饮食指导

饮食指导主讲人高红病人膳食分类基本膳食改变烹调方法或改变食物质地而配制的食物。普食、软饭、半流质、流质特殊治疗膳食在常规膳食的基础上，调整营养成分或制备方法而配制的食物。高蛋白膳食、低蛋白膳食、低脂肪膳食、低脂肪低胆固醇膳食、少渣膳食、高纤维膳食、限钠（盐）膳食、低嘌呤膳食、糖尿病膳食试验或代谢膳食用于诊断或代谢研究的特殊膳食。胆囊造影检查膳食、胃肠运动试验膳食、肌酐试验膳食、葡萄糖耐量试验膳食、潜血试验膳食、氮平衡试验膳食、结肠显微镜检查膳食、钙、磷代谢试验膳食特别制备膳肾移植膳食、肿瘤特饮膳食、指定膳食、低钙或高钙膳食、高铁膳食。匀浆膳食药膳在中医理论指导下，用中药和食物合理组成饮食，兼具食物和药物的功效。药食兼备，相辅相成。医院基本饮食医院饮食一、基本饮食包括普通饮食、软质饮食、半流质饮食和流质饮食四种二、治疗饮食是指在基本饮食的基础上，适当调节热能和营养素，以达到治疗或辅助治疗的目的，从而促进患者的康复。三、试验饮食是指在特定的时间内，通过对饮食内容的调整来协助诊断疾病和确保实验室检查结果正确性的一种饮食。(一)普通饮食普通饮食简称普食，与健康人饮食相似。饮食原则平衡膳食注意色香味俱全少用油炸食物以及辛辣刺激性食物每日供应早、午、晚三餐。适用对象1.体温正常、咀嚼和吞咽功能正常、消化功能正常。2.恢复期病人。3.在治疗上对膳食无特殊要求的。内、外、妇产、五官等科病人均可使用。食谱举例早餐：牛奶，鸡蛋，发面饼，小菜少量午餐：锅贴豆腐，肉丝炒芹菜，西红柿黄瓜汤，米饭晚餐：猪肉圆白菜水饺，糖醋胡萝卜莴笋丝，煮饺子汤(二)软质饮食软食是一种质软、容易咀嚼、比普通饭易消化的膳食。2．饮食原则软烂无刺激性易消化，平衡膳食副食应切碎煮烂常作为半流质至普通饭的过渡膳食，每日供应3～5餐。•长期采用软饭，因蔬菜都是切碎煮软，维生素损失较多，所以要注意补充，如多用维生素c含量丰富的食物，如鲜番茄水、鲜果汁、菜水等。适用对象1.咀嚼或吞咽不利者小儿、老年人2.低热、食欲下降、胃肠功能减弱3.手术恢复期食谱举例餐次安排1234567早餐粥花卷咸蛋粥豆包酱菜粥花卷肉松粥刀切咸蛋粥花卷肉松粥刀切酱菜粥豆包卤蛋中餐软饭雪菜花鲢鱼粉皮＋青菜沫软饭，面筋塞肉，碎菜沫软米饭肉沫冬瓜软饭软烧鱼块＋碎菜沫软饭香菇小肉丝、青菜沫细切面番茄炒蛋软米饭粉蒸大排＋毛菜沫晚餐小肉圆碎菜沫龙须面软饭番茄炒蛋青菜蘑菇丝细切面＋＋卤蛋软饭红烧素鸡＋番茄西葫芦菜泥米糊＋小肉元或卤蛋或者菜肉泥胡萝卜泥面鱼鱼粥肉松青菜油面筋软米饭木耳冬瓜番茄汆小肉元加餐3牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶半流质饮食半流质饮食是一种比较稀软、成半流体状态，易于咀嚼吞咽和消化，介于软饭和流质饮食之间的膳食。可用的食物包括有：米面类（大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、枣泥粥、鱼生粥、鸡末粥、虾仁粥及肝末粥）；面条（各种面如馄饨、面包、馒头、麦片、苏打饼干、蛋糕等软点心）；荤食类（肉类采用筋少的瘦肉类及鸡、鸭、鱼虾、内脏等）；蛋类（煮蛋、炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、冲蛋花、卤蛋、咸蛋，皮蛋等）；乳类（牛奶、羊奶、炼乳、冰粸淋、奶油、黄油、奶酪及牛奶做成的软点心；豆浆、豆腐脑、豆腐、香干、赤豆、绿豆、蚕豆瓣等）；苹果类、碎叶菜类、煮烂瓜果、土豆、果子水、煮水果等。⑤食物制作要求干稀搭配、甜咸间隔。不用和少用的食物：豆类、大块蔬菜、大块肉类、蒸饺、油炸食品，蒸米饭、烙饼等禁用食物：油脂多或油煎炸的食物，及粗纤维食物，还有辛辣调味品等。适用对象食欲差、咀嚼、吞咽不便者发热、胃肠道炎性疾病、手术后恢复期患者儿童、产妇膳食食谱举例餐次安排123456早餐粥花卷咸蛋粥豆包酱菜粥花卷肉松粥刀切咸蛋粥花卷肉松粥刀切酱菜加餐1芝麻糊或米粉藕粉＋高维饮料芝麻糊或米粉藕粉＋高维饮料豆奶粉＋高维饮料芝麻糊或米粉中餐烂饭，烂糊肉丝烂饭，面筋塞肉，碎菜沫小肉圆碎菜沫龙须面烂饭碎蘑菇炒鸡蛋香菇小肉丝、青菜沫、烂饭番茄炒蛋细切面(软)加餐2中馄饨血糯米红枣汤加糖藕粉＋水果羹小馄饨水果羹＋芝麻糊菜肉泥米糊或八宝粥晚餐菜肉沫龙须面菜肉泥胡萝卜泥菜泥面鱼鱼烂饭番茄炒蛋菜沫肉泥蒸蛋羹烂饭菜泥米糊＋小肉元或卤蛋粥肉松面包加餐3牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶(四)流质饮食为液体状食物或在口腔可融化为液体的食物。能量低，营养素不足，只能短期(1～2天)使用。食物皆需制成液体或进口即能融化成液体。2、少食多餐，每2～3h供应一次，每日6～7次，每次200～250ml。凡腹部手术者及痢疾病人，为避免胀气不给牛奶、豆浆及过甜的液体。可用食物：米面类（米汤，各类米面糊，如芝麻糊、枣泥糊、杏仁茶、核桃酪、油炒面糊及过箩的花生酪等）；汤类（排骨汤、牛肉汤、鸡汤、肝泥汤、过箩菜汤、番茄汁等）；豆类（豆浆、嫩豆腐脑、过箩绿豆、赤豆汤）；乳类（牛奶、牛奶冲蛋花、牛奶蒸蛋、牛奶可可、冰淇淋、杏仁豆腐、奶油、奶酪等）；饮料（果子汁、水果冻、菜水、麦乳精等）。适用对象高热、食欲差，咀嚼、吞咽极度困难者。急性炎性胃肠疾病、急性腹泻、恶心、呕吐者。体质重度虚弱者，手术后的第1次进食。食谱举例餐次安排123456早餐浓米汤、小蛋糕蒸蛋羹、浓米汤米粉或芝麻糊米汤加蛋白粉加植脂末高蛋白营养粉米汤加大豆蛋白加植脂末加餐1果泥米糊蛋糕、藕粉蛋糕、加糖果汁力衡匀1袋蛋花汤加糊精菜汁加藕粉中餐碎菜沫豆腐龙须面菜沫小肉元米粥小肉圆碎菜沫龙须面骨头汤加糊精加大豆蛋白红豆银耳粥（加糖）蛋花菜泥汤加餐2蛋花汤（勾芡）＋小蛋糕/或八宝粥菜肉汁冲藕粉加糖藕粉＋水果羹（勾芡）/或八宝粥菜沫肉泥蒸蛋羹、藕粉一袋鱼汤（300ml、糊精20g、乳清蛋白5g）菜肉泥米糊晚餐菜沫肉泥蒸蛋羹、藕粉一袋菜肉泥胡萝卜泥菜泥面鱼鱼菜肉泥米糊米汤加糊精加大豆蛋白菜泥米糊高蛋白营养粉加餐3牛奶半斤+芝麻糊或米粉牛奶半斤+芝麻糊或米粉牛奶半斤+芝麻糊或米粉牛奶+芝麻糊或米粉牛奶+芝麻糊或米粉牛奶+芝麻糊或米粉清流质性质和特点：是一种简单过渡、或者尝试性肠内喂饲的饮食类型。不含任何渣滓及产气的液体食物，比一般流质更清淡。提供液体及部分能量，补充部分必需的电解质，对胃肠道无刺激，几乎不需要消化。适应症：适用于肠道手术术前准备或结肠镜检查前准备；胃肠道手术术后早期；由肠外营养向肠内营养过渡的初期；急性胃肠炎、胃肠代谢紊乱患者或者数日内未进食者、极度衰弱、无力咀嚼病人，也可以用于高热、急性传染病病人，病情危重者。膳食要求和原则：（1）忌用牛奶、豆浆、及一切易胀气食物。（2）每餐数量不易过多。（3）短期内应用（一般不大于3天）。食谱举例餐次安排1234早餐浓米汤浓米汤浓米汤浓米汤加餐1要素加糖果汁加糖稀藕粉薄米粉中餐排骨汤或鱼汤去油肉汤（盐2克）排骨汤或鱼汤去油肉汤（盐2克）加餐2稀藕粉浓米汤250毫升稀藕粉加糖果汁或菜汁晚餐浓米汤浓米汤浓米汤浓米汤加餐牛奶牛奶牛奶牛奶流质可分为五种：普通流质：注意甜咸相间，可用乳类、米汤、蒸蛋、肉汁、冲蛋等清流质：用于胃肠道术后病人，热量很低，可用鸡汤、菜汁等冷流质：用于喉部手术后第1-2日的病人；上消化道出血病人。其他手术后，可用冰牛奶、冷米汤，冷藕粉等。冰饮料等忌甜流质：用于一般腹部手术后病人，流食中不用牛奶、蔗糖等浓流质：用于吞咽困难或昏迷病人，热量相对较高，可用厚藕粉、鸡蛋薄面湖、混合奶等。配膳应注意的问题要照顾民族风俗、地域习惯的特殊性了解患者的食物过敏史应选择最常用食物和百姓知晓的食物，新资源食物的应用要慎重。注意成本核算。即要求做到“三准确、四必须”。“三准确”即计划准确(按成本核算)、投料准确、数量准确。“四必须”即须按菜谱制作、必须遵守操作规程、必须做到饮食色香味形正常、必须保暖。治疗、代谢饮食治疗饮食治疗饮食是指根据疾病治疗的需要，在总热能和个别营养素的配比方面加以适当的调整，从而达到辅助治疗目的的一种饮食。基本原则是以平衡饮食为基础，在允许的范围内，除必须限制的营养素外，其他均应供给齐全，配比合理。1.高热量饮食2.高蛋白饮食3.低蛋白饮食4.低脂肪饮食5.低胆固醇饮食6.低盐饮食7.无盐低钠饮食8.低钠饮食9.高纤维素饮食10.少渣饮食11.无渣饮食12.糖尿病饮食高热量膳食1.适用范围•长期患消耗性疾病•消瘦、体重低于正常值及营养不良患者•产妇、病后复原期间的患者•甲状腺机能亢进的患者•低热待查及高烧病人2饮食原则•基本膳食基础上加餐2－3次•食品增加的数量根据医嘱而定，以每日增加300kCal左右为宜。•使用流质膳食，不宜另增食品，可将流质膳食加浓•产妇三餐均应有汤高蛋白饮食1．适用范围•长期消耗性疾病•严重贫血•烧伤•肾病综合征•大手术后及癌症晚期病人2．饮食原则•增加蛋白质量，每日供1.5—2g／kg，成人每日蛋白质总量为90—120g•饮食中增加肉、鱼、蛋、豆制品等动植物蛋白•总热量在10.5—12.5MJ低蛋白饮食1．适用范围•急性肾炎•尿毒症•肝性昏迷2．饮食原则•成人蛋白质总量在40g/d以下,视病情需要也可20-30g/d•补充蔬菜和含糖高的食品•热量维持正常需要量低脂肪饮食适应证急慢性胰腺炎，胆囊炎、胆结石，脂肪消化吸收不良，肥胖症等。配餐原则减少脂肪含量（1）严格限脂饮食每天不超过20g（2）中度限脂饮食每天不超过40g（3）轻度限脂饮食每天脂肪﹤50g可用食物：海藻、紫菜、黑木耳、山楂、洋葱、莲心、芹菜、荸荠、海带、粳米、面食等。禁用肥肉、蛋黄、脑。低胆固醇饮食1．适用范围•动脉硬化•高胆固醇血症•冠心病2．饮食原则•一日膳食中胆固醇总量，不超过300mg/d•禁用含胆固醇高的食物•选用植物油•禁食肥肉及动物脂肪•植物性食物可以选用。•选用含胆固醇低的动物性食物•选用鱼油低盐饮食1．适用范围•急慢性肾炎•心脏病•肝硬化伴腹水•重度高血压病2．饮食原则•成人进食盐不超过2g／d或酱油10～15ml，不包括食物内自然存在的氯化钠。•忌用一切腌制食品无盐低钠饮食1．适用范围•按低盐饮食适用范围，尤其水肿较重者2．饮食原则•不放食盐烹调，可用糖醋调味•除无盐外，控制钠量0.5g/d•禁用酱油及含盐食物•禁用含钠、碱的食物和药物•禁止一切腌制食物，如咸菜、咸肉、香肠、火腿、皮蛋。低钠饮食适应证心功能不全，急、慢性肾炎，肝硬化腹水，高血压，水肿，先兆子痫等。配餐原则低盐饮食全天供钠1500mg左右，全天用盐2g无盐饮食全天供钠1000mg左右，忌用一切咸食低钠饮食全天供钠不超过500mg，除无盐饮食的要求外，忌用含钠高的食物。少渣饮食1．适用范围消化系统狭窄并有阻塞危险的患者，各种急、慢性肠炎，痢疾，伤寒，肠肿瘤，肠手术前后，痔瘘患者等胃肠道疾病，肠道、肛门手术后需减少肠蠕动、排便或减少胃肠道的负担促进损伤愈合的病人•食道静脉曲张等需防止出血的病人2．饮食原则•少含膳食纤维食物，且少油•不能长期应用•需无渣饮食则要禁用牛奶、半生的鸡蛋、果泥、菜泥等无渣饮食选择在消化后留下极少残渣的食物，如鸡蛋、鱼、豆浆、豆腐脑、嫩豆腐及少量牛奶。不宜采用纤维粗的肉类、菜泥、果泥高膳食纤维饮食（多渣膳食）1．适用范围无张力型便秘、无并发症的憩室病、冠心病、高脂血症、糖尿病人。2．饮食原则增加含粗纤维多的食物。如韭菜、芹菜、大豆、水果、粗粮不良反应：可能产生腹泻并增加胃肠胀气，影响食物中如钙、镁、铁、锌及一些维生素的吸收。糖尿病饮食1．适用范围•糖尿病病人2．饮食原则•每日饮食所含热量，应根据病情决定，由营养室计算配制。•禁用纯糖类食物，限制高淀粉食物。•严格按计算规定的量，不得随意添加或更换食物。•病人饥饿时，可选用体积大，含碳水化合物少的食物•严格控制三餐，按热量分配为早、中、晚各1/3或早1/5，中、晚各2/5。结肠镜（钡灌肠）检查用膳食目的：减少肠道残留的残渣，用于检查肠道疾患。要求：少渣膳食和大量饮水。灌肠前一天或（两天）食用少油，少渣半流质。免用牛奶、蔬菜、水果、肉类和油煎炸食物灌肠当天早餐用清流质。每日饮水2L。潜血检验膳食检测消化道出血情况：联苯胺法：Hb＋联苯胺→蓝色膳