食品安全风险监测采样要求

江苏省食品安全风险监测抽样设计及采样要点第一部分致病菌监测一、抽样设计我省监测点覆盖13个地级市和8个县（市、区），以充分体现样品的代表性。各监测点根据《2012年江苏省食品安全风险监测实施方案》（以下简称《方案》），结合本监测点的实际情况，制定并实施本辖区抽样方案，监测数量应不少于《方案》中规定的监测计划。（一）设计原则1、在保证调查设计科学性的基础上尽量使用较少资源，即经济有效原则；2、各市、县根据本计划制定本地区的抽样方案，使用多级分层抽样。第一层抽取地市级监测点、第二层抽取零售点、第三层抽取各类食品。（二）采样点选择除规定具体采样外，原则上采样点应是当地居民的主要零售和餐饮服务场所。零售场所主要包括超市、市场、商店、专卖店等；餐饮服务场所主要包括各类餐饮单位和集体食堂。每类监测食品根据下述原则在相应的采样点抽取样品：1、在同一监测点的购买场所采样的食品，如果最大的一类零售点（例如超市）供应了市场上至少80%的同类食品，那么只需从这一类零售点中采样。如果不是，就要加入第二大类零售点，直到覆盖市场至少80%的同类食品。2、计划从每类零售点抽取的同类食品的样本量应当与这一类零售点销售份额成比例。（二）采样点选择3、在同一监测点的餐饮服务场所采样的食品，应根据餐饮单位分级、卫生状况、既往食物中毒发生情况及监督抽检结果等因素，在各类餐饮单位和集体食堂中分配样品量。4、在零售场所和餐饮服务场所分别采取同一类食品的，餐饮食品样品采样量应不少于同类食品的四分之一。以某监测点某类食品（总样本量=40份）的简单抽样来模拟。第一种抽样设计根据80%抽样设计，占份额最大的市场首先被选择，然后是第二位的市场类型，以此类推直到80%的市场被覆盖，所有样本量在已选择的市场中根据销售份额按比例分配。第二种则考虑该监测点供应某类食品的所有市场类型，采样量根据其在各类零售点的销售份额按比例分配。（三）各类食品的抽样根据零售点销售份额的估计值在同一类食品中进行抽样。这种抽样可根据当地零售管理部门提供的营业额具体数据抽取市场上有代表性的样品，或粗略的根据市场供应量多少进行。（三）各类食品的抽样1、抽样过程中应遵循以下原则：（1）随机从零售的食品中抽样，应尽量采集不同生产厂家的样品，样品要具有代表性。（2）每一批次的同类食品只采一个样。（三）各类食品的抽样2、各市监测点在零售阶段的抽样方案应当定义以下几项内容：（1）调查的城市/城镇；（2）零售点的类型及其抽样比例；（3）样本在一年中的分布；（4）抽取的食品类型；（5）从每一类型产品中抽取的样本量。3、各县（市、区）监测点在零售阶段的抽样方案应当定义以下几项内容：（1）调查的区县、城镇、农村；（2）零售点的类型、名称和地址，及其抽样比例和数量；（3）样本在一年中的分布；（4）抽取的食品类型；（5）从每一类型产品中抽取的样本量。（四）抽样、网报及菌株报送时间注：小龙虾和大闸蟹的采样时间根据食品的季节性自行安排。全年采样量分成2-4次完成。监测点采样检测时间网报时间送菌株时间苏州、南京、淮安、盐城、江阴、沭阳、常熟3月、4月、7月、10月30日前上报当月数据30日前送当月菌株无锡、扬州、连云港、徐州、宜兴、金湖、赣榆3月、5月、8月、11月30日前上报当月数据30日前送当月菌株常州、泰州、镇江、南通、宿迁、张家港、盱眙3月、6月、9月、12月30日前上报当月数据30日前送当月菌株质量技术监督局每月每月30日前上报当月数据每月30日前送当月菌株四、食源性致病菌监测的要求（一）基本要求在样品的采集、传送、贮存、送检、出具报告的过程中严格规范程序，坚持适时采样、快速传送、及时检测、实时报告的基本原则。（二）样品的采集和运输1、一般要求（1）保证所采集的样品对该类食品具有代表性；（2）在样品采集、运输、贮存等过程中，应采取必要的措施防止交叉污染、环境污染和食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。（3）样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的保温箱进行传送。样品送到实验室应越快越好。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在2～5℃环境中。（4）避免抽样、传送过程中的交叉污染和环境污染。每份样品均应独立包装，包装用容器应清洁、防漏。（5）定型包装的产品应采集待销、在保质期内且包装完好的产品，而且要有完整的标识信息。如果标签不清楚或被损坏，则不能采集来做样本。标签上的信息应包括生产厂家、批号、保质期、储存温度等。2、人员（1）采样人员应经过相应的采样和微生物技术培训，具有独立工作的能力。（2）采样人员至少2名，其中必须包括检验人员陪同，认真填写采样单，要求2人签字确认。（3）采样人员以消费者的身份购买商品，以保证样品的实际状况。（4）采样人员应有无菌操作的概念，防止样品污染。3、采样设备和容器（1）在采样、运输和贮存的所有环节采取适当的预防措施，以保证所用的设备不被待检菌污染及样品间的交叉污染。（2）直接接触样品的容器应无菌、防水、防油、防漏。（3）容器应满足取样量和样品形状的要求。（4）使用玻璃器皿要防止破损。4、采样量的规定原则上采样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足检测的需要，同时在实际监测工作中具有可操作性。一般情况下，每份样品的采样量至少应满足下列规定。（1）散装样品：根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容器内，采样总量应满足微生物指标检验的要求。（2）定型包装样品：同一批号（或生产日期）的食品为1份抽检样品，每份样品的取样量应不少于500g（mL）。在保证抽样和监测质量的前提下，各监测点可根据实际情况对采样量进行调整。5、各类食品的采样样品应具有充分的代表性。对散装成堆样品可分上、中、下抽取，每层从中间及四周五点随机抽样；定型包装样品根据生产日期或批号进行随机抽样。采样应遵循无菌操作程序。采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样用具迅速消毒后，再取另一份样品，以免交叉污染。其中，各类食品的采样方法如下：（1）肉制品1）注意事项包括酱卤肉、熏烧烤肉、肉松、肉干等熟肉制品。A：采样地点为餐饮店、农贸市场、超市、专卖店等，包括乡镇、农村地区的超市、集贸市场、小卖部、小餐饮店等。B：样品以散装产品为主，包括简易包装和餐饮店自制产品，定型包装产品数量应占1/3。2）采样方法散装食品或现场制作食品A：用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。B：将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下（或迅速冷却至2～5℃），尽快送到实验室进行检验。C：无标签或标签不完整的散装食品，取样人员应询问并记录其产地、生产厂家、保质期、储存温度等信息。定型包装食品D：取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整性，避免污染。E：将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下（或迅速冷却至2℃～5℃），尽快送到实验室进行检验。（2）生食动物性水产品1）注意事项A：生食动物性水产品是指食用前经洁净加工而不经过加热可直接进食的鲜活或冷冻动物性水产品。包括三文鱼、金枪鱼、真鲷、红鳟等鱼类，对虾、龙虾等甲壳类，牡蛎、赤贝、鲍鱼、象牙蚌等贝类，鱿鱼、墨鱼、章鱼等软体动物。B：采样地点为餐饮店、农贸市场、水产市场、超市等。C：监测项目：创伤弧菌、诺如病毒检测仅限于动物性海产品。动物性海产品必检项目为异尖线虫，各市级监测机构根据样品种类和地域特点选择寄生虫的具体检测项目。2）采样方法散装食品A：用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。B：在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验。非冷冻样品采集后，应尽可能及时检验，若不能及时检验，应置7℃～10℃冰箱保存，在24h内检验；冷冻样品应在45℃以下不超过15min或在2℃～5℃不超过18h解冻，若不能及时检验，应放于-15℃左右保存，在24h内检验。一旦解冻不得再次冷冻，保持冷却即可。C：无标签或标签不完整的散装食品，取样人员应询问并记录其产地、生产厂家、保质期、储存温度等信息。定型包装食品D：取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整性，避免污染。E：在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验。非冷冻样品采集后，应尽可能及时检验，若不能及时检验，应置7℃～10℃冰箱保存，在24h内检验；冷冻样品应在45℃以下不超过15min或在2℃～5℃不超过18h解冻，若不能及时检验，应放于-15℃左右保存，在24h内检验。一旦解冻不得再次冷冻，保持冷却即可。（3）焙烤食品1）注意事项A：包括三明治、汉堡包、肉夹馍，带馅料面包，夹心及装饰类饼干、糕点等。B：采样地点为餐饮店、超市、专卖店等，包括乡镇、农村地区的饭店/酒店、街头食品、超市、零售店等。C：样品以散装产品为主，包括简易包装，定型包装产品数量应占1/3。2）采样方法焙烤散装食品或现场制作食品A：用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。B：注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。C：在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验。D：无标签或标签不完整的散装食品，取样人员应询问并记录其产地、生产厂家、保质期、储存温度等信息。定型包装食品E：取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整性，避免污染。F：在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验。（4）熟制米面制品1）注意事项A：包括米粉、凉皮、米线、蛋炒饭、米饭等。B：采样地点为餐饮店、超市等，包括乡镇、农村地区的饭店/酒店、小吃店、街头食品等。C：样品以散装产品为主，包括简易包装。调制好的米粉/凉皮/米线等作为1份完整样品进行检测。蜡样芽孢杆菌检测仅限于米饭、米粉等米制品。2）采样方法A：用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。B：将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下（或迅速冷却至2℃～5℃），尽快送到实验室进行检验。（5）果蔬类1）注意事项果蔬类包括以下2种食品：包括生食水果（包括去皮和预切的鲜水果）、生食蔬菜；豆苗、豆芽等芽苗菜。采样地点为餐饮店、农贸市场、超市等，包括乡镇、农村地区的饭店/酒店、小吃店、超市、农贸市场等。2）采样方法散装食品或现场制作食品A：用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。B：在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验。C：无标签或标签不完整的散装食品，取样人员应询问并记录其产地、生产厂家等信息。定型包装食品D：取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整性，避免污染。E：在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验。（6）婴幼儿食品1）注意事项A：包括婴幼儿配方粉、婴幼儿谷基辅助食品等。B：采样地点为超市、农贸市场、零售店等，包括乡镇、农村地区的超市、集贸市场、小卖部等。2）采样方法散装婴幼儿食品A：用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。B：注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。C：在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验。D：无标签或标签不完整的散装食品，取样人员应询问并记录其产地、生产厂家、保质期、储存温度等信息。定型包装婴幼儿食品A：取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整性，避免污染。B：在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验。（7）其他A：包括小龙虾和大闸蟹。B：采样地点为餐饮店、农贸市场、超市等，包括乡镇、农村地区的饭店/酒店、小吃店、超市、农贸市场等。2）采样方法散装食品A：用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。B：在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验。C：无标签或标签不完整的散装食品，取样人员应询问并记录其产地、生产厂家、保质期、储存温度等信息。定型包装食品A：取相同批次的最小零