热处理对番茄贮藏效果的影响

热处理对番茄贮藏效果的影响学院：食品科学与工程专业：食品科学与工程摘要番茄属于冷敏果实，在冬季贮藏运输过程中易发生冷害，造成货架期缩短。采后热处理是一种物理保鲜技术，对延缓某些果蔬采后生理代谢、抑制采后病害具有明显作用。本文以呼和浩特大棚番茄为试材，分别进行40℃热水浸泡10min、40℃热水浸泡15min、50℃热水浸泡2min、50℃热水浸泡5min四个热处理，处理后室温晾干,放入周转箱中，在1℃的果蔬保鲜箱中保存。在贮藏期间对番茄的主要生理指标测定，研究热处理对番茄冬季运输与贮藏效果的影响，以希找到一个适合的热处理条件。本研究结果表明：50℃热水浸泡5min处理效果最佳，该处理明显延缓了实验番茄的后熟软化进程，减低了冷害的发病率。与对照相比50℃热水浸泡5min番茄的呼吸跃变推迟了4d，并且番茄的硬度、细胞膜透性和冷害指数都优于对照组和其它三个处理，货架期比对照延长13天。关键词：番茄；热处理；保鲜；冷害AbstractTomatoesarecold-sensitivefruitwhichareeasilysufferedtochillinginjury-proneduringthewinterstorageandtransport,resultinginshortershelflife.Post-harvestheattreatmentisaphysicalpreservationtechnology.Tocertainfruitsandvegetables,ithasasignificanteffectonretardingpost-harvestphysiologymetabolismandinhibitingpost-harvestwithdisease.Inthispaper,greenhousetomatosamplesofHohhotweresoakedin40℃hotwaterfor10min,40℃hotwaterfor15min,50℃hotwaterfor2min,50℃hotwaterfor5min.Afterthesefourheattreatments,theyweredriedatroomtemperatureandtakenintoturnoverbox,1℃intheboxtopreservefreshfruitsandvegetables.Duringstorageoftomatoes,determinthemainphysiologicalindicatorsandstudyeffectoftheheattreatmentontransportandstorageoftomatoesinwintertofindasuitableheattreatmentconditions.Theresultsofthisstudyshowthat:50℃hotwaterimmersiontreatmentfor5ministhebest,forthistreatmentsignificantlydelayedtheripeningandsofteningprocessofthetomatoesusedintheexperimentandreducedtheincidenceofchillinginjury.Incomparedwithothertreatments,therespiratoryclimactericofthetomatoeswhichareatthecontrolofhotwaterimmersionat50℃for5minaredelayedfor4d,andthehardness,themembranepermeabilityandchillinginjuryindexoftomatoesarebetterthanthatofthecontrolgroupandtheotherthreetreatments,theextensionofshelf-lifethanthatofthecontrolsis13days.Keywords：Tomato;Chillinginjury;Heattreatment;Preservation目录1引言....................................................11.1番茄的概述..........................................11.1.1番茄的分布........................................11.1.2番茄的营养价值....................................11.1.3番茄贮藏特性和贮藏条件............................11.2番茄的保鲜技术......................................21.2.1低温冷藏...........................................21.2.2薄膜袋小包装贮藏..................................21.2.3化学保鲜..........................................21.2.4热处理............................................31.2.5辐射贮藏..........................................31.3热处理的研究与进展..................................31.4研究目的和意义......................................42材料与方法..............................................42.1试验原料............................................42.2试验主要仪器设备....................................42.3试验主要药品........................................42.4主要试剂的配制......................................52.5试验方法............................................52.5.1番茄的热处理......................................52.5.1.1预试验........................................52.5.1.2正式试验......................................52.5.2主要测定指标......................................62.5.2.1呼吸强度的测定(静置法).........................62.5.2.2硬度的测定....................................62.5.2.3细胞膜渗透率的测定.............................62.5.2.4可溶性固形物的测定.............................62.5.2.5冷害指数.......................................63结果与分析..............................................63.1热处理对果实硬度的影响..............................73.2热处理对冷害指数的影响.............................73.3热处理对番茄细胞膜渗透率的影响......................83.4热处理对番茄呼吸强度的影响...........................93.5热处理对番茄可溶性固形物的影响......................94结论与讨论.............................................104.1结论................................................104.2讨论...............................................10致谢.....................................................12参考文献.................................................13作者简介.................................................14内蒙古农业大学学士学位论文11引言1.1番茄的概述1.1.1番茄的分布番茄（Solanumlycopersicum）是茄科茄属番茄亚属的多年生草本植物，又称西红柿。原产于中美洲和南美洲，属于热带蔬菜，于清代初期传入我国。由于番茄营养丰富、适应性强、容易栽培、产量高、用途广，所以我国各地均普遍栽培，尤其新疆，贵州，甘肃，夏秋季出产较多。现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植。番茄性喜温暖，不耐低温，但不同的成熟度对温度要求也不一样。绿熟果适宜的贮藏温度为10～13℃。红熟果适宜的贮藏温度为0～2℃［1］。1.1.2番茄的营养价值番茄含有多种维生素尤其是维生素C。每100g果实中一般含有20～50mg在番茄中还含多种矿物质元素，研究表明一个成年人如能每天食用100～150g新鲜番茄，则能满足人体对维生素和矿物质需求。近年来，营养专家研究发现，番茄还具有新的保健功效和防治多种疾病的药用价值。由于番茄性凉味甘酸，有清热生津、养阴凉血的功效，对发热烦渴、口干舌燥、牙龈出血、胃热口苦、虚火上升有较好治疗效果。番茄含维生素C、芦丁、番茄红素及果酸，可降低血胆固醇，预防动脉粥样硬化及冠心病。另含有大量的钾及碱性矿物质，能促进血中钠盐的排出，有降压、利尿、消肿作用，对高血压、肾脏病有良好的辅助治疗作用。经常发生牙龈出血或皮下出血的患者，吃番茄有助于改善症状。番茄中特有的番茄红素具有抗氧化能力，能消除自由基，能阻止癌变的进程［2］。1.1.3番茄贮藏特性和贮藏条件番茄原产于热带地区，是冷敏感作物，果实长时间低于8℃会发生冷害，果实局部或全部呈现水浸状凹陷，蒂部开裂，表面出现褐色小圆斑，不能正常完熟，易感病腐烂。番茄的成熟阶段分为：绿熟期、微熟期（转色期至顶红期）、半熟期（半红期）、坚熟期（红而硬）和软熟期（红而软）。鲜食番茄多为半熟期至坚熟期采摘，果实色泽、香气和味道较佳。但果实已转向衰老，不能进行长期贮藏。绿熟至顶红期的果实已充分长大，糖、酸等干物质的积累基本完成，果实健壮，具有一定的耐贮性或抗病性，在贮藏中能后熟转红。长期贮藏的番茄应在绿熟期采收。不同成熟度的番茄对热处理对番茄储藏性的影响2贮藏温度要求也不一样。用于长期贮藏的番茄一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10-13℃，温度过低，则易发生冷害，不仅影响质量，而且也缩短了贮藏期限；用于鲜销或短期贮存的红熟果，其适宜的贮存温度为0-2℃，相对湿度为85%-90%，氧和二氧化碳浓度均为2%-5%。。番茄的贮藏期长短不仅和番茄的成熟度有关而且和番茄的品种也有关，番茄品种不同，贮藏性和抗病性差异很大，一般在番茄的长期贮藏中通常选用番茄种子腔小、皮厚、肉致密、干物质和含糖量高、组织保水力强的品种。这种番茄抗病能力强、贮藏时间长。在番茄的贮藏过程中应结合成熟度和品种综合考虑，为番茄贮藏创造良好的贮藏环境[3]。1.2番茄的保鲜技术1.2.1低温冷藏番茄是跃变型果实，低温可以推迟呼吸跃变的发生，番茄性喜