2-13A．3kcalB.4kcalC.7kcalD.9kcal13.某人从膳食中获得烟酸10mg，色氨酸240mg，摄入烟酸当量NE（mg）为（C）6-65A.50B.30C.14D.1214．大豆中蛋白质的含量一般为（C）7-75A.20%~25%B.25%~30%C.35%~40%D.40%~45%15.一般混合膳食的食物热效应约占总能量的（C）1-7A.4%B.5%C.6%D.7%二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将答题卡的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。16.下列哪种氨基酸为必须氨基酸（ABD）2-10A.异亮氨酸B.赖氨酸C.胱氨酸D.蛋氨酸E．酪氨酸17.下列哪种形式为维生素A原？（ABD）6-51A.a-胡萝卜素B.B-胡萝卜素C．视黄醇D.r-胡萝卜素E．视黄醛18.膳食中锌良好的食物来源有（BDE）5-46A.水果B.贝类C.白色肉类D.红色肉类E．动物内脏19.与能量代谢密切相关的维生素有（BC）6-61A.烟酸B.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12E.叶酸20.成人体内钙总量的99%集中于（AD）5-35A.骨骼B.软组织C.血液D.牙齿E．细胞外液三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）请将答案填写在答题卡的非选择题答题区。错填、不填均无分。21.瘦高体质型者基础代谢水平比矮胖体型者基础代谢水平高。1-522.对婴儿来说，除8种承认必需氨基酸外，还有组氨酸为必需氨基酸。2-1023.儿童青少年来源于蛋白质的能量占总能量的12%~14%。2-1324.1ugRE相当于B-胡萝卜素6ug。6-5125.某成年男子热能推荐摄入量为2400kcal/d，每天需摄入碳水化合物范围为330-390克。4-3326.食物中碘缺乏可导致甲状腺肿。5-4927.维生素B1，即硫胺素又称为抗脚气病维生素。6-5928.维生素C又称为抗坏血酸。6-7029．自然界氨基酸的种类有20余种。2-1030.肌肉和肝内碳水化合物的贮存形式为糖原。4-31四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）31.能量系数1-4答：能量系数（热价）是指每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量。32.蛋白质互补作用2-11答：把两种或两种以上含蛋白质的食物混合食用，使其必需氨基酸相互补充，以更接近人体氨基酸模式，从而提高食物蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。33.必需脂肪酸3-23答：必需脂肪酸是指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括n-6系亚油酸和n-3系a一亚麻酸两种。34.“3D”症6-64答：烟酸缺乏主要损害皮肤、口、舌、胃肠道和神经系统，其典型的症状包括：皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称为“三D”症状。35.混溶钙池5-35答：钙(calcium)约占体重的2%。成人体内含钙总量约为12009，其中约99%集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石；约1%酌钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。五、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述食物热效应的影响因素。1-7答：食物的热效应受以下因素的影响。（1）食物的营养成分含蛋白质丰富的食物其热效应最高，约占本身能量的30%;其次是富含碳水化合物的食物，约为5%～6%；脂肪最低，约占4%～5%。这些差异可能与不同营养素在体内消化吸收等代谢过程中的耗能差异有关。（2）进食量和进食频率进食量越大，进食频率越快，食物的热效应越高。与进食量大或进食快时用于消化液分泌和胃肠道蠕动的能量消耗增多有关。（3）体力活动研究发现，人体劳动时食物的热效应几乎是安静时的2倍。食物的热效应在能量需要量中所占的比例及如何计算，目前仍不明确。我国营养学者提出，一般混合膳食的食物热效应约占总能量的6%，或基础代谢耗能的10%;另外，人体在活动时的食物的热效应如何计算？这些都需要进一步深入研究。37.在考虑膳食必须氨基酸供应时，为什么常江苯丙氨酸和络氨酸、蛋氨酸和胱氨酸分别合并计算?2-10答：（1）胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，这两种氨基酸（胱氨酸和酪氨酸）被称为半必需氨基酸。（2）膳食中胱氨酸和酪氨酸缺乏时，机体对蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗增加，而充裕的胱氨酸和酪氨酸可节约30%的蛋氨酸和50%的苯丙氨酸。因此，在考虑膳食必需氨基酸供给时，常将苯丙氨酸和酪氨酸、蛋氨酸和胱氨酸分别合并计算。38.简述脂肪酸按饱和程度的分类及各自的作用。3-22答：（1）饱和脂肪酸指碳链上没有双键的脂肪酸，如棕榈酸(C16：。)、硬脂酸(C18：。)。饱和脂肪酸是动物脂肪的重要组分，畜类的脂肪以饱和脂肪酸为主，如牛羊的脂肪以及黄油。随饱和程度增高其熔点也增高，常温下呈固态，常称为脂，人体内需要胆汁乳化才能消化吸收。植物脂肪除棕榈油外，均以不饱和脂肪酸为主，随不饱和程度增加熔点降低，流动性增加，室温下呈液态，常称为油，体内容易被胆汁乳化，易于消化吸收。2002年WHO/FAO专家顾问委员会关于膳食、营养预防心血管疾病的报告指出，强有力的证据表明16碳的棕榈酸及14碳的豆蔻酸增加心血管疾病的危险，而18碳的硬脂酸与心血管疾病的发病无关。（2）单不饱和脂肪酸指碳链上有一个不饱和键的脂肪酸，如棕榈油酸(C16：．)、油酸(Cl8：．)。心血管疾病的流行病学调奎发现，地中海地区居民每日脂肪供能达到总能量的40%，但血胆固醇水平及冠心病发病率远低于欧美国家。原因之一是橄榄油是其膳食脂肪的重要来源，而橄榄油中80%以上是单不饱和脂肪酸油酸。2002年WHO/FAO专家顾问委员会关于膳食、营养预防心血管疾病的报告指出，较有说服力的证据表明油酸有降低心血管疾病的作用。3）多不饱和脂肪酸指碳链上有2个或2个以上不饱和键的脂肪酸，有重要生物学意义的是n-6系亚油酸和n-3系a一亚麻酸，二者是人类必需脂肪酸。随脂肪酸不饱和程度增加，碳链中双键增多，稳定性相应降低。因此，不饱和脂肪酸易被氧化，形成脂质过氧化物和氢过氧化物，以及低级脂肪酸与醛类。体内的脂类过氧化物可攻击生物膜，油脂中的过氧化物破坏油脂中的脂溶性维生素。39．简述食物蛋白质消化率的影响因素。2-14答：食物蛋白质消化率受蛋白质性质、构成、食物加工程度、烹调方法、膳食纤维以及机体蛋白质营养状况等的影响。40.简述缺铁性贫血的临床表现。5-43答：缺铁性贫血临床表现为：（1）食欲减退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、头晕、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降。（2）儿童还可出现虚胖，肝脾轻度肿大，精神不能集中而影响学习等。41.为什么以玉米为主食地区发生癞皮病？如何改善？6-65答：（1）食物来源烟酸广泛存在于动物性和植物性食物中，其良好的食物来源包括酵母、肉类、动物内脏、豆类、种子以及谷类，乳类、蛋类、绿叶蔬菜等也含有较多的烟酸，咖啡和茶也含有一定数量的烟酸。植物中的烟酸可能会与高分子物质（如肽链、己糖和戊糖等碳水化合物）结合，而不被机体所利用，因而某些以玉米为主要食物的地区易发生癞皮病。（2）加碱处理可使结合型烟酸释出来，提高其生物利用率。一些谷类的新品种较传统品种含有更多色氨酸，增加烟酸的来源。找国目前已培育出高色氨酸的玉米品种，可用于预防烟酸缺乏引起的癞皮病。六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）42.试述膳食纤维的营养学意义。4-31-32答：膳食纤维中的纤维素、半纤维素和果胶都属于非淀粉多糖，有重要的生理功能与保健作用。（1）改善肠道功能、有利于粪便排出大多数膳食纤维具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性，可使肠道肌肉保持适当的张力，并可使粪便含水分较多、体积增加和变软，故有利于粪便的排出。反之，若膳食纤维摄入不足，可致肠道蠕动缓慢，粪便少而梗，排便时间延长，产生便秘。因为便秘可使肠压增加，若时间一长，肠道就会产生许多小的憩室而患肠憩室病和痔疮。（2）控制体重和减肥膳食纤维，特别是可溶性纤维，由于较强的吸水作用，并能形成溶胶和凝胶，故能使胃排空时间延长，维持饱腹感，从而可减少热能摄人，起到控制体重和减肥的作用。（3）降低血糖和血胆固醇可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致在进食后快速升高，因此也可减少胰岛素的释放。由于胰岛素可刺激肝合成胆固醇，所以胰岛素释放的减少可使血浆胆固醇水平降低。膳食纤维还因可吸附胆汁酸和脂肪等而使其吸收率下降，也可达到降血脂的作用。另外，可溶性纤维在大肠中被肠道细菌代、谢分解产生一些短链脂肪酸如乙酸、丁酸、丙酸等，可被吸收进入肝并可抑制肝内胆固醇的合成。这些短链脂肪酸还能降低肠道pH值，促进益生菌的繁殖，并可能刺激肠粘膜从而促进排便。（4）预防癌症有研究表明，膳食纤维具有预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌等多种癌症的作用。43.维生素A缺乏的主要临床表现有哪些？如何通过食物来改善？6-53答：一、维生素A缺乏的主要临床表现有：1、维生素A缺乏在眼部最早的表现是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症，继而发生干眼病，发展下去可致失明。儿童维生素A缺乏最重要的临床体征是毕脱斑，那是结膜上皮细胞和杯状细胞角化脱落形成白色泡沫状聚积物的结果。2、维生素A缺乏在上皮组织表现为机体不同的组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状。比如，皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊处出现丘疹，毛发脱落；呼吸、消化、泌尿、生殖上皮细胞角化变性时，破坏其完整性，容易遭受细菌侵入，引起感染。3、特别是儿童，容易引起呼吸道和消化道炎症，严重时可引起死亡。另外，维生素A缺乏时，血红蛋白的合成代谢发生障碍，免疫功能低下，骨骼生长不良，儿童会出现生长发育迟缓。二、改善措施：1、富含维生素A的食物仅限于鱼肝油，动物肝、乳类、蛋黄也含有一定的量。2、而富含胡萝卜素的食物主要是绿色、黄色或橙色蔬菜和水果，其中深绿色叶菜含量较多，如西兰花、菠菜、韭菜、胡萝卜、辣椒、红心甜薯及柑橘、杏、芒果等。含维生素A较丰富的食物见。