挂面加工

第六章挂面加工技术一、概述1、面条分类挂面由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%左右。面饼用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。方便面日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首先研制成功的新产品。线面又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的面条。2、挂面分类按小麦粉的等级分：富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面按面条的宽度(mm)不同分：龙须面或银丝面细面小阔面中阔面特宽面或玉带面1.01.52.03.06.0按添加物的种类分鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等（一）面粉1、挂面生产用粉要求湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。2、面粉的贮存新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。贮存条件：温度20-25℃；时间2-4周为好。？筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多。贮存作用使面筋适度熟化：R-SH+R-SHR-S-S-R+H2O粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。[O]二、生产挂面的原辅料1、水在制面中的主要作用使面粉形成可塑性面团促进面筋形成调节面团湿度，便于轧片溶于盐、碱等可溶性辅料干燥时作为传热介质在蒸面时，促使淀粉受热糊化（二）水2、制面用水要求卫生，可饮用硬度：要求用1-2度的极软水。pH值：中性。铁、锰含量：[Fe2+]1ppm,[Mn2+]1ppm硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性过酸使面筋过软；过碱影响蛋白质溶解性。Fe2+影响颜色、气味，Mn2+影响颜色（三）添加剂1、品质改良剂（1）食盐添加量：一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。作用促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易增强面筋的弹性和强度，减少断条使面团结构细密，对光的反射增加，从而增加白度抑制酶的活力，防止面团发酸（2）食碱（Na2CO3，苏打）添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。作用产生较好的淡黄色使面条产生一定的碱味，显示独特的风味碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。（3）增粘剂作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。常用增粘剂：羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%）海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%）魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%）谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）2、营养强化剂和调味剂这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质。3、着色剂作用：增添美感，增强食欲。常用的有核黄素（即维生素B2）、桅子黄色素等。三、挂面生产工艺流程计量、包装→和面熟化轧片原辅料→→→→切条烘干→切断检验成品1、和面的作用使各种原辅料混合均匀；使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。2、和面工艺要求料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。（一）和面3、影响和面效果的因素（1）加水量加水量一般为面粉重的26-32%。（2）水温和面用水温度以20～25℃为宜。（3）和面时间一般以10-15分钟为宜。水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30℃左右，温度达到50℃以上时，蛋白质受热变性影响湿面筋的形成。和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗能量，生产中对加水量进行了限制。1、概念熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。(二)熟化挂面制作中“熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。2、熟化方法长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用都低速搅拌的方法。3、熟化工艺条件熟化时间一般为10-20min。（和面时间+熟化时间=30min）搅拌速度在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速度越慢越好，以8-10r/min为宜.熟化的温度理想的熟化温度为25℃。4、和面与熟化的比较相同之处：都有促进面筋形成的作用。不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被吸收，面筋形成细密，粘性好。(三)轧片与切条1、轧片又称压面、辊轧，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。（1）轧片方法单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄到所需厚度。合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。++++++++++++++++++++++同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的。异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。++++++++++++同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？卧式压面机：每对轧辊呈水平排列。调轧距难，进料易。立式压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。倾斜式压面机：每对轧辊成45°或60°倾斜排列。进料易，调轧距易。++++++(2)压面机类型(按轧辊排列方式不同划分)2、切条(四)干燥1、干燥的作用降低水分（40-45%→14%），利于贮存；固定面条组织。2、干燥机理热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于内部水分扩散速度。3、烘房形式静置式：把挂面静置，干燥过程间歇完成。单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多。4、烘干过程（1）冷风定条目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。参数：运行时间占总时间的15%左右，温度控制在20～30℃。保潮出汗预干燥→主干燥升温降潮→终干燥（冷风定条）（降温散热）（2）保潮出汗目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。措施：保持相当高的相对湿度和温度。参数：运行时间占总时间的25%左右，RH80-85%，温度控制在35～45℃。（3）升温降潮目的：加速表面水分的去除。措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。参数：运行时间占总时间的30%左右，RH55-60%，温度45-50℃。（3）降温散热目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5℃/min。