食品工艺学复习题

11.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等2.食品的功能和特性？功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。）㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。5.烫漂(预煮)处理的作用和目的①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；⑤可以排除某些不良风味；⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。26.变色的原因及护色措施处理（措施）变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色处理：（1）烫漂护色（2）食盐溶液护色原理：①降低水中溶解氧②渗透压使酶细胞脱水失活（3）有机酸溶液护色原理：①降低pH值，降低多酚氧化酶的活性②降低氧气的溶解度（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。7.如何利用转化糖避免返砂和流汤？在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。防止糖制品返砂和流汤，最有效的方法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比列。影响转化的因素是糖液的pH值及温度。pH值在2.~2.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。8.装罐的注意事项①迅速装罐、趁热装罐：原料不应堆积过多，停留时间过长，否则易受微生物污染，影响其后的杀菌效果；趁热装罐可提高罐头的初温，有利于杀菌。②确保装罐量符合要求：罐头装入量因产品种类和罐形大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要去。③罐内应保留一定的顶隙：顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；顶隙过小，则会在杀菌是罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝。④保证内容物在罐内的一致性：同意罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理、排列整齐。⑤保证产品符合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入灌入，保证罐头质量。9.天然水中有哪些杂质？1.悬浮物，粒度大于0.1um的杂质。2.胶体，胶体颗粒的大小为0.001～0.10μm。3.溶解物，微粒在0.001um以下，溶解物以分子或离子状态存在。10.水的软化方法有哪些？1.常规石灰软化2.离子交换法3.反渗透法4.电渗析法11.为什么食品加工用水要进行处理？水是食品生产中的重要原料之一。水质的好坏，将直接影响到产品的质量。水未经处理含有多的矿物质杂质、微生物的污染、消毒副产物等都会影响影响到食品的质量，所以食品加工用水要进行处理。12.比较一次灌装法和二次灌装法的概念和优缺点？一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入CO2，3制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中，又称为预调式灌装法或前混合法。一次灌装优点：1.糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；2.当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；3.灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。缺点：1.不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。2.需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度较低易受微细菌污染，卫生难以保证。二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀，又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。二次灌装优点：1.适用于汽水中带果肉成分的碳酸饮料2.比较易于保证产品卫生。糖浆和碳酸水各成独立的系统，管道单独装置，清洗很方便。缺点：1.由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。2.由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。3.采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异。13.糖浆调配的原则和投料顺序？调配量大的先调入，如糖液、水；配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；☆粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；挥发性的原料最后调入，如香精、香料。投料顺序：糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容14.影响CO2溶解度的因素有那些？试述碳酸饮料碳酸化过程中应注意那些问题？（1）、影响CO2溶解度的因素：A、CO2分压；B、水温；C、汽、液接触面；D、气液体系中的空气含量。（2）注意问题：A、保持合理的碳酸化水平；B、保持灌装机一定的过压程度；C、将空气混入控制在最低程度；D、保证水中或产品中无杂质；E、保持一定的灌装压力。15.豆奶的豆腥味是如何产生的？如何防止？豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。防止措施：（1）钝化脂肪氧化酶，如采用加热法、调节pH值、高频电场处理等方法；（2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；（3）采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分；（4）添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。16.常用的果蔬汁澄清方法有哪些?1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络4合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。17.如何提高果蔬的出汁率？1、在选料上应该选择风味良好，色泽稳定，汁液丰富，取汁容易的新鲜水果为原料。2、破碎的方法要适当，应使果块粒径适当，大小均匀，并选择高效率的破碎机。3、热处理要适宜。4、加果胶酶制剂处理。5、添加助滤剂可以提高出汁率。18.如何提高浑浊型果汁的稳定性？浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程,根据该方程，提高果汁的稳定性方法和可采取的措施有：（1）降低果汁悬浮颗粒的半径，可以采取均质或胶体磨处理。（2）增加分散介质的粘度，果汁中的粘度主要来源与果胶，所以要尽量钝化果胶酶的活性，另外可以通过添加增稠剂。（3）降低颗粒和分散介质的密度差，加工过程中注意脱气或加入高脂化和亲水性的胶体作为保护分子包埋降低密度差。19.如何控制果蔬原料组分形成凝胶？（1）高甲氧基果胶形成凝胶：原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。（2）低甲氧基果胶(50%以上的羧基未被甲酯化)形成凝胶：原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。20.如何保持加工果蔬的脆性？1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐。（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）。（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05％为宜。521.果蔬加工中如何护色？1、非酶褐变：对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。2、酶促褐变防止酶褐变可从以下三方面着手：（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施a、热烫处理将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。b、食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2.5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。c、亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。（3）控制氧的供给。22.试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性果胶：（1）具有较高的粘度；（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；（3）果汁的澄清，果酒的生产的产生混浊主要物质。单宁：（1）涩味；（2）变色；（3）与蛋白质产生絮凝有机酸：（1）酸味；（2）酸与杀菌的关系密切；3）酸使