企业食堂米饭制作工艺

长春化工盘锦有限公司食堂操作标准之一米饭制作流程目的：营养、卫生、专业、健康器具：电气两用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘用料：盘锦大米、自来水用料数量：每盘用盘锦大米6.7市斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3工艺流程：原料--淘洗--加水--蒸制（从蒸汽溢出起30分钟）--成品流程一淘米：目的是除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。应选择凉水，而不是温水。因为水温偏高时，各物质的溶解度会增加，将直接导致营养流失增加。淘米次数以2—3次为宜。淘米的本意是将米中掺杂的灰尘洗掉，没有必要反复冲洗，否则只会导致营养流失。免洗大米则可以放心地直接下锅。不要用手搓，搅一搅就行。在米粒的最外层有一层被称作糊粉层的物质，其中含有B族维生素、矿物质及膳食纤维，如在淘米时用力搓洗，会将糊粉层洗掉，损失营养。不要用流水冲洗。流水只会带走营养而起不到加倍清洁的作用。流程二加水：加水是关键，因为不同品种的大米中水分、脂肪、蛋白质和直链淀粉含量存在一定的差异性，其碱消值、吸水率、膨胀体积、米汤pH值和米汤碘蓝值等蒸煮品质指标间亦存在极显著的差异。即便是盘锦本地相同品种大米也会因为其存放时间长短而加水值会随之改变，最佳的配合比例是1:1.3。流程三蒸制：米淘好了，下一步就是蒸制，电气两用蒸饭车是企业食堂大量制做米饭最好的工具，它的密闭性更好，可以隔绝过多的氧化反应，用时较少，因而营养损失也较少。需要提醒的是，蒸制时间控制是关键，最好的蒸制时间是蒸汽出现后25分钟，因为用这种方法蒸出的米呈散状，不会过黏，口感更好。评定标准：指标评定结果色泽正常白色气味米饭没有其他异味口感米饭较为绵软，软硬度适中材料完整性米饭颗粒完整过失的补救：一、加水量不足,米饭夹生,干燥后的米粒内带白芯,万一米饭夹生了，可用筷子在饭内扎一些直通盘底的孔，然后加温水重新再焖;如果是局部夹生，就在夹生部分戳孔后加水再焖;如果是表面夹生，可将表层下翻至中间再焖。二、加水量过大，米饭会过粘，一般情况下可以食用。若是情况严重可以煮粥或是制作特色炒饭使用。2013年4月25日星期四