探讨饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

探讨饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸摘要：脂肪酸是具有长烃链的羧酸。通常以酯的形式为各种脂质的组分，以游离形式存在的脂肪酸在自然界很罕见。大多数脂肪酸含偶数碳原子，因为它们通常从2碳单位生物合成。不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸。除饱和脂肪酸以外的脂肪酸就是不饱和脂肪酸。关键词：简介、性质、营养价值、功能一：饱和脂肪酸（1）基本简介不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。一类碳链中没有不饱和键（双键）的脂肪酸，是构成脂质的基本成分之一。一般较多见的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸等。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸。（2）稳定性及物理性质饱和脂肪酸是非常柔韧的分子，理论上围绕每个C—C键都能相对自由地旋转，因而有的构像范围很广。但是，其充分伸展的构象具有的能量最小，也最稳定；因为这种构象在毗邻的亚甲基间的位阻最小。和大多数物质一样，饱和脂肪酸的熔点随分子重量的增加而增加。动物能合成所需的饱和脂肪酸和亚油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚麻酸和亚油酸最重要。花生四烯酸从亚油酸生成。花生四烯酸是大多数前列腺素的前体，前列腺素是能调节细胞功能的激素样物质。（3）饱和脂肪酸的营养功能各种脂肪酸结构不同。其功能也不一样脂肪在营养上、健康上的性能与脂肪酸的种类直接相关。饱和脂肪是天然脂肪中的一个大类别。存在于各种动植物之中。特别是存陆生动物油脂和热带植物油脂中大量存在。。构成饱和脂肪的饱和脂肪酸也有多种多样。其中棕榈酸和硬脂酸是存在于动植物油脂中最多的两种饱和脂肪酸饱和脂肪酸种类多。其对人体的生理功能也不尽相同。一般认为。饱和脂肪酸对血清胆固醇(TC)有不利影响。但并非所有饱和脂肪酸皆然。在适当摄人量下。绝大多数饱和脂肪酸对机体不但没有危害作用。甚至还是机体必不可少的营养物质。有研究表明，有些短链饱和脂肪酸极易消化吸收代谢为热量来源。而对血脂质无明显影响。如丁酸是结肠上皮细胞能量供应的重要来源，同时可促进结肠黏膜增生。同时还可用于治疗溃疡性结肠炎；丁酸也可调节免疫应答和炎症反应，丁酸同时还具有抑制肿瘤生长，促进细胞分化和凋亡的作用。也有研究表明，某些中链饱和脂肪酸及其单酰甘油酯对各种微生物如细菌、酵母、真菌、以及包被的病毒等有抑制作用。其机理可能是中链饱和脂肪酸及其单酰甘油酯可破坏生物体的脂膜从而使这类微生物失去活性，如有报认为在小鼠体内辛酸有抗肿瘤的生物活性：癸酸与甘油三酯生成的癸酸单酰甘油酯具有抗艾滋病毒(HIV)的功能：月桂酸在体内具有抗病毒和抗菌作用。同时还具有防龋和抗蚀斑效果中链饱和脂肪酸一般较易消化吸收。也常被用作脂肪吸收不良症候群患者的饮食。如辛酸、癸酸等。据大量研究报道对血脂质有明显影响的主要是一些中长链的饱和脂肪酸，如月桂酸、肉豆寇酸等。它们可明显增加血清中总胆固醇的浓度如有研究表明。肉豆蔻酸是体内主要的饱和脂肪酸。也是造成冠心病(CAD)的主要因素：大量流行病学调查表明肉豆蔻酸和月桂酸这两种饱和脂肪酸含量与血清中胆固醇含量呈显着正相关尽管肉豆蔻酸与血清高胆固醇息息相关。但研究也发现肉豆蔻酸可以同时提高低密度脂蛋白胆固醇(LDL一C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C的含量在膳食中还有两种含量较多的长链饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸。以前也认为对血清胆固醇(TC)含量的升高有较大的推动作用但有研究却发现膳食中棕榈酸能降低TC的含量。甚至还有专家提出用棕榈酸和油酸代替膳食中的月桂酸和肉豆蔻酸可能对治疗血栓有益。有研究也表明，主要来于肉类和乳类的硬脂酸能部分降低肠道胆固醇的溶解吸收。从而降低血清和肝脏中胆固醇的含量：有研究还发现硬脂酸和n一3多不饱和脂肪酸一样与心肌梗塞的发病率呈反比。这可能是硬脂酸和n一3多不饱和脂肪酸与心肌梗塞的发病机理有关。脂肪是饮食的重要组成部分，但很多人吃的食物中含有的脂肪超过了他们的需要量或人体的最佳吸收量。特别要指出的是，饱和脂肪是很危险的，因为其含有“劣质”胆固醇和可以阻止动脉与心脏的连通。在英国，饱和脂肪是最大的杀手。有太多的有害胆固醇在血液中会增加患冠心病的风险。英国食品标准局希望能将每个人的饱和脂肪摄入量降低20％。英国政府及监督部门说，这可以防止每年多达3500人过早死亡。膳食中的饱和脂肪酸（4）优质与劣质脂肪健康的饮食里，我们都需要吃脂肪。“良好”油脂包括ω-3脂肪酸，肥鱼中富含该类脂肪酸，如鲱鱼，鲭鱼，沙丁鱼，金枪鱼，鲑鱼和箭鱼;还有一种“良好油脂ω-6脂肪酸，在橄榄，坚果，种子和种子油，许多蔬菜和谷物中富有。以上这些脂肪能帮助我们保持动脉健康和提高有益的HDL（高密度脂蛋白）胆固醇含量。“劣质”脂肪是饱和脂肪-即在动物产品中的硬脂肪，如肉类，黄油和全脂奶酪;除了硬脂肪还有“反式脂肪”（脂肪在已经凝固的过程中加氢）“劣质”脂肪常在加工食品中产生，例如许多人造黄油，饼干，蛋糕和馅饼。这些脂肪会提高血液中有害的LDL（低密度脂蛋白）胆固醇含量。二：不饱和脂肪酸（1）基本简介除饱和脂肪酸以外的脂肪酸（不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸，鱼油除外）就是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。(2)基本分类不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。不同于饱和脂肪，多重不饱和脂肪在室温中是呈液态状态的，而且当冷藏或冷冻时仍然是液体的。单不饱和脂肪，比如在橄榄油中所发现的，在室温中液体的，但当冷藏时就会硬化。自然界中比较常见的不饱和脂肪酸主要分为3大类：以茶油所含油酸为代表的ω-9系列不饱和脂肪酸，以植物油中所含的亚油酸为代表的ω-6系列不饱和脂肪酸以及以鱼油所含的20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）为代表的ω-3系列不饱和脂肪酸。生物活性很强的α-亚麻酸亦属于ω-3系列。根据双键个数：单不饱和脂肪酸MUFA&多不饱和脂肪酸PUFA，根据双键位置：w-3系列&w-6系列（3）食物来源1、蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、姜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜。各种蘑菇如香菇、花菇。大豆及豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆；2、鱼类：甲鱼及各种海鱼；3、水果：菜果、山楂、橘子；4、奶类：酸奶；5、其他：燕麦、花、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。多不饱和脂肪存在于红花籽油、印加果油、茶油、橄榄油、阿甘油、芥花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。而饱和脂肪存在于畜产品中，例如黄油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕榈油和棕榈仁油）中。经科学家最新研究发现：来自南美洲亚马逊流域天然无污染的肥沃土壤中的印加果堪称世界植物营养“果王”，由此，印加果荣获巴黎世界博览会金奖。印加果油是目前世界上发现唯一含α-亚麻酸ω-3、ω-6、ω-9三种不饱和脂肪酸高达92%的纯天然植物，独一无二！高含量亚麻酸被誉为“21世纪人类健康的加油站”，是不可忽视的生命活力素和消除亚健康的理想产品。(4)生理功能1．保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。3．是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。（5）不饱和脂肪酸的作用1.调节血脂丹麦科学家通过研究，对比分析食物和血液成分间的关系，发现以鱼类为主要食品的爱斯基摩人其食物中含有大量的脂肪和极少量的蔬菜，但爱斯基摩人却很少患心血管类疾病，原因是他们食物中鱼油的含量极高。高血脂导致高血压、动脉硬化、心脏病、脑血栓、中风等疾病的主要原因，鱼油里的主要成分EPA和DHA，能降低血液中对人体有害的胆固醇和甘油三脂；能有效地控制人体血脂的浓度；并提高对人体有益的高密度脂蛋白地含量。维持低浓度血脂水平对保持身体健康，预防心血管疾病、改善内分泌都起着关键的作用。2.清理血栓随饮食补充的深海鱼油能够促进体内饱和脂肪酸的代谢，减轻和消除食物内动物脂肪（主要来自肥肉、奶制品等）对人体的危害，防止脂肪沉积在血管壁内，抑制动脉粥样硬化的形成和发展，增强血管的弹性和韧性。降低血液黏稠度，增进红细胞携氧的能力。鱼油中的EPA，还有防止血小板粘连、凝聚的功能，因此它可以有效防止血栓的形成，预防中风。3.免疫调节补充EPA、DHA。可以增强机体免疫力，提高自身免疫系统战胜癌细胞的能力。日本的研究发现鱼油中的DHA能诱导癌细胞“自杀”。另据有关资料报道，鱼油对预防和抑制乳腺癌等作用十分显著。Omega-3系列不饱和脂肪酸可用以协调人体自身免疫系统，在英国、美国和一些发达国家中，深海鱼油还被用来辅助治疗糖尿病、牛皮癣、类风湿性关节炎及系统性红斑狼疮疾病。深海鱼油还对过敏性疾病、局限性肠胃炎和皮肤疾患有特殊疗效。4.维护视网膜提高视力DHA是视网膜的重要组成部分，约占40~50%。补充足够的DHA对活化衰落的视网膜细胞有帮助，对用眼过度引起的疲倦、老年性眼花、视力模糊、青光眼、白内障等疾病有治疗作用。DHA还可提供视觉神经所需营养成分，并防止视力障碍。5.补脑健脑DHA是大脑细胞形成发育及运动不可缺少的物质基础。人有记忆力、思维功能都有赖于DHA来维持和提高。补充DHA可促进脑细胞充分发育，延缓智力下降，健忘及预防阿尔茨海默病（老年痴呆症）等。6.改善关节炎症状减轻疼痛Omega-3系列不饱和脂肪酸可以辅助形成关节腔内润滑液，提高体内白细胞的消炎杀菌的能力，减轻关节炎症状，润滑关节，减轻疼痛。（6）膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症：1．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。2．ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。(7)建议日摄入量多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、紫苏油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。一般ω-6比ω-3应在4-6比1，摄入量为摄入脂肪总量的50%——60%。人们所需的脂肪酸有三类：多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。我们常用的食用油通常都含人体需要的三种脂肪酸。每人每日油脂摄取量只能占每日食物总热量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齐这三种脂肪酸，不能偏好任一油类，否则油脂摄取失衡，会形成疾病。每日单元不饱和脂肪酸的摄食量要占一成，多元不饱和脂肪酸要占一成，而饱和脂肪酸要少于一成。动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，而多元不饱和脂肪酸的含量很低。心脏病人舍弃动物性饱和油后，可从植物油中摄取植物性饱和油。橄榄油、菜籽油、玉米油、花生油的单元不饱和脂肪酸含量较高，人体需要的三种脂肪酸中，以单元不饱和脂肪酸的需要量最大，玉米油、橄榄油可作这种脂肪酸的重要来源。葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋鱼类中含的脂肪多为多元不饱和脂肪酸。多元不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成份，其他两种脂肪酸含量不多。三种脂肪酸中，多元不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成毒油。而偏偏多元不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一。在细胞膜内也有机会被氧化，被氧化后，细胞膜会丧失正常机能而使人生病。故即使不吃动物油而只吃植物油，吃得过量，也一样会