营养学概述ppt课件

营养学概论1.主要内容1.营养与健康的关系2.营养学基本概念3.营养学发展简史2营养与健康的关系31.事业？2.爱情？3.金钱？4.地位？5.……4生命的自然规律：“生－老－死”15年左右3年左右120岁左右56WHO:因生活方式不好诱发的疾病，如高血压、心脏病、中风、糖尿病和癌症等导致死亡的人数，在发达国家占总死亡人数的70％到80％。许多人“病死”而非“老死”7影响健康的因素8健康误区40岁以前用命换钱，40岁以后用钱换命。点评：身体不是机器，坏了不好修。金钱诚可贵，健康价更高。9有钱就可以请好医用好药点评：天下无神医、灵丹妙药。美国近30年心脏疾病发病率下降60％，脑血管病下降75％，并非依赖于好医好药，而是得益于30年来坚持的健康教育促进活动－－降血压、降胆固醇。10英年早逝的名人（中青年）1.高秀敏（46，演员）—心脏病2.查理·贝尔（44，麦当劳CEO）—肠癌3.均瑶集团董事长王均瑶（38）大中电器公司总经理胡凯（52）爱立信中国公司总裁杨迈（54）青岛啤酒总裁彭作义（56）……WHO：不要死于无知无知＋有钱＝可悲11人生潇洒走一回，不必讲究“林彪不抽不喝六十三，周总理不抽光喝七十三，毛主席光抽不喝八十三，邓小平又抽又喝九十三。”点评：大、小概率事件12合理膳食适量运动戒烟限酒心理健康促进健康的“十六字”箴言13.日本人的平均寿命达83岁（2007年）。“小日本”已成为历史。1947年：《营养师法》1952年：《营养改善法》1954年：《学生午餐法》2003年：《健康增进法》膳食特点：动物性和植物性食物较为平衡14中国青少年身高整体上低于日本青少年（1995，cm）年龄（岁）中国男生日本男生差值中国女生日本女生差值7-121.5122.5-1.0120.5121.8-1.38-125.8128.1-2.3125.2127.6-2.49-131.0133.4-2.4130.6133.5-2.910135.8138.9-3.1136.3140.2-3.911-141.2144.9-3.7142.6146.7-4.112-147.0152.0-5.0148.3151.9-3.6季成叶，北京大学儿童青少年研究所15美国等西方发达国家膳食特点——动物性食物为主，植物性食物较少，“三高一低”（即高脂肪、高蛋白、高能量、低纤维），营养过剩型。16发展中国家膳食特点——植物性食物为主，动物性食物较少，营养不足型。171.红酒2.水果、蔬菜3.大蒜4.面条和面包5.橄榄油6.海鱼（沙丁鱼）7.豆类8.奶酪和酸奶地中海膳食模式18长寿的营养学家19（1896～1994）：98岁（1898～1998）：100岁（1906～2000）：94岁20xx人“吃”的变迁史“肚子吃”－解决温饱，求生存以吃饱肚子为标准。我国经济改革开放以前，生产力低下，食物供应不足，所以老百姓对吃的追求是--解决温饱问题，以维持生存。21“嘴巴吃”－追求口味鲜美，享受美食改革开放以后，经济快速发展了，人民生活水平大幅度提高，国人觉得再也不用亏欠自己的嘴巴了。现在讲究口味鲜美的“美食家”越来越多，大吃大喝，殊不知这是在“用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”！221982、1992和2002年肉、禽和水产品消费量变化(g/标准人/天)6222101441044523738197024020406080100120140160198219922002198219922002水产品畜禽类城市农村231982、1992和2002年谷类提供能量比例的变化7057.447.48071.760.70102030405060708090城市农村198219922002%241982、1992和2002年膳食脂肪供能比的变化2528.435.414.318.627.7010203040城市农村198219922002%25食物结构不良变迁存在三大严重问题:动物性食物、油摄入过多;粮谷类食物及杂食偏少;奶类和豆类食物消费过低。26食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的问题。27疾病比例全国人数血脂高18.6%1.6亿糖尿病2.6%2000多万高血压18.8%1.6亿超重22.8%2.0亿肥胖7.1%6000多万触目惊心的一组国人健康数据2004年10月12日国务院新闻发布会28前国家卫生部王陇德副部长2005年02月24日《人民日报》“中国人需要一场膳食革命”营养相关慢性病已成为主要公共卫生问题29营养失衡问题严重营养缺乏营养过剩30是该学会用“脑子吃”的时候了!!!－平衡膳食，合理营养，促进健康能够根据身体情况吃，以是否有益于身心健康为前提，学会合理膳食，做到正确选择食品、科学搭配食物－－“吃出健康”。31营养学基本概念321.什么是营养？营：谋求，经营；养：养生或养身营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。（一）营养、营养素、营养学332.什么是营养素？营养素的概念：是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。营养素的种类：包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水共6大类。34蛋白质碳水化合物脂类维生素矿物质水膳食纤维植物化学物生命动力－能量身体的建筑材料调节生理机能的物质你要从食物中获得些什么？35营养素的分类：必需营养素：不能在体内合成，而必须从食物中获得的营养素。非必需营养素：可以在体内由其他食物成分转化生成，不一定需要从食物直接获得的营养素。36宏量营养素：需要量多，在膳食中所占的比重大。包括蛋白质、脂类和碳水化合物。微量营养素：需要量少，在膳食中所占的比重小。包括维生素和矿物质。37营养素的功能构成与修补机体组织，维持和促进生长发育。蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水。提供能量，使身体具备活动和工作能力。碳水化合物，脂肪和蛋白质。调节生理机能，使身体各器官的工作正常进行。全部营养素，仅有调节生理功能作用的营养素是维生素和膳食纤维。38蛋白质－生命的重要物质基础蛋白质的生理功能：参与身体组成；调节机体各种生理活动；提供部分能量。蛋白质营养价值较高的食物－－蛋类、乳类、鱼类、肉类等动物性食物，以及植物性食物中的大豆及豆制品。39碳水化合物单糖双糖多糖乳糖蔗糖果糖葡萄糖膳食纤维糖原淀粉碳水化合物－生命的主要燃料40碳水化合物的生理功能提供能量（60～70％）参与身体组成参与其它营养素的代谢调节帮助脂肪氧化，减少酮体生成节约蛋白质作用41血糖生成指数（glycemicindex,GI）1.血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的指标。当GI低于55以下时，该食物为低GI食物；当GI在55～75之间时，该食物为中等GI食物；当GI在75以上时，该食物为高GI食物。2.高GI的食物，进入肠胃后消化快、吸收率高、葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高：低GI食物，在肠胃中停留时间长、吸收率低、葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降缓慢。42血糖负荷（glycemicload,GL）1.GL综合考虑了食物的“质”与“量”对血糖的影响。表示一定重量的食物对人体血糖影响的大小，每份食物的GL＝食物GI×交换份重（g）×食物碳水化合物百分含量∕100。2.GL大于20，表示对血糖的影响明显；GL在10-20之间，表示对血糖的影响一般；GL小于10，表示对血糖的影响不大。43脂类－功过分明的营养素中性脂肪(甘油三脂）甘油+脂肪酸类脂脂类磷脂固醇饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸44脂肪的生理功能构成机体的组织贮存和提供能量维持体温，保护脏器提供必需脂肪酸，调节生理功能促进脂溶性维生素的吸收延长胃的排空，增加饱腹感提高食物的风味45脂肪的生理功能饱和脂肪酸：动物的脂肪组织和肉类。单不饱和脂肪酸：橄榄油、茶籽油多不饱和脂肪酸：植物油、鱼油等亚油酸：植物油α－亚麻酸：亚麻籽油EPA、DHA：深海鱼油46ω－3多不饱和脂肪酸与ω－6多不饱和脂肪酸比例严重失调！47反式脂肪酸的危害天然存在：反刍动物（牛、羊等）的脂肪组织及乳中。氢化植物油油脂反复使用48促进动脉硬化作用：导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍。促进血栓形成：反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。影响胎儿生长发育：通过胎盘屏障转运给胎儿，影响其神经系统发育。4950固醇类动物来源：胆固醇植物来源：植物固醇（甾醇）51胆固醇既是生物膜的重要成分；也是合成胆汁酸、类固醇激素（肾上腺皮质激素、雌激素、雄激素）、维生素D等生理活性物质的前体物质。胆固醇是动脉粥样硬化的危险因子。52品名胆固醇品名胆固醇品名胆固醇火腿肠57猪肝288炸鸡(肯德鸡)198腊肠88猪脑2571鳝鱼126火腿98猪舌158墨鱼226羊肝349鸡蛋585鲳鱼77羊肉(肥)148鸡蛋黄2850鲳鱼子1070羊脑2004鹌鹑蛋515基围虾181牛肉(肥)133鸡肝356甲鱼101牛肉(瘦)58鸭蛋(咸)1576牛乳9烤鸭91鸡腿91牛奶粉(全脂)71酸奶15豆奶粉90牛奶粉(脱脂)28常见食物中胆固醇的含量(mg/100g)53每天摄入2g的植物甾醇可有效降低血胆固醇浓度。功能性油脂发展前景好54维生素－生命的催化剂包括脂溶性（A、D、E、K）和水溶性（B族和C）。总体特点：微量性；外源性；调节性（生理功能）；特异性（缺乏病）。1.脂溶性维生素不易溶于水，随脂肪吸收并在体内储积，排泄率不高，过多补充可能引起慢性中毒。2.水溶性维生素体内贮存很少，过剩的从尿中排出，一般不会发生中毒，容易发生缺乏病。55典型维生素A缺乏病56维生素A的主要来源是：动物的肝脏、蛋黄、牛奶、鱼肝油等。食物来源类胡萝卜素主要来源于：深绿色或红黄色的蔬菜和水果，如菠菜、芹菜叶、青辣椒、空心菜、胡萝卜、红心甜薯、杏、柿子、橘子等。57典型维生素B2缺乏病58含量丰富的食物是动物内脏、奶类和蛋类其次是豆类和绿叶蔬菜谷类和一般蔬菜含量较少食物来源：59矿物质－小个子，大力量1.构成人体组织的重要成分2.调节细胞膜的通透性3.维持神经和肌肉的兴奋性4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分60成年人缺钙－－骨质疏松、骨质软化61缺铁：反甲、凹甲、陷甲缺铁性贫血62缺锌－－味觉异常，“异食癖”63水－生命之源水约占体重的2/3。作为溶剂帮助其他营养素吸收和运输，并将代谢产物排出体外。每天从食物中得到1000毫升的水，机体代谢产生300毫升的水，加起来只有1300毫升。人体的水分排出高达2500毫升，包括1500毫升的尿液、500毫升皮肤蒸发、500毫升肺部呼吸排水。因此，每天喝水量不能低于1200毫升，否则就容易出现慢性脱水、血液浓缩、皮肤干皱等不良症状。64膳食纤维－人体内的清道夫延缓糖的消化吸收，控制血糖，防止肥胖：膳食纤维不能被人体肠胃吸收，易产生饱腹感，并减慢胃排空，减少食物摄入量。促进肠胃蠕动，防止便秘：膳食纤维易吸水膨胀，可刺激肠道蠕动。降低胆固醇吸收，防止心血管病：膳食纤维可以结合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收。65促进结肠菌群发酵，有利于防癌。膳食纤维能吸附某些代谢废物，有利于健康。正常成年人一天需要25～35克1983年，膳食纤维摄入33克1992年，膳食纤维摄入14克66植物化学物－健康的守护神1.抗癌作用2.抗氧化作用3.免疫调节作用4.抗微生物作用5.降低胆固醇作用673.什么是营养学？营养学：是研究人体营养规律和营养改善措施的科学。营养学的研究内容：包括人体对各种营养素的需要、各类食物的营养价值、不同人群的营养和膳食、公共营养、临床营养等等。68（二）食品（食物）、膳食食品：是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。通常将食物原料称为食料，而将经过加工后的食物称为食品。69食品的分类：动物性食品：如畜