生鲜培训-课件

内部资料严禁外传1生鲜超市经营管理内部资料严禁外传2生鲜超市经营管理的基本概念生鲜商品定义和经营范围生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的竞争优势超市生鲜区吸引顾客的关键内部资料严禁外传3生鲜商品分类PRODUCE-蔬果MEAT-肉类SEAFOOD-水产初级产品DELI-熟食BAKERY-面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜五品DAIRY&FROZEN奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI寿司--冷熟食范围BULKCANDY散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容生鲜商品定义和经营范围内部资料严禁外传4生鲜商品定义和经营范围生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。内部资料严禁外传5初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。内部资料严禁外传6内部资料严禁外传7冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18C以下储存及贩卖的食品。冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7C以下储存及贩卖的食品。内部资料严禁外传8内部资料严禁外传9加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。内部资料严禁外传10内部资料严禁外传11生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。内部资料严禁外传12内部资料严禁外传132、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。生鲜经营在超市中重要作用内部资料严禁外传14超市喷雾保鲜蔬菜受青睐中原网讯:昨日，记者在建设路一家超市发现，这里卖的蔬菜居然也在做“喷雾美容”，这种新鲜蔬菜受到广大市民的喜爱。“原先一到下午，超市的蔬菜就变得蔫蔫的。现如今，这里的蔬菜每天作保湿保鲜处理，啥时候来买都很新鲜。”市民刘女士告诉记者。昨日上午，记者在建设路一家超市的生鲜区看到，摆放蔬菜的货架后上方竖着一排塑料管，这些塑料管不断向蔬菜吹着雾风。据该超市生鲜部经理介绍，这种“吹风”的装置叫喷雾架，它直接接到自来水管上，自来水经过处理后就变成冷雾直接喷到蔬菜上，从而起到保鲜的作用，保持蔬菜鲜嫩色泽，保留蔬菜原有口感，防止菜叶枯萎变黄。内部资料严禁外传15“农超对接”让百姓吃的更加便宜放心走进华润万家王顶堤店近万平米的大型超市，生鲜售卖区货架上陈列的各种新鲜欲滴、鲜度十足的蔬菜水果，引得顾客竞相购买。王顶堤店是天津华润超市设立的第一家生鲜农超对接样板店，该超市负责人介绍说：华润万家主动联系农产品生产基地，推进鲜活农产品“超市+基地”的供应链模式，直接与鲜活农产品产地的农民专业合作社对接，截至目前已分别与天津东丽区华明镇、天津宝坻区、天津市蓟县、河北省、山东省建立农超对接大型生产基地，产品涉及蔬菜、水果、禽蛋、肉类等各种城市居民生活必需鲜活农产品。内部资料严禁外传16超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：内部资料严禁外传17生鲜品的质量保证；干净、整洁的卖场环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。抓住这些卖点，就把握住了超市生鲜区的竞争优势。超市生鲜经营的竞争优势内部资料严禁外传18超市生鲜区吸引顾客的关键1、卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。内部资料严禁外传192、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。超市生鲜区吸引顾客的关键内部资料严禁外传203商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高效果。超市生鲜区吸引顾客的关键内部资料严禁外传214、商品定价“天天低价”是生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。超市生鲜区吸引顾客的关键内部资料严禁外传225、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。超市生鲜区吸引顾客的关键内部资料严禁外传236、顾客需求只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的——创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。超市生鲜区吸引顾客的关键内部资料严禁外传24超市生鲜管理部门生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市，因此本着营采分离，三权分立的原则，与今后大规模连锁经营相衔接，并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜管理机构。内部资料严禁外传25生鲜管理部门1、营运部门的生鲜部①在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。②协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。③协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。超市生鲜管理部门内部资料严禁外传262、营运部门的收货部①在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。②对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。超市生鲜管理部门内部资料严禁外传273、采购部门的生鲜采购部①共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。②交流采购谈判技巧。③整体规划促销方案。超市生鲜管理部门内部资料严禁外传28生鲜管理部门岗位工作职责1、营运部门的生鲜区经理⑴修正生鲜楼面陈列及动线。⑵协助楼面建立收货流程及收货标准。⑶协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。⑷协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。⑸协助楼面业务管理、追踪损耗。⑹培训各种有关生鲜营运的课程。⑺沟通采购与楼面的业务往来。⑻核查生鲜资产设备及规范生鲜作业超市生鲜管理部门内部资料严禁外传292.采购部门的生鲜采购经理⑴拟订该部门工作方针与目标。⑵编制年度采购计划与预算。⑶制订价格策略。⑷设定利润目标。⑸追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。超市生鲜管理部门内部资料严禁外传30⑹负责与供应商签定合同。⑺负责该部门库存及损耗的控制。⑻拟订促销活动计划。⑼建立完善采购制度。⑽负责培训各有关生鲜从业人员。⑾协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。超市生鲜管理部门内部资料严禁外传313.生鲜采购主管⑴决定商品组合，管理商品分类架构。⑵负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。⑶随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。⑷负责与供应商谈判。⑸负责供应商管理工作。⑹制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。超市生鲜管理部门内部资料严禁外传32⑺负责对生鲜商品包装的设计与改良。⑻负责库存与损耗的控制。⑼拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。⑽负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定。⑾负责联营销售合同的签定。⑿参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。⒀拟订并达成利润、业绩目标。超市生鲜管理部门内部资料严禁外传334、生鲜采购主管助理⑴协助采购主管完成各种采购业务。⑵负责各种文书及档案管理工作。⑶自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。超市生鲜管理部门内部资料严禁外传34与各相关单位之间的沟通与协调1、人力资源部⑴共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。⑵协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。内部资料严禁外传352、系统部⑴与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报表。⑵相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。3、财务部⑴协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）。⑵确保供应商作业规范，符合国家财税规定。与各相关单位之间的沟通与协调内部资料严禁外传36鲜度管理保鲜方法蔬果的鲜度管理肉品的鲜度管理水产品的鲜度管理熟食鲜度管理日配的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理内部资料严禁外传371、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。鲜度管理内部资料严禁外传382、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。鲜度管理内部资料严禁外传39保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。内部资料严禁外传40（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。3、冰盐水处理——提供一个盐浓