食用油常识备用文件

食用油介绍也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油、花生油、橄榄油、山茶油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油，核桃油等等。1.饱和脂肪酸相对而言，动物油脂中饱和脂肪酸含量高，大部分植物油脂则不饱和脂肪酸含量高。过多摄入饱和脂肪酸是导致多种心血管疾病的因素，大量的流行病学研究证实，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率越高。中国的营养权威机构推荐中国国民成人膳食脂肪摄入量应占总能量的20%－30%，其中饱和脂肪酸10%。按照上题所述，饱和脂肪酸的摄入量应不多于8g，人体脑组织中的20%重量由必需脂肪酸组成。2.不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸根据分子结构中双键数目的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。在食物脂肪中，单不饱和脂肪酸主要有油酸，多不饱和脂肪酸主要有亚油酸（LA）、亚麻酸（LNA）等。人体不能合成油酸、亚油酸和亚麻酸，必须从日常膳食中补充，被称为必需脂肪酸。单不饱和脂肪酸可以增加高密度脂蛋白（HLD-好的脂蛋白）,降低低密度脂蛋白（LDL-坏的脂蛋白），摄入一定数量的单不饱和脂肪酸可以降低血清总胆固醇水平。3.亚麻酸亚麻酸包含：α-亚麻酸和γ-亚麻酸.α-亚麻酸是DHA和EPA的前体，人体自身酶可将亚麻酸转化为DHA和EPA。EPA、DHA可减轻胶原所致关节炎的症状，有抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低。EPA、DHA起到抑癌作用。流行病学研究证明，富含鱼油的膳食，可使癌症发病率降低，使乳腺癌及肠癌死亡率下降。EPA、DHA是构成脑细胞的必需脂肪酸，在人脑的灰质、白质和神经组织中大量存在，在脑细胞的线粒体、突触体和微粒体中都有发现，它与脑细胞的功能密切相关)γ-亚麻酸是α-亚麻酸的同分异构体，γ-亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的降低高血脂较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效果也很好。可恢复糖尿病患者被损伤的神经细胞功能，降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平并抑制体内血小板的凝集。4.亚油酸亚油酸在人体内可被转化成γ-亚麻酸，DH-γ-亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存。亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。5.油酸油酸不会引起人体血液中的胆固醇(TC)浓度增加，可减少血液中的低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，但不降低甚至提高血液中的高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)，可以有效地预防和治疗冠心病、高血压等心血管疾病发生。食用油小常识1.浓香花生油和普通花生油的区别是什么？同其他普通的花生油相比，浓香花生油在原料选择和制作工艺上都有所区别。(1)浓香花生油对原料的要求更高，不但对各种指标有要求，而且品质必须稳定均匀。(2)浓香花生油选用上好的花生仁蒸炒到280℃后压榨得到，不通过脱臭加工操作，可直接食用，所以香味更为浓郁持久，也因此对花生的品质要求更高。普通花生油可通过压榨和浸出而得到原油，再经过精炼加工得到符合脱色、脱臭要求的花生油，但香味比浓香花生油逊色的多，同时色泽也明显淡于前者。2.花生油有什么特性，为什么在低温下花生油会凝结？花生油以花生仁为原料，花生仁属高含油油料，一般含油44-55%，蛋白质20-30%，营养价值高。花生油具有花生香味，有较少的非甘油酯成份，色泽浅，可以直接食用。它的凝固点高于其它油脂，所以低温时易出现浑浊，在8℃以下会出现凝絮或半凝固现象。花生油中易含有害物质黄曲霉毒素B1，故必须选用新鲜优质的花生原料，才能得到优质的浓香花生油，一般大型企业生产的花生油基本可通过精炼除去黄曲霉毒素。3.花生油中是否含有胆固醇？所有植物油中都不含胆固醇，只有动物油有胆固醇，植物油中含有多种甾醇体，其生理特性与胆固醇不同，对人体有益，而为什么花生油总是给人一种感觉食用它会使人发胖，是因为花生油通常会有原榨花生油和精炼花生油组成，原榨油没有经过精炼处理，所以保留了很浓的香味，精炼花生油没有香味，其组成的花生油颜色比较深，粘度较高，显得很浓，因此给人一种错觉。4.什么是调和油即用几种脂肪酸组成不同的油脂调配成的油脂制品，它可以有助于改善油品的营养价值或风味。调和油有以下几种类型：(1)营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以葵花籽油为主，配以大豆油、玉米胚油和芝麻油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%；(2)经济调和油，目前主要以大豆油为主，配以一定比例的菜籽油、棉籽油等，其价格比较低廉；(3)风味调和油，就是将菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”；(4)煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为色拉油。5.怎样鉴别包装油的质量(1)概念食用油是人们生活的必需品，是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。市场上食用油琳琅满目，选食哪种油众说纷纭。如果了解食用油的营养价值及对人体健康的作用，则有助于人们正确选用。感官鉴别食用植物油的感官鉴别，主要是看、闻、尝和听。感官器官都用上，完全能辨别其优劣和掺假，选择优质油。一看。看有三个方面：一是看透明度。纯净的油应是透明的。微油的油次之，混浊的油质量不好；二是看色泽。纯净的油应该无色，所以选购油时，色越浅越好，小磨芝麻油除外；三看沉淀物。沉淀物越少越好，优质油应该无沉淀物。二闻。闻是嗅油的气味。每种油都有各自独特的气味，如花生油有花生香味，芝麻油有芝麻香味等，如无特有香味而有异味的油，说明质量有问题。三尝。尝是尝油的滋味。办法是用干净的筷子或玻璃棒，取一两滴油，涂在已漱过口的舌头上，仔细品尝其味道。口感好或良好的油是合格产品，口感不正常，带酸、苦、辛辣味的油是不合格产品。四听。听燃烧的声音，鉴别含水量是否超标。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点火燃烧听响声，燃烧正常无响声者合格。燃烧发出吱吱响声者不合格。燃烧时发出“叭叭”的爆炸声者，可能是掺假产品。6.哪种类型的油是比较健康的油？油是由多种脂肪酸甘油酯组成的，其中分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸不容易被人体吸收，不饱和脂肪酸容易被人体吸收。人体需要多钟必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。这几种必需脂肪酸是人体不能自行合成而必须从食物中摄取。它们是荷尔蒙和一些腺体的前驱。如大豆油、米糠油、玉米油、葵花油、红花油、核桃油等都属此类健康油。但人体的营养需要一种均衡，根据FAO提供的资料显示，油中脂肪酸的平衡比例为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸为1:1:1，因此需要吃不同种类的食用油以保持营养的均衡。7.哪一种油最能提升食物之色香味？对食物的要求不同，所使用的食用油也不同，如下：要求食物清淡，保留食用原有的香味，或者是做色拉，可以用全精炼菜籽油、大豆油等；要求清淡和营养健康可以用全精炼玉米油、葵花籽油、米糠油等；要求食物具有一些香味，而且营养均衡的可以用调和油；要求食物具有浓郁的香味，如海鲜类食物可以用花生油；要求煎炸食用的可以使用专门的煎炸用油，如棕榈油、菜籽油、大豆油、棉籽油等；调味用油如芝麻油、蒜味油、姜味油、辣椒油、芥末油等。10、怎样保存食用油？食用植物油有四怕：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。巧藏3种食用油花生油、猪油、小磨香油各有什么贮藏妙招呢？花生油将花生油或豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样，油可以较久存放而不变质，做菜用时味道也特别香。猪油猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可较久存放而不变质。小磨香油小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。现介绍以下方法：把香油装进一小口玻璃瓶内，每500克油加入精盐1克，然后将瓶口塞紧，不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处3日左右，再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置于避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。人体所需的三大营养素为蛋白质、脂肪和碳水化合物。缺乏脂肪，和缺乏其它任何一种营养一样，都会造成身体的不适。脂肪经消化后，分解成甘油和各种脂肪酸，一个脂肪细胞由一个甘油份子和三个脂肪酸份子组成。根据结构不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA），其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）两种。四、食用油安全提到粮油安全，人们想到的往往是如何避免类似毒大米、掺假油等事件的发生，而很少意识到饮食不均衡所带来的日益严重的健康隐患。这说明全民饮食与健康知识的普及任重而道远。以下就食用油究竟应该怎么吃的问题提出几点看法。1.常见食用油脂肪酸比例失调长期以来，人们都说要多吃富含不饱和脂肪酸的食用油。而目前花生油、大豆油和葵花油等以不饱和脂肪酸为主的植物油，已成为广大居民主要的食用油，可是心脑血管疾病发病率依然逐年增高。这是为什么呢？最新的科学研究发现，多不饱和脂肪酸可分成ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸，只有ω-3脂肪酸含量高的食用油，才能改善细胞携氧能力，软化血管，降低血液黏滞度。而目前居民常吃的花生油、大豆油和葵花子油等植物油，其脂肪酸的组成是以ω-6脂肪酸为主，这是这些食用油的重大缺陷。在左下表中列举了几种主要食用油的脂肪酸组成。2.脂肪酸比例失调的危害现代科学研究发现，食物中的脂类物质与体内重要的体液因子——花生四烯酸系统紧密相关。这一系统主要包括前列腺素、血栓素、白细胞三烯等。这些体液因子可以造成血管栓塞，引起大脑功能减退和各种炎症反应、头痛、恶性肿瘤等。而合成这些因子的主要原料是食物中的脂类因子ω-6脂肪酸。与此相反，ω-3脂肪酸则在体内被转化成一些可以抗血小板凝聚、舒张血管、改善大脑功能、减轻炎症反应及避免细胞损伤的DHA和EPA等物质。如果大量摄入ω-6脂肪酸，而ω-3脂肪酸摄入严重不足，就会造成ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸比例严重失调。这是导致细胞功能紊乱，进而引发心脏病、糖尿病、癌症、脑功能减退和关节炎等各种疾病的原因之一。一般来说，只要将ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的比例控制在6∶1以内，就能让人体得到足够的DHA和EPA等物质。美国居民ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的摄入比例为5∶1。在人均寿命最长的日本，居民的摄入比例为1∶1～4∶1。而在我国，这一比例为10∶1～20∶1。3.怎样吃油才健康1.把亚麻子油当做主要食用油。因为亚麻子油富含ω-3脂肪酸。2.自制调和油。在左下表中，我们可以看到一些常见食用植物油的ω-3、ω-6和ω-9脂肪酸组成比例。为了提高ω-3脂肪酸的摄入比例，居民可以用不同的食用植物油进行合理的配比。我们推荐的比例是：一份亚麻子油与两份大豆油或两份花生油调和食用。当然，能与橄榄油及茶子油调和效果更佳。3.避免长期单一地摄入富含ω-6脂肪酸的食用油。（国家粮食局科学研究院高级工程师于化民）