第二章第六节宴会菜点的搭配知识

《菜点与酒水知识》第二章菜点基础知识第六节中西式宴席菜点教学目标及重难点：1、掌握中西宴席的上菜顺序；2、掌握中西式宴席菜点的构成；3、了解中式宴席菜点构成的四大支柱。重点：中西式宴席菜点的构成难点：中西宴席的上菜顺序。教学内容及设计：〔教学内容〕一、“宴会”与“宴席”二、中西式宴席菜点构成1、中式宴席的上菜顺序2、中式宴席菜点的构成3、西式宴席的上菜顺序4、西式宴席菜点的构成〔教学设计〕：先明确“宴会”和“宴席”二者的区别及联系，结合案例分析宴席菜肴的上菜顺序，通过提问和讨论进而掌握宴席菜点的构成。一、宴会与宴席1、宴会的定义宴会，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。宴会，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。社交目的菜品酒水礼仪程序聚餐方式2、“宴席”与“宴会”的区别：“宴席”一词，强调的是内容，即宴席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类宴席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料，显得丰盛而又精美。“宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交相结合的一种高级宴饮形式。3、“宴席”与“宴会”的联系：宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。宴会必备筵席，因此宴席是宴会的组成部分，正如人们学说的“宴宾客，摆筵席”，由于宴席是宴会的核心，两者的性质与功能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。二、中西式宴席菜点构成1、中式宴席的上菜顺序2、中式宴席菜点的构成3、西式宴席的上菜顺序4、西式宴席菜点的构成案例分析某旅游团一行十多人到某风景区的餐厅就餐，在导游的推荐下，客人点了一桌非常有当地特色的宴席。上菜过程中，很多地方引起客人的不满。首先，第一道菜就是汤菜，客人刚用完，服务员又端上一盆特色粥食，接下来又把主食端上来了，而后是两道凉菜、一道甜食，客人们基本上都吃饱了，大菜才开始上，最贵的一道菜肴是最后上的，客人早已没有胃口。案例中最贵的一道菜客人全然没了胃口品尝，原因出在哪里？2、中式宴席的上菜顺序水主点汤热冷果食心菜菜菜宴席上菜的一般原则：先冷后热，先咸后甜，先荤后素，先上质优菜肴、后上一般菜肴，先上菜肴、后上面点，先上酒菜、后上饭菜。3、中式宴会的菜点构成中式宴会的菜点构成好比“龙头、象肚、凤尾”。冷菜热菜饭点蜜果冷菜热菜饭点蜜果普通宴席10%80%10%中档宴席15%70%15%高级宴席20%60%20%1、冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。有单碟、双拼、三拼、什锦拼盘和花色主碟带围碟等多种形式，全系佐酒的冷食菜。2、热菜热菜一般由热炒、大菜组成,宴席的“主题歌”，属于宴席的躯干,质量要求较高,将宴席逐步推向高潮。热炒大菜（头菜、热荤大菜）原则和组配要求：在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。3、甜菜甜汤、甜羹在内，泛指宴席中一切甜味的菜品。甜菜品种：干稀，冷热，荤素等。烹调方法：拔丝，蜜汁，挂霜，糖水，蒸烩，煎炸，冰镇等。作用是改善宴席营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。4、席点宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。点心的安排：一般安排2-4道，随大菜、汤品一起编入菜单，品种多样，烹调方法多样。上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席。配置席点要求：一要少而精，二须闻名品，三应请行家制作。5、素菜宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等。通常2-4道，上菜的顺序多偏后。烹调方法：视原料而异，炒，焖，烧，扒，烩等作用：改善宴席食物的营养结构、调节人体酸碱平衡、去腻解酒、变化口味、增进食欲、促进消化的作用。6、汤菜首汤二汤座汤中汤饭汤7、主食由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使宴席食品营养结构平衡，全部食品配套成龙。主食通常包括米饭和面食，一般不用粥品。8、饭菜“小菜”，专指饮酒后用以下饭的菜肴。作用：清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。小菜在座汤后入席，不过有些丰盛的宴席，由于菜肴多，宾客很少用饭，常常被取消；简单的宴席因菜少，可配饭菜作为佐餐小食。9、辅佐食品手碟：宴席开始前的配套小食，水果、蜜饯、瓜子等。蛋糕：突出办宴的宗旨，增添喜庆气氛。果品：用鲜果等组成。茶品：也是常用的辅佐食品。请指出宴会食品的“四大支柱”：冷菜热炒大菜主盘首点头菜座汤果品甜菜素菜茶酒√√√√饭菜主食手碟大型中餐宴会座次安排西式宴会菜点设计西式宴席的构成西式宴席菜品通常包括开胃品、汤、沙拉副菜、主菜、甜食等6大类。西餐上菜顺序西餐看似复杂、繁琐，但每道菜一般只有一种。头盘（开胃品）——第一道菜西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。汤——第二道菜西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。副菜——第三道菜西餐的副菜，各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。主菜——第四道菜西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配菜（蔬菜类菜肴）——第五道菜沙拉，与主菜同时摆上的生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。调味汁主要有千岛汁、醋油汁、乳酪沙拉汁等。另有炸土豆条、煮菠菜、花椰菜等熟蔬菜沙拉。甜品——第六道菜西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、乳酪、水果等等。最后品尝——饮料咖啡、茶享受西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。谢谢！