麦乐鸡HACCP计划

麦乐鸡HACCP计划1河南福喜食品有限公司危害分析关键控制点计划HazardAnalysisandCriticalControlPointPlan麦乐鸡CHICKENNUGGETS文件编号：HACCP-Q-0001版本号：2修订次数：第0次受控状态：受控编制：HACCP小组审核：批准：生效日期：2014.1.24麦乐鸡HACCP计划21.前言本计划根据GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》、GB/T19538《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》、相关法律法规规定及我公司的实际情况编制的。本计划的实施将最大限度地降低危害，提高产品质量，增强企业竞争力，有助于企业自身的发展。本计划涉及的有关职能部门和人员应严格遵守本计划的实施操作。本计划主要起草人为HACCP小组。2.主题范围本计划是在公司充分实施《良好操作规范（GMP）》和《卫生标准操作程序（SSOP）》条件下，通过科学分析该单品加工过程的各个环节存在的显著危害，确定了关键控制点，并制定相应的控制措施，旨在提高食品安全。3.HACCP小组及职责见附件14.产品特性描述4.1终产品特性及预期用途产品名称麦乐鸡产品分类生制速冻调制食品成分原料：鸡肉（去皮去骨鸡胸肉、鸡皮）；辅料：食盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、浆/裹粉、棕榈起酥油、水。化学、生物和物理特性符合SB/T10379《速冻调制食品》的技术要求。加工方法采用去皮去骨鸡肉，经粗铰、与辅料搅拌、成型、裹浆粉、油炸及速冻等工艺制作而成。包装内包装：无色透明聚乙烯膜，每袋净含量960g。外包装：瓦楞纸箱，每箱18袋，每箱净重17.28kg，胶带封箱。储存条件及保质期-18℃以下，保存90天。运输方式-15℃以下，冷冻运输。标签要求标识符合《食品标识管理》和GB7718《预包装食品标签通则》要求。食用方法经充分加热熟制后食用。分销方式和预期用途供给餐饮店，由其制熟后供给不对小麦过敏的消费者。过敏原小麦转基因非转基因产品4.2原料描述原料名称冰鲜/冷冻鸡肉化学、物理和生物特性；符合GB16869《鲜(冻)禽产品》的要求。生产加工方式将活禽进行屠宰、修整、分割等加工后，经冻结或预冷处理配制组成去皮去骨鸡胸肉、鸡皮。来源见合格原料供应商清单。运输、包装及交付食品专用封闭式消毒冷藏车运输，冷冻肉要求-18℃以下，冰鲜肉要求0℃-4℃；内包装为食品级蓝色PE，外包装为瓦楞纸箱；交付符合公司《鲜冻鸡肉原料标准》。贮存条件和保质期冰鲜鸡肉在0～4℃冰鲜库储存，保质期为0+6天；冷冻鸡肉在-18℃以下原料库中储存（冻鸡肉保质期为3个月，冻鸡皮保质期1个月）。麦乐鸡HACCP计划3使用或加工前预处理挑拣（冻鸡皮需经解冻到中心温度1℃-4℃，冻鸡胸需解冻到中心温度-2℃～2℃后，再进行挑拣）。安全接收准则或规范原辅材料接收放行控制程序4.3辅料描述辅料名称化学、物理和生物特性；生产加工方式配制组成来源运输、交付及包装贮存条件和保质期使用或加工前预处理安全接收准则或规范过敏原转基因食用盐符合GB5461《食用盐》的要求；盐水注入真空罐蒸发而成氯化钠见供应商合格清单-辅料箱式货车密封运输；内衬聚乙烯薄膜外有编织袋；存放于通风、干燥的仓库中过8目筛网原辅材料接收放行控制程序无非三聚磷酸钠符合GB25566《食品添加剂三聚磷酸钠》的要求；利用磷酸根纯碱进行中和反应获取到正磷酸钠，再经过缩合等步骤制成三聚磷酸钠箱式货车密封运输；食品级复合纸袋，内衬PE薄膜；存放于通风、干燥、阴凉仓库中；保质期为3年过8目筛网原辅材料接收放行控制程序无非焦磷酸钠符合GB25557《食品添加剂焦磷酸钠》的要求；利用干燥和聚合的方法制成焦磷酸钠箱式货车密封运输；食品级复合纸袋，内衬PE薄膜；存放于通风、干燥、阴凉仓库中；保质期为3年过8目筛网原辅材料接收放行控制程序无非一次裹浆G4198见供应商企业标准/产品规格书；小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成见供应商调查表箱式货车密封运输；多层牛皮纸袋包装；在阴凉干燥的环境下保存，避免高温高湿；保质期9个月放置冷库中；过16目筛网原辅材料接收放行控制程序小麦非裹粉G4769见供应商企业标准/产品规格书；小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成见供应商调查表箱式货车密封运输；多层牛皮纸袋包装；在阴凉干燥的环境下保存，避免高温高湿；保质期9个月过16目筛网原辅材料接收放行控制程序小麦非二次裹浆G4770见供应商企业标准/产品规格书；小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成见供应商调查表箱式货车密封运输；多层牛皮纸袋包装；在阴凉干燥的环境下保存，避免高温高湿；保质期9个月放置冷库中；过16目筛网原辅材料接收放行控制程序小麦非麦乐鸡HACCP计划4棕榈起酥油符合LS/T3218《起酥油》的要求；棕榈油经过速冷捏合制造的固态油脂棕榈油、抗氧化剂食品专用密封油罐车；密闭储存，保质期为1年过滤原辅材料接收放行控制程序无非水符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求；深井水经过软化加氯过滤制成水市政密封管道密封保存加氯处理；过滤杀菌处理生产用水检测计划无/4.4加工助剂4.5包材特性名称内包装膜包装箱化学、物理和生物特性；符合《GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜》标准的要求。符合《GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》标准的要求。生产加工方式聚乙烯在一定的温度下吹塑共挤制成由瓦楞纸板粘合而成配制组成聚乙烯瓦楞纸板来源见合格包材供应商清单。运输、交付及包装箱式货车密封运输；瓦楞纸箱，内衬食品级包装袋；其它符合公司包装膜标准要求。箱式货车密封运输；其它符合公司包装纸箱标准要求。贮存条件和保质期储存在阴凉干燥地方，专库保存储存在阴凉干燥地方，专库保存使用或加工前预处理臭氧消毒无安全接收准则或规范原辅材料接收放行控制程序5.工艺流程图见下页名称二氧化碳化学、物理和生物特性；符合GB10621《食品添加剂液体二氧化碳》的要求。生产加工方式CO2经过预处理，在CO2压缩机中压缩到8MPa，再经过干燥脱除微量水分及杂质，用液氨冷却液化而成配制组成CO2来源见供应商合格清单-辅料。运输、交付及包装二氧化碳专用储罐车运输。贮存条件和保质期打入公司储罐中，密闭。使用或加工前预处理无安全接收准则或规范原辅材料接收放行控制程序麦乐鸡HACCP计划5日期确认人A7裹/浆粉接收(小麦)A6市政供水A1冻鸡肉接收B1储存B2储存C1氯处理A2食盐接收A3磷酸盐接收B2储存A4起酥油接收B3储存A5二氧化碳接收D5鸡皮乳化B3储存C6打浆C6打浆B6储存D8搅拌D9成型D10一次裹浆D11裹粉D12二次裹浆☆D13油炸☆（d）D14速冻D15喷水D16内包装☆（ef）D19外包装及称重D22发货D18称重D7绞肉D17金属探测D20外箱喷码D4挑拣CCP1A10待用肉A11待用粉B2储存C4过筛C4过筛C8油过滤☆（d）A9外包装接收B6储存C3拆包☆（ab）C9过滤油保存D2微波解冻☆（ab）B5储存注：☆为废弃物排出点（a：绳；b：牛皮纸/纸箱；c：编织袋；d：油渣；e：不可食品；f：内包材；g：其它）B4储存C2过滤杀菌一般作业区清洁作业区一般作业区D1原料金探A8内包装接收C10内包装消毒D3均温☆（f）A12冰鲜鸡肉接收B5储存C5称重C5称重C5称重C3拆包☆（ac）C4过筛D21码垛入库储存C7过滤D6X-Ray麦乐鸡HACCP计划66.工艺描述工序名称工艺描述A1冻鸡肉接收；A12冰鲜鸡肉接收依据原辅材料接收放行控制程序及公司鲜冻鸡肉原料标准进行验收，确保温度、感官、理化、微生物、生产日期、净含量和标签等指标符合相关法律法规及公司验收标准要求A2食盐接收；A3磷酸盐接收；A4棕榈起酥油接收；A5二氧化碳接收；A7裹/浆粉接收；A8内包装接收；A9外包装接收依据原辅材料接收放行控制程序及公司相应的验收标准进行验收，确保感官、理化、微生物、生产日期、净含量和标签等指标符合相关法律法规及公司验收标准要求A6市政供水通过密闭管道打入公司蓄水池A10待用肉；A11待用粉按照公司返工品政策要求执行B1储存（冷库）B5储存（冰鲜库）验收合格后冻肉存放于-18℃以下冷库中；冰鲜原料存放于0℃-4℃的冰鲜库中B2储存（常温）验收合格后存放于辅料库或添加剂库中B3储存（储存罐）验收合格的棕榈油及二氧化碳分别储存于专用储存罐中B4储存（蓄水池）市政供水经过加氯后注入公司自建地下蓄水池B6储存（包材库）验收合格后存放于包材库中，分开储存C1氯处理次氯酸钠消毒液经1:500稀释后再与市政供水混合，确保出水后游离氯≥0.3ppm、管网末梢水≥0.05ppm，确保生产用水微生物符合标准要求C2过滤杀菌蓄水池水经抽水泵抽出过滤后再经过紫外线杀菌，确保生产用水微生物符合标准要求C3拆包对即将使用的辅料依据规范进行拆包处理C4过筛裹浆粉过16目筛，其余过8目筛C5称重依据配方配比要求进行准确称量C6打浆依据浆与水的比例进行配置打浆C7油过滤棕榈油经初步过滤后打入生产车间专用储存罐中C8油过滤生产结束使用专用的油吸附剂对其进行过滤，确保游离脂肪酸符合内控指标C9过滤油保存过滤后的棕榈油暂存于生产车间专用储存罐中C10内包装消毒内包材使用前用臭氧消毒不低于30minD1原料金探冷冻原料先经过金属探测仪，能剔除直径5mm以上的金属。D2微波解冻冷冻原料经微波解冻后（微波后温度达到-6℃～-1℃）进行拆箱，生产员工随机抽取一箱进行测量（四角一心）。D3均温拆箱后的原料放置于0℃-4℃的均温库的解冻架上均温D4挑拣一看:颜色，淤血,血管，异物，头发,塑料，石子,羽毛线头，木屑，金属等。二摸:硬骨,软骨(手应放在腿肉中心部位，以中心为轴两手慢慢向腿肉的四周、边角摸，确保硬骨、软骨不存在）。三翻:目的是为了更好的检查原料表面是否附着着异物，确保原料使用安全，提高产品质量。四看:重复一看。D5鸡皮乳化鸡皮经1.5mm孔径的乳化机进行乳化D6X-Ray能识别不锈钢（线、球）、玻璃、陶瓷及玻璃D7绞肉将鸡胸肉用5/8英寸4把刀铰碎D8搅拌依据配方配比将原料肉加入搅拌机，撒入粉状辅料；麦乐鸡HACCP计划7预搅拌3分钟，转速11转/分钟；加CO2降温至-2.2℃～-2.8℃；后搅拌4分钟，转速11转/分钟,真空度80%；出料温度：-2.2℃～2.8℃。D9成型1)成型肉温控制在-2.2℃～2.8℃，生产员工每小时测量一次，QC每2小时测量一次2)成型块重控制在11.8±0.5g/块D10一次裹浆粉：水=1：4～1:6；奶水温度：＜15℃；粘度：14-16秒(2#杯)D11裹粉裹粉后麦乐鸡表面无浮粉，PICK-UP：9～13%D12二次裹浆浆温：≤10℃；粘度：30～35秒（4＃杯）D13油炸油位≥5cm；油温：196～207℃；油炸时间：28-30秒；FFA%：1.6%；PICK-UP：32~37%；重量18g～19.6gD14速冻1)速冻机温度：≤-36℃、速冻时间：≥25分钟；2)速冻后产品中心温度：≤-18℃（随机取两块产品，夹住温度计探针，待温度显示稳定后读取温度计读数）D15喷水均匀地把裹层包住，喷水量：3～7%每片重量：20±2gD16内包装1)打印生产日期、批号和保质期；2)设定内包材长度400mm；3)多头秤下限重量955g上限偏差25g；4)每袋块数：48±2块/袋；5)每袋重量：0.945-1.0kgD17金属探测铁≥1.5mm；非铁≥2.0mm；不锈钢≥2.5mmD18称重设定重量975g下限-10g上限+15g，确保符合法规要求D19外包装及称重每箱袋数：18袋；称重器设定重量18176g下限-80g上限+360g；净含量（每箱）：17.28kg、最低17.11kgD20喷码外包装上打印生产日期、保质期、生产批号D21码垛入库储存底部放滑托板每仓板45箱，即9箱*5层；冻库温度-18℃以下储存，保质期90天D22发货产品经检验合格后放行；发货前车厢温度控制在0-10℃；运输车制