第三章动物性原料-野畜类原料与畜肉制品

第三节野畜类原料一、野畜的组织结构特点二、野畜的主要种类野畜——又称野生兽，指不由人类饲养驯化，且不可以人为控制其繁殖，处于野生或半野生状态的哺乳动物。竹鼠果子狸狍子黑豚一、野畜的组织结构特点竹鼠肉果子狸肉狍子肉黑豚肉※二、野畜的主要种类黑豚狍子果子狸竹鼠野畜1、竹鼠又称竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等。品种中华竹鼠银星竹鼠大竹鼠小竹鼠中华竹鼠银星竹鼠大竹鼠小竹鼠食用竹鼠的粗加工在我国南方省区，食用竹鼠一般不剥皮。宰杀时，先用15～20毫升的白酒徐徐灌入竹鼠肚内，待其口里冒出白沫，说明竹鼠已经昏醉，这时用小尖刀刺喉放净血液。然后用80℃热水烫屠体2～3分钟，烫好后顺着腿毛。清除粗毛后，用刀刮去小毛，再用火烧去细毛，烧到竹鼠的外皮稍焦，可增加它的香气。洗刮干净后，开膛除去内脏和骨头（散焖和生炒竹鼠也有不除骨的），将骨头煲水与竹鼠肉一起烹制，以增加原汁原味。宰杀好的竹鼠可进行焖、扣、清炖、红烧、干锅、生炒等多种烹制。1、竹鼠竹鼠肉质细腻、鲜美可口，是一种营养价值高，属低脂肪、低胆固醇的野味，也是改善人们食物构成的一大补品。竹鼠味甘，性平。竹鼠具有很高的药用价值。现代医学证明，竹鼠肉具有促进人体白血球和毛发生长，增强肝功能和防止血管硬化等功效，对抗衰老、延缓青春期有良好效果，是天然美容和强身佳品。竹鼠的胆、肝、心、脑、睾丸、肾均可入药。中华竹鼠的油可治烫伤、烧伤等病。炒竹鼠肉夹棍烤竹鼠2、果子狸又称花面狸、玉面狸、白鼻狗、花面棕榈猫等。2、果子狸果子狸富含脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素C、维生素E、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁、硒；果子狸味甘，性平。香辣果子狸3、狍子又称矮鹿、野羊、山狍子、草上飞。3、狍子狍子肉富含蛋白质；狍子肉味甘，性平。红烧狍肉狍肉炖萝卜4、黑豚又称荷兰猪、荷兰鼠、豚鼠。4、黑豚黑豚富含钙、磷、铁、锌、维生素D、维生素A、维生素E；黑豚味甘，性平。清炖黑豚烤黑豚第四节畜肉制品一、畜肉制品概述二、畜肉制品的种类一、畜肉制品概述1、概念2、分类1、概念畜肉制品——以畜肉或副产品为原料，经过干制、腌制、熏制加工成的成品或半成品。2、畜肉制品的分类乳制品油炸制品熏烤制品酱卤制品灌肠制品干制品腌腊制品畜肉制品腌腊制品——选择优质的胴体肉或内脏等原料，用盐及其它调味品混合均匀，将其放置发酵或经过晾晒或烘干的制品。特点：由于腌制品的生产方法限制，必然大量含有亚硝酸盐（致癌因素）,一般还会过量含有铅、无机砷、镉、汞等重金属，以及过氧化值、酸价、三甲胺氮、硫化物等超标。一、腌腊制品金华火腿广东腊肉干制品——采用各种方法，将新鲜原料中的水分降低，即有保藏作用，又可根据工艺不同，形成多种风味的肉制品。肉松肉脯二、干制品灌肠制品——主要是以猪肉、牛肉等为原料，经刀工处理后，加入各种调辅料腌制，然后灌入天然或人工合成的肠衣中，经短时烘干，再煮熟或烟熏干制而成。其它粉肚灌制发酵灌制熟灌烟熏熟灌烟熏生灌生鲜灌制灌肠制品三、灌肠制品生鲜灌制新鲜猪肉香肠烟熏生灌四川香肠烟熏熟灌哈尔滨红肠熟灌小红肠发酵灌制色拉米香肠粉肚灌制粉肠猪粉肠午餐肉其它酱卤制品——是将肉类原料放入调味汁中，经卤、酱、糟、煮等工艺加工而成的制品。糟制品白煮制品卤制品蜜汁制品酱制品酱卤制品四、酱卤制品酱牛肉酱制品蜜汁制品上海蜜汁蹄膀卤制品水晶肴肉白煮制品白水羊头肉糟制品糟猪舌熏烤制品——以熏烤为主要加工手段的肉类制品。熏烤制品熏制品烤制品北京熏肉烤乳猪五、熏烤制品油炸制品——将肉类原料放入油中，利用其高温改变原料的形状、质感以及风味特点，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并产生金黄色。炸猪排酥肉六、油炸制品乳制品——用鲜奶经脱水干制或乳酸发酵等不同的加工方法而制成的多种制品。奶酪乳扇七、乳制品※二、畜肉制品的种类香肚灌肠肉脯肉干肉松腊肉咸肉火腿畜肉制品1、火腿又名“火肉”、“兰熏”。用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等十几道工序加压腌腊制成。火腿中式火腿西式火腿营养分析1、火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；2、火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；3、火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。4、金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱或酶的共同作用下，分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品5、据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体更加有效吸收营养，美味又健康。①中式火腿中式火腿浙江金华江苏如皋云南宣威浙江金华火腿又称“南腿”。火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁。两头乌如皋火腿又称“北腿”。火腿薄皮细爪，形如琵琶，色红似火，风味独特。云南宣威火腿又称“云腿”。火腿形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦适中，香气浓郁。富源大河猪②西式火腿意大利火腿黑森林火腿德国陈制火腿苏格兰整只火腿法国烟熏火腿著名品种苏格兰整只火腿黑森林火腿德国陈制火腿法国烟熏火腿意大利火腿②西式火腿加工方法带骨火腿去骨火腿盐水火腿带骨火腿——将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏而制成的半成品。成品厚薄适度，断面色泽均匀，具有特殊芳香味。去骨火腿——用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。成品瘦肉多而充实或有适量肥肉。盐水火腿——用大块肉经整形修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏或不烟熏等工艺制成熟肉制品。成品色泽均匀，口感好。火腿品质品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至粘糊，有腐败气味或严重酸味。1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油火腿培根披萨火腿蛋炒饭火腿冬瓜汤火腿蚕豆2、咸肉又称为渍肉、腌肉、盐肉。部位连片段头咸腿产区北肉南肉咸肉蒸百叶咸肉冬瓜汤炒咸肉3、腊肉肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。湖北陕西贵州江西湖南云南四川广东产地兔肉狗肉羊肉牛肉猪肉原料腊肉的分类1、广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；2、湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；3、四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。腊肉冷盘菜薹炒腊肉腊肉炒荷兰豆腊肉炒面4、肉松用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松饼5、肉干以精选瘦肉为原料，经切碎、煮制、烘烤等工艺加工而成的肉干制品。五香猪肉干6、肉脯猪、牛瘦肉为原料，经切片（绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制成薄片型的肉制品。7、灌肠以新鲜肉为主料，经过切碎加配料，调味后灌入肠衣经晾晒、烘烤、蒸煮、烟熏等工序制成的风味制品。生产方式中式灌肠西式灌肠①中式灌肠中式灌肠哈尔滨正阳楼风干香肠广东香肠哈尔滨正阳楼风干香肠调料采用砂仁、紫蔻、企边桂等名贵药料。滋味清香，肥而不腻，瘦而不柴，有明显砂仁味。广东香肠采用猪瘦肉、猪肥肉、精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等按一定比例加工，通过晾晒，烘烤后而成。色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，每条香肠长短相似，粗细均匀，具有特殊香味等特点。②西式灌肠色拉米香肠大红肠小红肠粉肠火腿肠秋林里道斯红肠西式灌肠秋林里道斯红肠采用猪、牛精肉为主料，添加各种香辛料，经腌制、制馅、灌肠、烤、煮、熏等传统工艺精制而成。外观呈枣红色，皱纹均匀有弹性，有烟熏芳香气味，肠体结构紧密，切面光滑细腻。火腿肠是以畜禽肉为主要原料，加入填充剂、调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成。肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。粉肠是用猪肥瘦肉、淀粉为主料，经绞馅、斩拌、加入芝麻香油及各种香辛料灌入各种肠衣，经煮制熏烤而成。香味宜人，入口松嫩，香而不腻之特色。小红肠又称热狗，在剖开的长形小面包中夹一条香肠，以羊肠作肠衣，肠体细小。鲜嫩细腻，味香可口。热狗大红肠又称茶肠，制作时除选用牛肉与猪肉外，还添加猪脂肪丁。形体粗大，肠体较松嫩，口感香而不腻。色拉米香肠是意大利风味的西式肉制品，以猪的通脊肉和牛的黄瓜条肉为原料，切碎后加入香辛料、发酵剂，在恒温恒湿的条件下，发酵四个月而成。鲜嫩适口、略带辣味。灌肠品质中式灌肠以肠衣干燥完整且紧贴肉馅，全身饱满，肥瘦肉粒均匀，瘦肉呈鲜玫瑰红色，肥肉白色，色泽鲜明光润，无粘液和霉点，香气浓郁而无异味为质量好。西式灌肠以肠衣干燥、无霉点和条状黑痕、无黏液、肠衣与肉馅不分离、无空洞、气泡，组织坚实有弹性、无杂质、异味为质量好。荷兰豆炒香肠香肠煎蛋香肠拼盘三明治8、香肚又叫小肚，是用猪的膀胱做外衣，内装配制好的肉馅，经过晾晒而制成。