第七章-中国饮食文化

第七章中国饮食文化第一节中国烹饪的发展简况河北政法学院财经系世界烹饪三大风味体系中国烹饪法国烹饪土耳其烹饪河北政法学院财经系一、中国烹饪的形成用火加工食物：是人类饮食文化的起点陶器的发明：真正进入烹饪时代二、中国烹饪工艺的发展夏：铜鼎西汉：铁锅特点：以味为核心，以养为目的河北政法学院财经系三、中国烹饪流派的划分1、从地域范围划分四大菜系：鲁菜、苏菜、川菜、粤菜八大菜系：四大+浙菜、徽菜、湘菜、闽菜十大菜系：八大+京菜、沪菜十二大菜系：十大+豫菜、秦菜2、从原料性质划分素食风味/荤食风味河北政法学院财经系3、从功用划分普通食品风味/保健医疗食品风味4、从时代划分仿古风味/现代风味第二节中国地方风味流派河北政法学院财经系一、山东风味1、特点（1）济南菜味型：咸鲜为主，用葱香调味技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、炸见长。（2）胶东菜味型：清鲜技法：烹制海鲜2、代表菜：糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼3、风味小吃：周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼河北政法学院财经系二、四川风味1、特点味型：“一菜一格、百菜百味”；麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸2、代表菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝3、风味小吃赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕河北政法学院财经系三、江苏风味1、特点味型：追求本味，清鲜平和。技法：水鲜为主，注重鲜活；讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐。2、代表菜清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼3、风味小吃黄桥烧饼、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、太湖船点河北政法学院财经系四、广东风味1、特点味型：清鲜、滑嫩、脆爽，突出原味。技法：取料广博奇杂，重“生猛”，选料精细；烹调方法多样善于变化，炒泡、清蒸、煲。2、代表菜三蛇龙虎烩、脆皮乳猪3、风味小吃广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕、粉果河北政法学院财经系五、浙江风味1、特点（1）杭州菜味型：清鲜、爽脆、清雅精致。技法：善烹淡水鱼虾（2）宁波菜味型：鲜咸合一，注重原味技法：烹制海鲜，蒸、烤、炖（3）绍兴菜味型：入口香稣绵糯，汤浓味重技法：乡村风味河北政法学院财经系2、代表菜西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、干炸响铃3、风味小吃虾爆鳝面、宁波汤团、吴山酥油饼、猫耳朵、五芳斋粽子河北政法学院财经系六、福建风味1、特点（1）福州菜味型：偏酸甜和清淡技法：烹制山珍海味（2）闽南菜味型：偏香辣技法：调料讲究（3）闽西菜味型：偏咸辣技法：山珍作原料河北政法学院财经系2、代表菜佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌3、风味小吃蛎饼、油葱稞、手抓面七、湖南风味1、特点味型：偏重酸辣、多熏腊制品2、代表菜：麻辣仔鸡3、风味小吃：火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米藕饺饵、虾饼河北政法学院财经系八、安徽风味1、特点味型：咸鲜香2、代表菜方腊鱼3、风味小吃大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊河北政法学院财经系九、北京风味和上海风味1、北京风味味型：北方浓郁酥烂为主，兼有南方的嫩脆清鲜代表：北京烤鸭小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄2、上海风味味型：清淡为主，讲究嫩脆酥烂代表菜：贵妃鸡、松仁鱼米小吃：重油酥饼、南翔馒头、鸽蛋圆子河北政法学院财经系十、素菜、清真菜、仿古菜1、素菜：以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。（1）三个派别寺院素食、宫廷素食、民间素食（2）特点营养特殊，疗疾健身选料广泛，珍品繁多，制作考究模仿荤菜，形态逼真，口味相近（3）名店北京全素斋、上海功德林、玉佛寺素斋、灵隐寺素斋馆、厦门南普陀寺素斋馆河北政法学院财经系2、清真菜代表：砂锅羊头、全羊大菜、葱爆羊肉、黄焖羊牛肉3、仿古菜（1）北京清宫菜代表：鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊（2）孔府菜：我国最典型的官府名菜。代表：诗礼银杏，一品豆腐，八仙过海，怀抱鲤鱼（3）仿唐菜代表：驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖河北政法学院财经系（4）仿宋菜开封仿宋菜：焙面、两色腰子、烧臆子、东华鲊杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙（5）仿红楼菜代表：糟鹅掌、炸鹌鹑、怡红祝寿、银耳鸽蛋第三节中国名酒河北政法学院财经系第一部分----酒的起源我国酒的历史，可以追溯到上古时期。《史记·殷本纪》关于纣王以酒为池，悬肉为林，为长夜之饮的记载《诗经》中十月获稻、为此春酒和为此春酒，以介眉寿的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行河北政法学院财经系酒的起源杜康造酒说上天造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说河北政法学院财经系啤酒：啤酒以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。白酒：白酒的度数一般很较高，品质好的白酒颜色透明，经固体发酵，长期贮存，严格酿制而成。黄酒：黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。果酒：以葡萄酒为主：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%——虽然定义就这么一句话，但葡萄酒的千变万化使它名扬四海，成为了浪漫的代名词。河北政法学院财经系白酒的种类按原料分：粮食酒（高梁酒、玉米酒等）、瓜干酒（红薯酒、白薯酒）、代用原料酒（粉渣酒、米糠酒等）。按生产工艺分固态法白酒、液态法白酒、调香白酒、串香白酒。按糖化发酵剂分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒。按香型分浓香型（五粮液、洋河大曲、泸州特曲等）、清香型（汾酒、西凤酒等）、米香型（桂林三花酒、广东长乐烧等）、酱香型（茅台酒等）、其它香型（董酒等）。按酒精含量可分为高度酒（指60度左右的酒）、降度酒（指54度左右的酒）、低度酒（指39度以下的酒）。河北政法学院财经系2、白酒（烧酒、白干）（1）香型酱香型（茅香型）：茅台酒、郎酒窖香型（浓香型）：泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、剑南春、沱牌曲酒清香型：汾酒米香型：桂林三花酒兼香型（复香型）：董酒、西凤酒河北政法学院财经系黄酒黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒文化史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为原料，通过特定的加工过程，经糖化、发酵、压榨、杀菌酿制而成的低度酒。黄酒的种类很多，主要以浙江绍兴老酒、山东即墨黄酒、福建龙岩沉缸酒和兰陵美酒为代表。黄酒的颜色有褐色、黄色和浅黄色。口味分甜型、半甜型和不甜型。酒度和白酒一样以含酒精的百分比计算。日本的清酒是黄酒的一种。黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和提高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。河北政法学院财经系茅台酒：“国酒”、“酒中明珠”（世界三大名酒：茅台酒、法国科涅白兰地、英国苏格兰威士忌）汾酒：色、香、味“三绝”泸州老窖特曲：窖香浓郁，清冽甘爽，回味悠长3、黄酒（酿造酒）绍兴黄酒：加饭、元红、善酿、香雪、花雕国家名酒河北政法学院财经系4、葡萄酒山东烟台张裕葡萄酒厂5、啤酒：“液体面包”青岛啤酒、北京特制啤酒（丰收牌）、十二度特制上海啤酒（天鹅牌）6、配制酒、果酒配制酒：药酒、露酒竹叶青酒、园林青酒、烟台金奖白兰地中国茶文化茶的起源茶的分类中国名茶茗茶文化茶与生活茶具茶诗茶艺茶趣河北政法学院财经系中国茶的种类茶的种类：6大类(制作工艺分类)绿茶：西湖龙井碧螺春黄山毛峰(不发酵)青茶：桂花乌龙铁观音大红袍(半发酵)红茶：祁门红茶滇红茶(全发酵)白茶：白毫银针白牡丹(轻微发酵)黄茶：君山银针蒙顶黄芽(闷黄工序)黑茶：云南普洱四川边茶(后发酵)河北政法学院财经系1、碧螺春，产於江苏省吴县太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春。高档极品碧螺春，都在清明前或清明时节采制。2、黄山毛峰--云蒸霞蔚产于安徽黄山，黄山毛峰成品茶，外形扁稍卷曲，状似雀舌，白毫显露，色如象牙，黄绿油润，带金黄色鱼叶（俗称茶荀）。冲泡後雾气凝顶、清香高爽、滋味鲜浓醇、茶汤清澈、叶底明亮、嫩匀成朵。黄山毛峰耐冲泡，冲泡五六次，香味犹存。河北政法学院财经系碧螺春产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个，足见茶芽之细嫩。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。此茶冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是国内著名的名茶，常被作为高级礼品。河北政法学院财经系黄山毛峰产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。黄山名茶众多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”，太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等等，都各具特色，脍灸人口。河北政法学院财经系3西湖龙井茶，因产於杭州西湖山区的龙井而得名。习惯上称为西湖龙井，有简而化之，索性称这种色香味形别具风格的茶叶为龙井。龙井，既是地名，又是泉名和茶名。龙井茶，向有〔色绿、香郁、味甘、形美〕四绝之誉。西湖龙井，正是〔三名〕巧合，〔四绝〕俱佳。4庐山云雾茶，庐山云雾茶是茶禅，江西庐山出产的云雾茶，香———爽而持久，味———醇厚而含甘，历来被饮者视为珍品。河北政法学院财经系龙井龙井，本是一个地名，也是一个泉名，而现在主要是茶名。龙井茶产于浙江杭州的龙井村，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的老井的品质为最佳。龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。好茶还需好水泡。“龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。虎跑水中有机的氮化物含量较多，而可溶性矿物质较少，因而更利于龙井茶香气、滋味的发挥。冲泡龙井茶可选用玻璃杯，因其透明，茶叶在杯中逐渐伸展，一旗一枪，，上下沉浮，汤明色绿，历历在目，仔细观赏，真可说是一种艺术享爱。河北政法学院财经系5、白毫怠针，属於白茶类，产於福建省北部。白茶味温性凉，为健胃提神，祛湿退热，常作为药用。6、武夷岩茶产于福建崇安县武夷山。武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无穷。18世纪传入欧洲后，倍受当地群从的喜爱，曾有“百病之药”美誉。河北政法学院财经系白毫银针这是一种白茶，产于福建北部的建阳、水吉、松政和东部的福鼎等地。白毫银针满坡白毫色白如银，细长如针，因而得名。冲泡时，“满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。由于制作时未经揉捻，茶汁较难浸出，因此冲泡时间应稍延长。白茶味温性凉，为健胃提神，祛湿退热，常作为药用。在港澳地区，零售商店常将少许白茶拼配进其他茶类，以提高其档次，进而获取商业价值。河北政法学院财经系7、冻顶茶，被誉为台湾茶中之圣。产於台湾省南投鹿谷乡。它的鲜叶，采自青心乌龙品种的茶树上，故又名〔冻顶乌龙〕。冲泡後，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤味醇厚甘润，喉韵回甘强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。8、蒙顶茶，产於地跨四川省名山，雅安两县的蒙山。历史悠久，是中国最古老的名茶，视为茶中故旧，名茶先驱。蒙顶茶，是蒙山所产各种花色名茶的统称。唐代开始成为贡茶民国初年，以生产黄芽为主，故称蒙顶黄芽，为当时蒙顶茶的代表。河北政法学院财经系9、普洱茶因集散地的地名而得名。普洱，是云南省思茅地区的一个县名，原不出产茶叶，但为云南南部的重要贸易集镇和茶叶市场。普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨胞和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。河北政法学院财经系10、铁观音，是中国乌龙茶的极品，产於福建省安溪县，又称安溪铁观音。素富盛誉，蜚声中外，特别是在江南，粤东和港澳地区，备加珍贵。冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无究。近年来，发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更风靡日