我的葡萄酒培训一ppt

引进洋文化中东，古波斯葡萄酒历史公元6000前古埃及公元2500年前古希腊公元1600年前古罗马帝国公元1000年前法国高卢公元前6世纪至公元1世纪公元1400-1600年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰1788-1819古代战争战争什么是葡萄酒富人说：穷人说：情侣说：哲学家说：醉汉说：葡萄酒就是生活！葡萄酒就是财富！葡萄酒就是爱情！葡萄酒是种出来的！葡萄酒就是再来一瓶！什么是葡萄酒国际葡萄与葡萄酒组织（InternationalOfficeofVineandWine，简称O.I.V.）对葡萄酒的概念进行了约定：即葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5%V/V（一些特定地区可降到7.0％V/V）。用成熟健康的葡萄制成。平均1.5公斤的葡萄酿制出1升葡萄酒。葡萄酒的定义喝葡萄酒的好处镇静作用助消化作用利尿作用杀菌作用防治心血管病的作用佐餐的作用葡萄酒分类按葡萄酒酿造历史长短分类新世界，旧世界葡萄酒分类按含糖量来分类干（小于等于4克/升）半干（4克-12克/升）半甜（12克-45克/升）甜（大于等于45克/升）1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，紫红，宝石红，石榴红，砖红等。3．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明。2．桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。葡萄酒分类葡萄酒分类按照形态来分静态酒—白葡萄酒，红葡萄酒，桃红葡萄酒气泡酒—香槟，Prosecco，Cava加强酒—波特酒，雪利酒葡萄酒分类按照耕作方式：传统耕作—传统型葡萄酒有机耕作—有机葡萄酒生物动力学耕作—生物动力葡萄酒什么叫有机葡萄酒根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的，经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。葡萄果实的构造葡萄梗：提供粗糙的丹宁葡萄皮：提供丹宁，颜色，气味葡萄籽：提供丹宁，甘油果肉：提供糖分，酸度葡萄树的生长周期及习性葡萄树在春季温度上升到约摄氏10度时,开始发芽从开花到果实成熟结束通常历时90-100天到了秋末叶落，葡萄树即进入休眠期。霜冻、大风、冰雹和大雨都会给优质葡萄的成长带来很大的威胁。夏天不能太热，秋天不能太凉。影响葡萄酒的主要因素-terroir1、葡萄品种2、气候3、土壤葡萄园的位置4、葡萄园管理5、酿酒技术葡萄酒的酿造流程白葡萄酒酿造工艺流程酒泥原料挑选破碎装桶榨汁、过滤装桶调整糖度加SO2制备酒母主发酵过滤换桶贮藏（陈酿）配制装瓶杀菌冷却接种酵母除果梗去果梗温度15-20ºC容器消毒皮渣酒泥酒泥红葡萄酒酿造工艺流程葡萄原料破碎装桶主发酵翻拌过滤、压榨换桶、后发酵沟兑、调配装瓶冷却换桶、陈酿除果梗加SO2、调糖度通入空气皮渣、酒泥酒泥酒泥容器灭菌杀菌香槟的制作流程PinotnoirPinotMeunierChardonnay吐泥装瓶装瓶Duringasecondfermentation,yeastconvertssugarintoalcoholandgas(Co2)在第二次发酵过程中，酵母把糖份转化为酒精和气体（二氧化碳）3methods/种方法Highestquality高质量1-Secondaryfermentationinbottle瓶中二次发酵2-Secondaryfermentationinatank桶中二次发酵3-Carbonation二氧化碳法SparklingWineMakingProcess气泡葡萄酒的酿制过程Lowestquality低质量如何看懂酒标菲斯奈特－世界最大的以香槟传统酿制法酿制汽泡酒的生产商，出产品质清新，果味浓郁的汽酒，适合节日庆典及日常饮用。Freixenet:菲斯奈特，酒厂名。MetodoTradicional:传统酿造工艺Cava:加瓦，西班牙气泡酒专用名称除香槟以外，全世界销量最大的气泡酒，也是世界摩托GP锦标赛指定用酒。夏季零售Top10热销商品如何解读葡萄酒的酒标波尔多葡萄酒酒标级别：AOC酒庄装瓶：Misenbouteillealapropriete.如何解读葡萄酒的酒标波尔多酒标GrandVindeBordeaxu:波尔多佳酿2001：采摘年份Ginestet（吉纳斯）:酒商名称Bordeaux:产地APPELLATIONBORDEAXUCONTROLEEAOC标识MISENBOUTEILLEPARGINESTET由吉纳斯公司装瓶如何解读葡萄酒的酒标法国葡萄酒Fortant（花都）:系列名称France：法国2006：采摘年份SkalliFamily:酒厂名称CABERNETSAUVIGNON:葡萄品种加本力苏维翁如何解读葡萄酒的酒标法国气泡酒Opera:品牌名称Brut极干型气泡酒BlancdeBlanc100％白葡萄品种酿制的白气泡酒。如何解读葡萄酒的酒标创立于1877年意大利基昂蒂地区，拥有大片位于法定产区的基昂蒂葡萄园是最大的酿酒商之一，出品特级托斯卡纳葡萄酒。Ruffino:鲁芬诺（酒庄名字）Lumina:月亮的光辉【在收获之前，成熟的葡萄在月光的照耀下绽放出美丽的光芒】PinotGrigio:灰皮诺VneziaGiulia:产地的名称IGT:优良产地等级夏季零售Top10热销商品如何解读葡萄酒的酒标澳大利亚酒标WolfBlass:酒庄名称EagleHawk:产品系列名称ShirazMerlotCabernt:葡萄品种40年以来，禾富酒园所出品的葡萄酒奠定了澳大利亚葡萄酒高品质的基准，改革创新及产品质量是这一澳州葡萄酒品牌的标志。零售Top10热销商品如何解读葡萄酒的酒标Penfolds:奔富酒园Rawson’sRetreat:洛神山庄系列ShirazCabernet:设拉子加本力SouthAustralia:南澳大利亚奔富酒园作为澳洲最知名的酒园，身处澳洲酿酒业最前沿，拥有超过160年的悠久历史。奔富酒园的旗舰品牌-葛兰许是公认的世界真正的上等佳酿之一。如何看懂酒标双洋取名于交汇在南非好望角地区的印度洋和大西洋两大洋。好望角沿海地区得益于两大洋的海风吹拂，气候温和凉爽，从而使双洋生产出物超所值的优质葡萄酒。TwoOceans:双洋，酒厂名SouthAfrica:南非SauvignonBlanc:白苏维翁夏季零售Top10热销商品葡萄酒的存储大多数也许超过世界九成的葡萄酒，都是预算好消费者买回家便会尽快开瓶饮用的，所以大多数既不必存放，甚至不宜存放。一个理想的酒窖，最好能维持13℃的“恒温”。并且要尽量避免震动。藏酒环境最好有70%的湿度。葡萄酒的饮用温度红葡萄酒是18°左右当然依季节的变换，适合饮用的温度也会改变。桃红葡萄酒约在12℃左右饮用最佳，酒精度稍高的约在14-16℃。白葡萄酒一般在10—12℃，对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以再低1－2℃。因此，喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下，一般在冰箱中要冰2小时左右。起泡葡萄酒的饮用温度在8-10℃。喝前应该先冰镇一下，一般要冰镇3小时左右。甜葡萄酒的饮用温度在8-10℃。喝前应该先冰镇2小时左右。醒酒葡萄酒醒酒的目的1、老酒一般会产生沉淀，用醒酒把沉淀分离出去。去除因氧化而产生的味道将酒中陈年的木塞味和轻微的氧化味去除。2、体态重的葡萄酒尤其是酒龄年轻很强劲的葡萄酒必须通过醒酒的方式让他和空气充分接触（进行一定时间的氧化过程），如果不醒酒，它迷人的果香和多种风味是很难散发出来的。3、甜酒和浓郁的白葡萄酒。它们的醒酒时间，一般需要一个小时以上，如法国和匈牙利的贵腐酒，德国和加拿大的冰酒。醒酒醒酒的方法：年轻葡萄酒的醒酒：对于年轻葡萄酒的醒酒是简单而容易操作的。开酒后，可以直接讲酒道入醒酒器，倒入的速度可以是快速的。醒酒的时间应该控制在一个小时左右。年老葡萄酒的醒酒：醒酒的过程要格外慎重与小心。需要足够的耐心与柔和的手法。在醒酒之前，葡萄酒应该直立摆放2天左右，使酒中的沉淀物都沉积在瓶底，这样将酒倒入醒酒器时，沉淀物不会一同倒入酒中。各类葡萄酒的饮用顺序先喝白葡萄酒，后喝红葡萄酒先喝酒度较低的酒，后喝酒度较高的酒先喝清淡的葡萄酒，后喝浓重的葡萄酒先喝低酒龄的酒，后喝高酒龄的酒先喝简单的酒，后喝复杂的酒先喝干型酒，后喝甜型酒葡萄酒与食物的搭配（一）餐前酒：一般用有开胃功能的香槟、白葡萄酒、加强酒等；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；汤类：一般不用酒，如要用也可选择深色的雪利酒或白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；肉、禽、野味：用13度——16度的干红葡萄酒甜品：配甜酒；餐后酒：用加强酒、白兰地等。葡萄酒与食物的搭配（二）香味上的融合：凡美食都具有香味，香味包括食物本身所散发的香味以及香料所赋予的香味。口感上的融合：如果只用蔬菜来搭配葡萄酒，就显得比较单薄无力。肉质：粗纤维的肉类应搭配红葡萄酒，红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则。酱汁：当酱汁或者香料的味道盖过食物时，我们根据酱汁或者香料的情况来搭配葡萄酒。油腻程度：有些食物的油性比较大，譬如炸过的食物，有些食物比较清淡并不油腻，譬如白煮的海鲜。温度：葡萄酒的适饮温度一般在10-18度之间，根据红白葡萄酒的不同饮用的温度也有差异。酒杯的学问万用型酒杯如果你不想浪费金钱同时准备五六种酒杯，或者根本没有地方存放它们，那么万用型酒杯通即经典的波尔多或勃垦第酒杯都是很好的酒杯。勃垦第酒杯勃垦第酒杯容量大、圆脚柄，肚宽、杯口内收，杯腹宽度与腹深大约相当。杯口宽，特别适于笼住优质勃垦第芬芳典雅的酒香。当然，可以使用勃垦第酒杯饮用任何葡萄酒。波尔多酒杯波尔多酒杯跟勃艮等酒杯差别很大，它杯身的高度比宽度大得多。通常，它的杯口比勃艮第酒杯杯口小，以拔住优质波尔多的酒香。如果你只想选用一种葡萄酒杯的话，波尔多酒杯是一个很好的选择。香槟酒杯这个杯形的酒杯最能发挥出香槟与汽泡酒的特点。香槟与汽泡酒需要充满到酒杯的腰部，也就是酒杯的横截面最大的部分，这样才能使气泡更好地发散出来。酒杯的边缘向内收缩变小，能很好地将酒中的气味聚集在杯缘，细细长长的酒杯体能使细腻的汽泡缓慢升腾，给人无限遐想的视觉感受，在汽泡崩裂声中享受香槟酒的魅力。比较常见的葡萄品种霞多丽Chardonnay长相思Sauvignonblanc赛美蓉Semillon格乌兹塔明那Gewurztraminer雷司令Riesling麝香Muscat白葡萄品种霞多丽（chardonnay）它是勃艮第著名品种，也是香槟区的三大品种之一。在汝拉和卢瓦尔河谷也有种植。用它酿制的酒有一种幽雅的花香，并可向更凝重的香如干果和蜂蜜香过渡。口感上它可以是一种非常活泼的干白葡萄酒（如夏布利），也可以是一种丰厚、圆润和回味悠长的酒（如默尔索）。长相思（sauvignonblanc）酿出酒来颜色比较浅，香气清新，带有很多植物性的香气，雨后切过的青草、芦笋、青椒香气都很明显，同时还带有柑橘类如柠檬、葡萄柚和明显的绿色水果如鹅莓（俗称姑鸟果）、黑醋栗芽苞和绿无花果的香气；入口酸度高是最明显的特征。白葡萄品种赛美容（Semillon）主要种植于波尔多地区和法国西南部区。葡萄种植者常将他和长相思，麝香一起混酿。赛美容酿的酒是活泼的干白葡萄酒。因为赛美容葡萄糖高酸低，它也可以用来娘在绝佳的甜葡萄酒。像麝香一样这种葡萄很容易被贵腐侵染。典型香气香气：蜜，柠檬，椴树花。格乌兹塔明那(Gewurzraminer)，原产于意大利，但目前几乎世界各地都有种植，以法国阿尔萨斯产区最为重要，在部份地区又称为Traminer。属早熟品种，较不适合过于炎热的气候。葡萄颜色呈粉红或黄色，所产酒颜色金黄或微带挑红，香味非常独特浓郁，主要香系有玫瑰、热带水果(荔枝)、香料和麝香等。主要用来生产口味甘甜的白葡萄酒。白葡萄品种雷司令（Riesling）由雷司令葡萄酿造的酒风格多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒，各种级别都能酿造。它是一种富于变化的葡萄，含有的果香多样，从桃子、柑果的香