第五章-美食节策划与菜单设计

第五章美食节策划与菜单设计第一节美食节的特点与种类第二节美食节策划的方法与步骤第三节美食节菜单设计的要求与原则第四节美食节运作的管理本章内容一、美食节的特点美食节，又称食品节。大体可以分为两类：广义上的美食节，包括食品生产企业为了推销某些食品而策划的一种推销活动，如“青岛啤酒节”、“扬州酱菜美食节”、“中国保健美食节”等。狭义上的美食节，指餐饮企业为了争夺餐饮市场，扩大企业影响，招徕顾客而举办的各种形式的菜品促销方法和活动，如“蒙古羊肉美食节”、“粤菜素食节”、“秦淮小吃美食节”等。第一节美食节的特点与种类•在活动内容上可策划“药膳美食节”等；在活动地点上在各式餐厅、花园池畔等地方；在活动的形式上可结合抽奖、歌舞、杂技等表演来吸引顾客；在就餐形式上可采用零点、套餐、自助餐会、正式宴会等形式；在菜点品种及环境布置上必须根据美食节的主题及餐饮市场竞争的需求来确定。（一）经营活动多种多样•每次美食节的主题不同，举办活动的时间、内容、方式都不一样。菜名随美食节的主题变化而变化，在设计菜单时，既要突出名优的产品，又要显示菜肴丰富多彩，这样才能招揽更多的消费者。（二）产品内容丰富多彩象山海鲜美食节•美食节策划者在策划前要深入餐饮市场调查与研究，富有创造和想象力，策划出的主题要与众不同，标新立异，如“岭南美食节”，可在餐厅布置上以岭南风光来渲染气氛，以岭南的歌手、名曲欣赏等活动来造势，只要创意独特，必定会产生广泛的影响力。（三）活动策划富有创意•美食节一般经营的时段相对较短，长者为1个月左右，短者1~2周为宜。如“冬季滋补养生美食节”时间可长一些，“长江刀鱼美食节”时间可短一些，因为刀鱼上市季节较短，时间太长刀鱼的资源及质量得不到保证。•由于美食节在时间上有明显的阶段性，要求比较高，精力要集中，所以，最好选择在餐饮企业淡季进行最好。（四）经营时间相对较短•1、活动计划要严密。•2、准备工作要细致。拟定广告，组织货源，组织人力，聘请名厨，拟定菜单，营造环境氛围，责任到人，专人负责，保证美食节的顺利进行。•3、组织管理要严格。美食节活动涉及企业的每一个部门，每个环节不可松懈，要环环扣紧，树立全局观念，通力合作，严格管理。（五）组织管理细致周密•通过美食节的活动，客源会增多，收入会增加，企业市场竞争力会增强，知名度不断扩大，声誉得到提高，从而造成广泛的社会影响，获得良好的社会效益和经济效益。树立市场观念，具有忧患意识，抓好美食节的每一个工作环节，企业的社会影响力会越来越大。（六）社会影响较为广泛二、美食节的种类（一）以某一种或某一类原料为主题抓住时令特点“物以鲜为贵”的原料，推出新上市的时令佳肴，如春季推出“海鲜美食节”；夏季“蔬果美食节”；秋季“螃蟹美食节”；冬季“全羊美食节”。另一方面推出当地很少见的原料制成菜肴，如“挪威三文鱼美食节”等。（二）以节日为主题利用国内外节日促销推出的美食节成为现代餐饮的一种时尚。如端午节推出风味各异的“粽子美食节”，中秋节推出“花好月圆美食节”，新春期间推出“新春佳节美食节”、“元宵赏灯美食节”，外国圣诞节推出“圣诞狂欢美食节”，情人节推出“情人套餐美食节”等等。海南粽子美食节（三）以地方菜系或风味为主题以各民族生活及饮食习惯有很大的差异，形成众多的菜系及民族风味，如“鲁菜美食节”、“粤菜美食节”、“蒙古族美食节”。聘请烹饪大师为主厨，特别是民族风味的食品节，在原料运用、餐厅布置、服务员服饰、餐具的选用、服务的方式、菜品的制作等方面都要突出民族的特色，尽力渲染和增加美食节的气氛。（四）以名人名厨为主题与历代名人名厨有一定的关系，根据本企业的烹饪技艺为特色潜心研究名人名厨的名菜名点的制作方法，可以退出以名人名厨命名的美食节，如“苏东坡美食节”等。（五）以仿古菜为主题以某一时期或某一特色的仿古菜为主题而举办的美食节，这类美食节活动，主要根据古代一些名著对有关饮食方面的描写及官府家中平常食用或宴请客人的菜肴，一般聘请有关方面的专家学者和擅长钻研的高级烹调师共同研发，如“红楼梦菜美食节”、“随园美食节”、“孔府美食节”、“满汉全席美食节”等等。（六）以本地区、本饭店菜点为主题每一个地区、知名饭店及餐饮企业都有一定的名菜名点，特色菜、创新菜，餐饮管理者可利用这些优势推出美食节，经营形式不拘一格，如“金陵饭店名菜美食月”、“北京饭店名菜名点回顾展”等。还可以利用本地区的名胜古迹、地理优势为主线组织美食节的内容，如“南京秦淮风味小吃美食节”、“上海城隍庙风味小吃美食节”等等。（七）以乡土风味为主题可以适时推出价廉物美、健康、绿色、具有乡土特色的美食节，如“江苏盱眙龙虾美食节”、“山东渔民海鲜美食节”、“浙江绍兴田园美食节”等。聘请外国名厨或有关专家指导，举办一些以海外菜为主题的各式美食节，如“俄罗斯菜美食节”、“韩国烧烤美食节”、“法国菜美食节”、“东南亚美食节”等。（八）以海外菜为主题（九）以喜庆、寿辰内容为主题根据各地人们的风俗习惯，选择一年中较适宜的时段，以喜庆和寿辰为美食节的活动内容，在现代餐饮推销活动中有一定的份额，如喜庆婚宴美食节为主题的有“天赐良缘宴”、“龙凤呈祥宴”；以生日寿宴美食节为主题的有“添丁报喜宴”、“周岁庆贺宴”、“十岁生日宴”、“松鹤延年宴”等。（十）以某种烹调技法为主题如风行世界的“巴西烧烤美食节”、“韩国烧烤美食节”等，它们都以独特的烹调技法，现场烹制，场面热烈，别具一格，菜品以香、鲜、脆、嫩为特点。还有“串烧菜美食节”、“包裹菜肴食品节”。（十一）以食品功能特色为主题随着人们养生保健意识的增强，许多餐饮企业推出以菜品功能特色为主题的美食节，如“药膳美食节”、“美容健身美食节”等，这些美食节利用食品及药材的功能，按比例有机地配合，合理地烹调，并针对不同人群及对象进行烹制，从而达到美容健身、延年益寿等作用。（十二）以某种餐具器皿为主题以某种保温或加热的特殊餐具器皿为主题而制成的菜肴命名的美食节也较多，如“火锅美食节”、“铁板烧美食节”、“砂锅美食节”等等，这种美食节往往以特殊盛器装盛菜肴，客人既可自烹自调菜肴，又可保持菜肴温度，增加饮食趣味，诱人食欲。第二节美食节策划的方法与步骤一、美食节策划的方法（一）抓住国内外重点节日为突破口一般对于传统节日人们最易关注，各种活动较多，客人相对集中，一是能增加节日气氛，二是能扩大企业知名度，最大限度地提高销售力度。必须以具体节日文化内涵及情趣为中心，突出节日气氛，餐厅的环境布置、菜品、服务员的服饰等必须与各国传统节日习惯相吻合，从而使国内外客人能够在品尝各种美食风味的同时，领略到各国民族文化的情趣。（二）抓住本地区重点事件为契机可以抓住本地区将发生的重大事件、重大活动为契机，举办与这些重大事件、重大活动相关的美食节。策划者紧扣主题，从餐厅的布置、菜肴的质量、服务的形式、各种宣传资料及标语等内容围绕着美食节的活动，从而达到渲染活动气氛，扩大企业影响的目的，还能吸引大量的客人消费，达到增加餐饮营业收入的目的。（三）抓住国内外重大比赛活动为由头策划美食节的主题要抓住国内外一些重大的文娱、体育比赛等活动，如全运会、亚运会、奥运会、世界足球赛等活动，策划成“看XXX比赛，尝特色菜美食”等美食节。如餐厅内播放大型赛事实况、张贴名人简介、发动客人预测比赛结果，凡预测正确者给予一定的奖品等活动，同时提供优质的服务、别具一格的风味菜点及各种酒水等，使客人在观赏重大活动的同时，品尝到美食节特制的各种美味佳肴。（四）抓住本企业重要活动为题材餐饮企业可以找一些事借题发挥，举办一些美食节，如庆祝饭店开业XX年、星级挂牌、新楼开张、集团成立、名厨名菜回顾展等等，利用这些活动举办美食节，通过各种媒体的宣传，餐饮部的精心策划、精心组织能够起到轰动效应，不但调动了广大员工的积极性，而且还能取得良好的社会效益和经济效益。（五）抓住各种主要风味为路径随着人们求新、求变、求异的饮食心理越来越强烈，策划者要顺应市场潮流，吸收引进各地各种主要菜系、地方风味、异国风情、仿古菜肴、特色原料及特色烹调技法等为路径，举办出不同风味的美食节，如“新潮四川菜美食节”、“鸵鸟肉美食节”。通过各地、各种地方风味美食节轮换登场亮相，相互吸收交融，不断开拓创新，不但能丰富美食节的内涵，满足客人的要求，扩大企业的影响。二、举办美食节的步骤（一）深入调研，明确主题选定的主题能与时俱进、符合市场需求，就能吸引很多客人光顾，赢得市场和声誉。深入了解客源市场需要举办什么样的美食节比较受欢迎，还要了解本地区有没有一些重大事件等活动，然后根据本企业各方面的客观条件及市场情况，初步拟定一些主题，确定举办美食节的时段，再深入市场，广泛调查研究，进行反复分析比较，最后确定美食节的主题及举办美食节的确切时间。（二）分工负责，做好预算明确举办美食节的要求及相关措施，并且做到每项工作都要分工负责、责任到人，对客源的预测；预测美食节活动期间，各种设备设施的投入、食品原料的成本、外聘人员的工资、交通、媒体宣传等费用；还要预测活动期间所存在的困难及突发事件，提出解决问题的办法和措施，通过预算及预测，了解举办美食节的大体收支情况、得失情况，确保美食节达到效果。（三）加强组织，制订计划美食节活动策划一般要提前一个月以上做准备，一旦主题确定后，就要成立专门的领导小组，根据美食节的要求及目标，各部门要制订详细的工作计划，都要全面、详细、可行，要有具体完成任务的时间表，并落实到每一个部门中去，做到责任到人，检查督促，保证各种计划按时完成。（四）设计菜单，确保质量菜品既要有特色，又要保质保量，在美食节活动举办之前要进行“试菜”，明确每一份菜品的主料、辅料、调料的比例，装盛的盛器及式样，制成标准食单，要求每一个厨师、服务员都要掌握和了解每个菜品的规格及要求，并有专人检查督促，确保美食节每一个菜品质量符合设计的要求。（五）采购货源，做好促销所有采购的原料既要保证质量，又要确保数量。各种宣传册、菜单、宣传词及口号的设计要有创意，既要突出美食节的主题，又要与餐饮企业的规模、档次、风格相一致，通过宣传、促销，要给客人加深印象，激励客人有消费的欲望。（六）科学管理，提高效益美食节活动期间，每天要进行分析经营情况，设计出每天接待的人次、人均消费水平、餐厅座位的利用率、总销售额、毛利率等。分析每天经营的变化情况，发现问题，及时提出改进的措施和方法，科学管理，争取超额完成美食节活动预定指标及效果。（七）认真总结，建立档案全面分析美食节取得成绩及存在的问题和原因。对客人反映的情况要认真进行分析，总结经验、吸取教训，提出改进问题的方法和措施。通过认真总结，做好文字资料积累并建立档案，为以后美食节的举办提供有价值的参考资料。第三节美食节菜单设计的要求与原则一、美食节菜单设计的要求（一）要根据市场规律设计菜单掌握客人需求变化，又要了解餐饮市场的前瞻性，敢为人先，满足客人求新、求变的饮食心理，使客人感到新鲜感、时代感。（二）要根据企业的客观条件设计菜单根据餐饮企业的厨师力量和技术水平、食品原料供应情况、库房的储备条件、厨房中的各种设备设施、盛器等客观条件来设计菜品。（三）要根据供餐方式设计菜单1、宴会菜单2、零点菜单3、套餐菜单4、自助餐会菜单二、美食节菜单设计的原则（一）菜品必须围绕主题（二）菜品必须富有特色（三）菜品必须控制数量（四）菜品必须搭配合理（五）菜品必须进行成本核算三、美食节菜单设计（1）各种美食节菜单的菜品多少及价格高低，应根据本地区人们的饮食习惯和市场价格规律及变化作必要的调整，不可照搬照抄别人的菜单。（2）在对美食节各种类型的菜单进行设计时，每个菜品最好用中英文编注，便于中外客人阅读。四、美食节菜单设计实例一、美食节的宣传与促销管理（一）美食节的宣传管理美食节的宣传活动主要从印刷传播、电子传播、人际传播及其他传播等媒介，向客源市场传递餐饮企业的美食节信息，展现美食节餐饮产品、文化气息和服务水准等。科学