中式烹调师技师年度考核复习题

一选择题1,引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)A,饭前便后不洗手B,生食淡水鱼虾C,吃了尚未杀死幼虫的肉制品D,吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉2,(B)在盐度为3%时最宜生长繁殖.A,霉菌B,副溶血性弧菌C,沙门氏菌D,大肠杆菌3,违反厨房卫生规程的做法是(A).A,用手勺直接品尝菜肴B,专布专用C,操作时不戴手表D,冷菜间切配时戴口罩4,黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的(D)A,雕刻性B,装饰性C,点缀性D,可塑性5,烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)(D);(4)原料的清洁卫生.A,原料的质地B,原料的营养C,原料的口味D,原料新鲜度6,中国烹饪经历了萌芽时期,(C)时期,发展时期和繁荣时期.A,石烹B,水烹C,形成D,油烹7,中国烹饪经历了(A)时期,形成时期,发展时期和繁荣时期.A,萌芽B,发展C,繁荣D,形成8,植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,(C)的结果.A,酶的作用B,蒸腾作用C呼吸作用D,分解作用9,成人每日每公斤体重需糖约(C).A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克10,饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食(D)和饮食行为等.A,态度B,消费C,过程D,动机11,饮食心理学的主要(A)对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.A,研究B,人C,饮食D,行为12,污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)(D);(3)放射性污染A,重金属污染B,工业三废污染C,微生物污染D,化学性污染13,血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝胶.A,酸B,氧C,高温D,细菌14,厨房设备的使用要严格按(D)和工作原理进行操作,不得滥用.A,流水作业B,操作意愿C,工作程序D,设备性能15,人类饮食心理的发展经历了(B)A,2个阶段B,3个阶段C,4个阶段D,5个阶段16,(A)是服务中影响饮食心理的因素之一.A,服务人员的容貌,气质,神情态度B,价格C,卫生D,菜点质量17,品质鉴定就是根据各种烹饪(B)的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣.A,营养B,固有C,特征D,形状18,厨房设备的选购原则是:(B)的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.A,原则B,设备C,能源D,污染19,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约(C),安全无污染.A,原则B,设备C,能源D,污染20,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无(D).A,原则B,设备C,能源D,污染21,厨房设备只有正确操作使用,才能充分(B)设备的功能.A,调动B,发挥C,熟悉D,显示22,厨房设备发生故障要立即进行(C),使设备尽快恢复正常状态.A,教育B,调查C,检修D,停电23,规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的(B)现象.A,切配成形B,成品质量C,烹调方法D,原料特性24,炉灶组是厨房的主要部门,是(D)制作的关键工序.A,面点B,凉菜C,配菜D,菜肴25,(D)主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.A,综合调查B,内部调查C,个人调查D,市场调查26,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场(A)和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.A,供求B,竞争C,历史资料D,变化27,企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平A,管理B,质量C,技术D,经营服务28,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(C).A,供求B,竞争C,历史资料D,变化29,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(D).A,供求B,竞争C,历史资料D,变化30,市场调查中不常用方法是(B).A,抽样询问法B,集中调查法C,书面调查法D,资料搜集法31,对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是(D)A,市场调查B,企业管理C,经营依据D,市场预测32,厨房安全管理的任务是实施(A)和检查机制.A,安全监督B,培训上岗C,操作规范D,定位管理33,厨房(C)的任务是实施安全监督和检查机制.A,安全监督B,培训上岗C安全管理,D,定位管理34,根据《食品卫生法》规定,(B),伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.A,规定B,痢疾C,伤寒D,病毒性肝炎35,谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)A,苏B,缬C,苯丙D,赖36,下列胴体牛肉中,(B)瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.A,黄瓜肉,和尚肉B,米龙,仔盖C,外背,黄瓜肉D里脊37,下列选项符合羰氨反应的是(D).A,水煮加热过程中产生的理化现象B,蒸制加执过程中产生的理化现象C,蛋白质与氨基酸之间发生的反应D,碳水化合物与蛋白质之间发生的反应38,发生聚合反应的食用油脂特点是(A).A,油脂黏度增大B,油脂黏度降低C,油脂黏性不变D,油脂失去黏性39,能够发生酶促褐变的选项是(C).A,摘洗后的油菜B,刮去外皮的黄瓜C,削皮处理的青笋D,冷水浸泡的香菇40,植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(A).A,0℃~4℃B,5℃~15℃C,8℃~20℃D,12℃~27℃41,发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是(B).A,酒精,水和热能B,乳酸C,糖,水,有机酸和酒精D,乳酸,酒精和水42,根据《食品卫生法》规定,痢疾,(C),病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.A,规定B,痢疾C,伤寒D,病毒性肝炎43,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B)A,黑色柱体菌柄B,圆孔网状菌盖C,子实体为黑色D,顶部菌盖呈圆桶状44,加吉鱼的形体特征是(B)A,纺锤形鱼体B,鱼头和眼较大C,鳍部无硬棘D,楔形鱼尾45,烹饪原料中的(A)能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.A,挥发性物质B,维生素C,色素D,无机盐56,肉类中蛋白质含量约为(C).A,3%～5%B,30%～50%C,13%～15%D,20%～30%47,面团可分为水调面团,(B),油酥面团,米粉面团和其他面团五类.A,全蛋面团B,膨松面团C,杂粮粉面团D,豆类面团48,面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,(A)的作用.A,丰富面点品种B,便于消化C,便于与菜肴搭配D,便于食用49,下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是(B).A,前掌皮厚,侧面长,掌花不明显,质量软B,前掌皮薄,侧面短,掌花明显,肉丰满,脂嫩鲜美,无骚膻气味,质量好C,前掌皮厚,侧面短,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质量好D,前掌皮厚,侧面长,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质好50,鹿尾是鹿类尾巴的干制品以(B)质量最好.A,秋尾B,冬尾C,伏尾D,厦尾51,鲍鱼一般在(D)捕捉.A,秋季B,春季C,冬季D,春秋季52,鱼肚以片整齐,肚厚,(C),无蛀虫,腐蚀者品质好.A,深黄色B,浅黄色C,淡黄色D,桔黄色53,蛇宰杀后(D)一般弃掉不用.A,躯干B,肌肉C,中间部分D,头54,鱼类蛋白质含量15—20%,和(C)类相近.A,豆B,鸡C,肉D,虾55,烹饪原料分类的原则包括(B)原则,兼容性原则,简明性原则.A,分类B,系统C,分别D,区分56,花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含(C)毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.A,68B,78C,88D,9857,花椰菜营养丰富,尤以(B)特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.A,维生素B,抗坏血酸C,矿物质D,蛋白质58,粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是(A).A,淀粉B,可溶性单糖C,多糖形式D,糖元59,蔬菜的品质检验,主要是鉴别(B)A,形态B,含水量C,色泽D,新鲜程度60,一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色,瘦肉剖面是(C)A,淡灰色B,鲜红色C,淡红色D,淡玫瑰色61,味精在(B)时溶解度最好.A,60—70℃B,70—90℃C,90—100℃D,100—110℃62,我国华中地区的传统养殖商品猪型是(B).A,两头乌B,宁乡猪C,长白猪D,大白猪63,鲍鱼品种很多,有(C),明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.A,珠子鲍B,票子鲍C,紫鲍D,马蹄鲍64,下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是(B).A,体形较小B,牛角粗短C,垂肉发达D,毛色暗红65,新鲜鳕鱼肉质特点是(A).A,弹性高B,弹性弱C,弹性一般D,没有弹性66,中华绒螯蟹的著名产地是在(C).A,微山湖B,白洋淀C,阳澄湖D,青海湖67,鲍鱼的生物类别属于(C).A,爬行动物B,腔肠动物C,两栖动物D,软体动物68,下列海参品种中属于刺参类别的是(D).A,黄玉参B,乌参C,白参D,梅花参69,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B).A,黑色柱体菌柄B,圆孔网状菌盖C,子实体为黑色D,顶部菌盖呈圆桶状70,软化栽培的菊苣形休特征是(C).A,椭圆形淡绿色B,紫色花状散叶C,叶呈荷花瓣状D,单体质量为500-600克71,下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(A).A,强力味精是第二代味精B,强力味精是鲜味料,香味料和食盐,核酸类物质和谷氨酸钠的混合物C,强力味精由鲜味料,香味料和食盐等物质构成D,强力味精由鸡粉,食用香精,食盐和谷氨酸钠构成72,形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(A).A,脂肪在酶的作用下形成的水解物质B,蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C,糖元在酶的作用下形成的水解物质D,碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质73,亚硝酸盐的中毒剂量是(A)g.A,0.3~0.5B,0.4~0.6C,0.5~0.7D,0.6~0.874,我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(D).A,0.5%B,0.2%C,0.05%D,0.03%75,下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(A).A,引进型B,脂肪型C,瘦肉型D,普通型76,优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是(C).A,意大利B,瑞典C,丹麦D,德国77,符合生物学中的牛种分类选项是(B).A,黄牛,黑牛,黑白花牛和红牛B,黄牛,牦牛,水牛和瘤牛C,乳牛,肉牛和役牛D,南方黄牛和北方黄牛78,我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在(A).A,华北地区B,华中地区C,西南地区D,华南地区79,我国秦川牛的自然分布主要在(A).A,西部地区B,东部地区C,南部地区D,东北地区80,下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(A).A,考力代羊B,乌珠穆沁羊C,哈撒克羊D,湖羊81,清远三黄鸡的基本形体特征是(A).A,体型中等B,颈腿较长C,羽毛棕黄D,喙为黑色82,我国泰和乌鸡的形体基本特征是(C).A,两耳黑色B,皮肤棕色C,体型娇小D,鸡冠绿色83,我国牡蛎的产地主要分布在(A).A,广东和福建B,江西和安徽C,湖南和湖北D,青海和陕西84,下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是(A)A,卵黄球蛋白B,卵球蛋白C,胶原蛋白D,卵粘蛋白85,蛋类中的水分存在形式主要是(B)A,自由水B,结合水C,液体D,固体86,属于蛋类中存在的活性酶物质是(C)A,淀粉酶B,木瓜蛋白酶C,溶菌酶D,生姜蛋白酶87,属于蛋类中存在的活性酶物质是(C)A,淀粉酶B,木瓜蛋白酶C,溶菌酶D,生姜蛋白酶88,牛乳中的乳糖含量平均为(A)A,8%B,12%C,23%D,31%89,虾肉表皮睥红色物质是(D)A,亚硝基肌红蛋B,硝基肌红蛋白C,虾表素D,虾青素与肉质结合的色素蛋白90,在我国人民的膳食中,80%左右的热能和(B)左右的蛋白质是由谷类提供的.A,8%～15%B,50%C,20%～30%D,30%～40%91,肉类中蛋白质的含量一般为(C).A,2%～7%B,3%～40%C,10%～20%D,20%～30%92,肉类排酸式艺的基本目的是(C)A,利用清水将酸性溶解清除B,利用