第一单元厨政管理

《现代厨政管理》课第1单元课程单元教学设计（2014～2015学年第4学期）单元名称：厨房总体设计所属系部：经济管理系制定人：孟宪峰制定时间：2014年12月德州职业技术学院《现代厨政管理》课程1单元教学设计一、教案头单元标题：厨房总体设计授课对象：酒店管理专业学时：2上课地点：AJS教学目标能力（技能）目标知识目标素质目标基本能力：(1)能进行厨房位置选择(2)能计算并确定厨房位置(1)知道厨房位置的选择；(2)了解确定厨房位置的原则；(3)掌握厨房面积的确定（4）掌握厨房设备布局类型。(1)能够自觉的学习能力；(2)能完整地写出一份厨房遵循哪些原则报告；(3)能够遵守上下班制度及加班任务。能力训练任务及案例能力训练任务：（1）让员工（学生）介绍自己对美丽华大酒点厨房位置的选择地形（2）让员工（学生）介绍自己对厨房位置选择遵循那些原则，并写出一份报告。(3)结合企业进行不同类型餐厅位置数量与对应的厨房面积比例计算(4)厨房设备布局类型掌握并绘制直线布局、相背布局、L型布局、U型布局设计(5)案例：香港怡东酒店创新厨房设计工作任务：情境1、实习第一天，进入美丽华大酒店厨房实习工作站进行认知，熟悉厨房位置及名称(1)了解美丽华主厨厨房、冷菜厨房、面点厨房、西点厨房的位置及名称的调研。（2）熟悉个厨房的设备名称及用途。（3）厨房与餐厅的面积比例是多少及厨房能供应多少餐位客人就餐。情境2、领导要求熟悉美丽华厨房设备布局类型。（1）了解美丽华厨房设计属于那类设备布局类型举例说明（2）熟悉美丽华大酒店厨房设备布局组合及名称（3）分析美丽华厨房设备摆放与工作空间是多少，熟悉厨房人员占地面积不小于每人1.5平方米，知道厨房工作台、灶台、宽度和壁柜高度应控制在人体伸展范围之内。意外情景1：XX酒店应就餐人数增加，厨房需迁至地下室。工作任务：（1)接到厨房位置变动后，马上修改布局方案。（2）要充分设计好设备工具移动分配路线，安全运送到指定厨房位置。（3）在地下室设计厨房不能使用管道煤气和液化气。（4）为便于餐厅与厨房的货物运输，必须考虑设计垂直运货电梯，否则工作效率将受到影响。本次课使用的外语单词厨房类型布局Thekitchenlayouttype1.直线型布局Linearlayout2.相背型布局Phasetypebacklayout3.l型布局Llayout4.u型布局U-shapedlayout5.（1）双头蒸炉Doublesteamedfurnace（2）煲仔炉连烤箱Freeingupfurnaceoven（3）双头矮身炉Doubleshortfurnacebody（4）烤箱oven（5）绞肉机meatgrinder教学组织学生集体讨论、分角色完成训练；教师指导、点评。教学材料马开良主编：高等教育出版社，2010.6多媒体教学设备，电子课件，各类纸质表单，打印机作业收集资料：比较不同星级酒店厨房设计，撰写厨房设计报告单元教学进度步骤教学内容及能力/知识目标教师活动学生活动时间（分钟）1（引入）能根据厨房设备类型设计让员工（学生）介绍自己对美丽华大酒点厨房位置的选择地形观察思考厨房位置的环节和程序15引入香港怡东酒店创新厨房设计案例讨论创新厨房设计的重要性2（情境1）能厨房位置选择遵循那些原则，并写出一份报告引导完成厨房位置遵循那些原则的报告讨论.(1)厨房位置必须设在环境卫生的地方,厨房的附近不能有任何污染物。（2）厨房必须设在便于消防控制的地方。（3）厨房必须设计在便于抽排油烟的地方。(4)厨房必须设在便于原料进店和垃圾运出店的地方等。203（情境2）能结合企业进行不同类型餐厅位置数量与对应的厨房面积比例计算引导完成厨房面积的确定(1)确定厨房面积的考虑因素(2)厨房总体面积的确定方法讨论制定不同类型餐厅位置与对应的厨房面积的比例。按餐厅面积计算厨房面积。204（情境3）能对厨房设备布局类型掌握并绘制直线布局、相背布局、L型布局、U型布局设计，引导完成直线布局、相背布局、L型布局、U型布局设计任务讨论设计直线布局、相背布局、L型布局、U型布局设计图205（深化）能按要求加班对厨房进行一次全面的卫生清理引导完成加班任务讨论归纳加班重要性106（总结）全面分析厨房面积大小对餐饮经营管理的影响总结厨房面积大小对餐饮经营管理的关键性问题总结讨论5作业课后实践作业：设计功能完整、布局合理的综合厨房课后体会厨房设计好坏关系到整个酒店正常运转，从不同类型餐位与对应的厨房面积的比例及厨房设备布局类型，需要学生掌握学会理论基础知识及厨房面积的设计。