白兰地的培训讲义

高级宴会服务师培训课程标准教案内部资料，请勿外传1白兰地知识上一节课程里我们有提到过蒸馏酒里的著名产品：威士忌，今天我们主要是来学习属于蒸馏酒的另一个著名产品：白兰地。通过本课程您将学习到：白兰地的历史知识白兰地的酿造工艺白兰地的分类白兰地的主要名品介绍高级宴会服务师培训课程标准教案内部资料，请勿外传2白兰地一词源自荷兰语“Brandwijn”，在英语称为“Brandy”.通常我们所说的白兰地是指专用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁原料蒸馏而成的烈性酒则被称为“eaux-de-vie”,即“生命之水”。白兰地起源于何时，至今仍然是个迷，据说11世纪的时候，意大利就有人用蒸馏葡萄酒取得的酒精来作药用，到了13世纪，西班牙的炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”，由此而诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来，根据记载，法国的雅文邑（Armagnac）地区在1411年就开始了蒸馏白兰地酒了，到了16世纪，法国各地都开始了白兰地的生产。这种以白兰地为基酒蒸馏而成的白兰地，出产于几乎所有的葡萄酒生产国，如法国、意大利、希腊、德国、西班牙、澳大利亚、美国高级宴会服务师培训课程标准教案内部资料，请勿外传3等国家。世界上很多的国家都出产白兰地，但是以法国白兰地为最好。法国是世界上最著名的白兰地产地，无论是质量还是数量都居世界领先地位。下面我们就来了解了解法国白兰地。在法国所有的白兰地产地中，以干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）白兰地最富盛名，并且是在产品上直接冠名上了二地的地名。因此基本上不用“白兰地”这个词来称这二种酒，而是直接称为“干邑”和“雅文邑”，同时“干邑”和“雅文邑”也是代表了世界上高品质的白兰地酒，尤为驰名。1）干邑（Cognac）高级宴会服务师培训课程标准教案内部资料，请勿外传4Cognac是位于法国波尔多东南的夏朗德省内。这个地区早期是以生产口味平淡的白葡萄酒为主，主要出口到荷兰等地。当时的贸易都是经过海运而实施，但是整箱的葡萄酒占用的空间很大，有人就想出了把葡萄酒的水分蒸馏掉，浓缩成酒精，在运往合理，到荷兰后再加水。到了之后发现浓缩后的葡萄酒味道非常的甘美，加水反而不好，所以就这样开始销售这种酒了，结果很受欢迎。这样就开始了干邑（Cognac）的生产。干邑产区介绍：大香槟产区（Grandchampagne）、小香槟产区(petitechampagne)、边林区(borderies)、优质林区(finsbois)、良林区(bonsbois)、普通林区(boisordinaires)。高级宴会服务师培训课程标准教案内部资料，请勿外传5干邑生产工艺介绍：高级宴会服务师培训课程标准教案内部资料，请勿外传6这一地区的土质层为白垩土质，比较适合用于生产干邑的原料白葡萄的生长。完全发酵后能产生8%~12%的酒精，在蒸馏器中进行连续二次的蒸馏，并在蒸馏过程中采取“去头掐尾”的方法，只留取酒心部分，然后被送去陈酿。用于陈酿的橡木桶则是来自于最适合干邑的利摩赞橡木桶，因为它能把自身的品质转到陈酿的干邑中去，这也是干邑优异于其他白兰地的原因之一。干邑白兰地等级介绍：一般用于出口的干邑酒至少要陈酿3年以上才能勾兑装瓶上市。他们的等级有：1、V.O.(VeryOld):一般陈酿3年左右。2、V.S.O.P(VerySuperiorOldPale)用于这种酒的调制酒最低的酒龄高级宴会服务师培训课程标准教案内部资料，请勿外传7要在4年半以上。3、X.O(ExtraOld):都是含有很老的酒，所使用的调配酒最低也要在6年以上，其中有的酒龄可达到50年或是更长。4、Napoleon：一般表示次白兰地都是陈酿5年以上的优质酒品。5、星级（）：从一星开始，最高五星，每颗星表示陈酿10个月。干邑白兰地品牌介绍：1、马爹利（Martell）该公司创建于1715年，至今已有280多年的历史。创始人是尚.马爹利，该公司一直由其家族管理，属于名门企业。马爹利的产品调配制造的时候，都是由世袭的酿酒师带领来进行这项工作。马爹利白兰地的特点是口感圆润、香气淡雅，且入口以后口中葡萄香味绵延长留，入口难忘。旗下的蓝带马爹利（CordoeBleu）是具有高雅浓度的华丽白兰地，是酿酒师们小心翼翼从酒库中的各式各样橡木桶中挑选出色香味俱全的原酒调配制成的。口感圆润，并且散发出香浓复杂的气息。而拿破仑马爹利则是具有风格的极品。超级马爹利（X.O）是已有60年酒龄的高级品，倒入杯中所涌出的芬芳可以说是已经成熟到极点的表现，可谓芳醇绝佳的妙品，每年的产量不过是1400瓶而已。2、轩尼诗（Hennessy）高级宴会服务师培训课程标准教案内部资料，请勿外传8该公司是有爱尔兰人理查.轩尼诗于1765年创立。经过一个世纪，正逢白兰地的热潮的时候，该公司白兰地的特点是把白兰地装入新制作的利摩赞橡木桶，充分吸收新橡木桶的味道，然后再装入旧桶中陈酿。因此，它的产品具有独特的风格，酒标上印着手持斧子的手臂图案，（该公司创立者的家徽）是轩尼诗品质稳定的象征。V.S.O.P含有很强的酒桶香味，具有圆润可口的风味，是相当受欢迎的产品。拿破仑轩尼诗是其产品中最高雅的酒品，喝起来味道十分美妙。X.O是轩尼诗中风味绝佳的高品质白兰地的代表。3、人头马（RemyMartin）公司创立于1724年，该公司的产品都是采用产自大、小香槟区的优质葡萄作为原料，加以调配酿制完成。该工商所的白兰地以7年以上的原酒来调配，而且装在白色橡木桶内，存储近1年，等到香味产生后，再每年调配一次，仍然放入旧橡木桶中，等到第5年再装入瓶中，这就是人头马的V.S.O.P由于灵活的运用了木桶所带来的影响，所以该公司生产的VSOP最多。高级宴会服务师培训课程标准教案内部资料，请勿外传9拿破仑人头马都是精品，且具有高贵的气派。最值得一提的是，该公司生产的“路易十三”以20年以上的原酒来调配，酒瓶以巴卡拉公司模仿皇家御用的酒器制成，故其华丽的设计颇受收藏家的青睐。人头马的标志是希腊神话里的半人半兽神----仙特。4、库瓦西埃（Courvoisier）（又称拿破仑），该公司和轩尼诗、马爹利并称干邑三大白兰地生产企业，其产品特色也是介于二者之间，而成为拿破仑所指定的白兰地制造商，故该公司的产品皆以拿破仑立像为象征。其下的三星产品是主要的产品，略带甜味，占产量的80%VSOP是豪华型产品，拿破仑级和库瓦西埃是浓度稳定的限定品，超级的XO是储存20年以上的高级品，以其高雅的风味著称。5、金花（Camus）公司创立于1863年。“金花”白兰地最初使用的商标是“LAGrandMark”（伟大的的商标之意），直到1934年，公司创始人的孙子--------米歇尔.卡谬，将所有的产品统一改为”卡谬”为商标。原料主要是以自家果园栽培的塞米雍(semillon)品种葡萄所酿的原酒为核心，加以调配而成。整体上，金高级宴会服务师培训课程标准教案内部资料，请勿外传10花白兰地具有厚重略带一点辛辣的口味。6、其他的产品有：奥吉（Augier）百事吉（Bisquit）等2）雅文邑（Armagnac）雅文邑是雅文邑白兰地的简称，比干邑白兰地的生产足足早了二个世纪。虽二者不能相比，但是他们都是世界优秀的白兰地酒品，品质各异，风格独特。雅文邑位于加斯科涅（Gascony）地区，在波尔多以南100多千米处。只有那些严格控制的地区生产的葡萄酒蒸馏成的白兰地才能被冠以“雅文邑”的名称。雅文邑大多呈琥珀色，色泽深暗，酒香浓郁，回味悠长，特别是挂杯时间较长，有时杯中的香气可长达1各星期不散。高级宴会服务师培训课程标准教案内部资料，请勿外传11雅文邑产区介绍：1、下雅文邑（BasArmagnac）2、上雅文邑（HautArmagnac）3、泰纳雷泽（Tenareze）雅文邑生产工艺介绍：雅文邑的生产和干邑的生产相同，只是在蒸馏程序上不同，是采用间歇式蒸馏，另外，雅文邑和干邑的不同之处还在于。干邑用的是利摩赞橡木桶，而雅文邑使用的是黑橡木桶。味道比起干邑来要浓烈些，根据法国法律规定，雅文邑至少陈酿2年以上才可以冠以“VO”和“VSOP”的等级标志，而”拿破仑“则表示陈酿了6年。雅文邑白兰地品牌介绍：1、夏博特（Chabot）夏博特是雅文邑销量最好的白兰地，它从16世纪就开始生产，至今经久不衰，产品畅销世界各地。拿破仑夏博特：这是具有圆满芳醇风味的高级品。超级夏博特（ExtraSpecialt）：比拿破仑更为成熟，是夏博特雅文邑颇具风格的最高极品。它以存放于木桶中数十年的陈酿老酒所制成的。2、其他产品：高级宴会服务师培训课程标准教案内部资料，请勿外传12丹布拉特（damblat）、德娄（delord）、珍露（janneau）法国白兰地首推：干邑和雅文邑最著名，但是这二地方以外的法国其他地方也能生产出优秀的白兰地酒，他们被统称为“法国白兰地“，这些白兰地生产后，一般不需要经过长时间的成熟，只是存储很短时间即可装瓶上市销售了。3）其他白兰地水果白兰地：白兰地不但可以用葡萄制成，其他水果如苹果、梨、桃子、草莓、杏、李子、野草莓和樱桃等都可以制成白兰地，且风格独特。苹果白兰地（Calvados）来说，只能法国诺曼底地区审查的苹果白兰地才能称为“Calvados”，其他地方就不能用此称呼。并获得了法国AOC产地的保护权。这种酿酒苹果，果实个头较小，但是含有丰富的单宁酸，不适用于日常食用。酿造的时候要调配40%的甜苹果，40%的苦苹果，以及20%的酸苹果。一般这种苹果白兰地是星级酒店的必备酒品。高级宴会服务师培训课程标准教案内部资料，请勿外传134）其他白兰地产地除了法国生产白兰地以外还有很多国家也生产白兰地。意大利白兰地的生产历史也较早，最初主要是生产酒渣白兰地（Grappa）,且主要是内销为主。意大利白兰地的风味比较浓重，饮用时候最好加冰块或是加水冲调。西班牙白兰地的风格是柔和而芳香，喜爱者很多。西班牙陈年的方式与雪梨酒相同，这种酒的味道较甜。希腊白兰地口味如同甜酒，具有独特的甜味和香味，颜色是用焦糖染色的。梅塔夏（Metaxa）是希腊著名的陈年白兰地，有着“古希腊猛将精力的源泉“之美誉。高级宴会服务师培训课程标准教案内部资料，请勿外传14美国白兰地主要是产自加州地区，以连续蒸馏法制成，口味清淡。日本白兰地的生产和发展主要是近代的事情，主要是采用单罐蒸馏生产，风味非常芳香顺口。有三得利（suntory）品牌。谢谢大家，今天我们的课程就讲到这让我们最后来总结一下今天的内容有：白兰地的历史知识主要是如何在法国发展的历史。白兰地的酿造工艺白兰地的分类，包括干邑和雅文邑以及水果白兰地白兰地的主要名品介绍，主要是涉及酒店的基本常见酒品的介绍。