中式面点(初级)基础操作工艺教程.ppt.

收集整理：田宏基础操作工艺★和面★上馅★揉面★成型★搓条★熟制★下剂★装盘★制皮和面和面又称调面，是指将粉料与其他辅料（如水、油、蛋、添加剂等）掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品的质量。和面1.和面的手法和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中抄拌法使用最为广泛。（1）抄拌法。将面粉放入缸（盆）或案板中，中间扒一凹塘（行业中称开窝），然后掺入所需的大部分水（约占总量的70%左右），用手申入粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。和面（2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。（3）搅和法。将面粉放入盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。和面2.和面的要求（1）掺水量要适当。掺水时，应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。（2）动作迅速、干净利落。要求达到“三光”，即面案光（不粘有面块），面光（吃水均匀，表面光润），手光（手上不粘面粉）。和面3.和面的要领在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。揉面揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面，可使面坯进一步增劲、揉润、光滑。揉面是调制面坯的关键。揉面1.揉面的手法揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。（2）揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑为止。（5）擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成均匀的面坯。揉面2.揉面的要求揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至“三光”。揉小块面团时，以右手用力，左手协助（也可双手替换）；揉较大块面团，可双手一齐用力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。揉面3.揉面的要领（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间，一般为10分钟左右。搓条搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。1.搓条的手法操作时，将饧好的面团，通过拉、搓等方法使之成条状，然后双手掌跟压在条上，来回推搓，边推边搓，必要时可拉伸，成为粗细均匀的圆形长条，为下剂做准备。搓条2.搓条的要求搓条要求条圆，光洁，粗细一致。3.搓条的要领（1）两手用力均匀，两边使力平衡。（2）要用掌根推搓，不能用掌心。因掌心发空，压不平，压不实，不但搓不光洁，而且不易搓匀。下剂下剂又称掐剂，就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子。下剂直接关系到点心成形后的规格大小，是成本核算的标准。下剂1.下剂的手法根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。（1）摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握好搓好的剂条（不能握得太紧，防止压扁剂条），让剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次，剂条翻一次身，这是因为剂条较软，剂条握在手中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个身，既可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整、均匀。摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一个剂子后，左手将剂条转90°，然后再揪。下剂（2）挖剂。（3）拉剂。（4）切剂。切剂就是将剂条用力切成均匀的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂后剂子截面成圆形。（5）剁剂。下剂2.下剂的要求无论采用哪种下剂手法，都要求剂子大小均匀，质量一致，剂口利落，不带毛茬。制皮1.制皮的手法制皮就是将剂子制成薄片的过程。常用的方法有按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。（1）按皮。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截面向上，用手掌根将其按扁，再按成边薄中间厚的圆形皮。如制作包子皮，按时手掌根用力要重。按皮的要领：按皮时必须用掌根按，否则按得不平不圆。（2）拍皮。（3）擀皮。（4）捏皮。（5）摊皮。（6）压皮。制皮（3）擀皮。擀皮是应用最广泛的制皮方法。根据使用工具的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等，他们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。1）饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手持擀面杖，压住右边皮的1/3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。饺子皮的擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调，使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。制皮2）烧卖皮擀法。要求形似荷叶，中间略厚，圆形，饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。操作时把剂子按扁按圆，放在案板上，左手按住橄榄仗的左端，右手橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要放在边上，右手用力推动，边擀边转（向同一方向转动），使皮子使之转动，并形成波浪纹的荷叶边形。烧卖皮的擀制要领：掌握着力点的位置，右手用力推动，左手配合使皮子随之转动成圆形的荷叶边，擀制时用力均匀，不能将皮子擀破。3）馄饨皮擀法。制皮2.制皮的要求制皮的要求：圆整、平展，四边较薄，中间稍厚，大小一致。上馅上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放好调好的馅心的过程。这是包馅品种制作时的一道必要的工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形质量。如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过偏、馅的穿底等缺点。所以上馅也是重要的基本操作之一。根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法等。上馅1.包馅法包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种,可分为无缝、捏边、提熠、卷边等。（1）无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或椭圆形即可。关键是不要把馅上偏，馅心要居中。此类品种有豆沙包等。（2）捏边类。捏边类品种陷心较大，上馅要稍偏一些，这样将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。此类品种有水饺、蒸饺等。（3）提熠类。提熠类品种因提熠而呈圆形，所以馅心要放在皮子正中心。此类品种有小笼包子、鲜肉中包等。（4）卷边类。上馅2.拢馅法拢馅法是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不封口，露一部分馅，如烧卖等。3.夹馅法4.卷馅法卷馅法是先将面剂擀成片状，然后将馅抹在面皮上（一般是细碎丁馅或软馅），再卷成筒形，做成制品，切块，露出馅心，如豆沙卷、如意卷等。5.滚粘法成型成型是面点工艺中一项重要的基本功，各种不同的成型方法具有不同的工艺技巧。在面点加工工艺中运用各种手法、动作的技巧，就是成型工艺。成型一、搓搓可分为搓条和搓形两种手法。1、要求（1）搓条的要求：两手用力大小一致，搓时必须用掌根。成条要求搓紧、搓光、搓圆，粗细均匀。（2）搓形的要求：要适当多搓，直至表面光洁；不能有裂纹；收口处要搓得越小越好；搓形后品种的形状大小要一致，制品内部组织紧，外形规则，整齐一致。2、特点搓条的面剂可大可小，可粗可细；搓形的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。成型二、擀擀是运用各种面杖工具，将坯料制成不同形态的工艺过程。1、要求工具使用得心应手，操作时动作协调，手法灵活、熟练，成品规格一致，形状美观、整齐。2、特点面剂大小不限，面皮厚薄自如、形态各异。成型三、卷卷分单卷法和双卷法两种。1、要求面坯擀成面片后，要用刀切成长方形，卷时两端要整齐，卷紧，有些品种可在卷边抹少量水，使其粘连；擀面片时要厚薄一致；抹馅时不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅挤出。卷的要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要粗细均匀。2、特点可卷出各式纸条流畅、花纹自如的图形。成型四、切切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。1、要求（1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。2、特点规格一致，整齐划一。成型五、包包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。1、要求馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。2、特点成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。熟制将已成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品，这个由生变熟的过程称熟制。熟制一、烤烤即烘烤，就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。1、基本方法（1）根据烤制品的要求，调好炉温。（2）将烤盘擦干净，将生坯整齐地放入烤盘内（有时需要在烤盘底部刷少量油）。双手戴皮手套，将烤盘连同生坯放烤箱内。（3）根据制品所需的火力和烤制时间，准时出炉。2、基本要求（1）生坯码放应整齐，间隔要一致。否则制品受热不匀，色泽、成熟度难以保持一致。（2）烤制温度应适当。含糖量较多的，成品口感要求酥脆的、体积较大的品种，炉温可低一些；发酵面坯，成品口感要求松软的，炉温可高一些。（3）烤制时，应避免反复打开烤箱门。否则烤箱内的温度不能始终保持一致，同时烤箱门经常振动，这些都将影响成品的造型。熟制二、煮煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度，使生坯成熟的熟制工艺。1、基本方法（1）水烧沸下入生坯。一般先要将水烧开，然后才能将生坯下入锅内。（2）生坯要依次下锅。在将生坯投入沸水锅时，要边下生坯边用手勺推动，以防止粘连。下生坯的数量要适当，不能一次投放过多。（3）生坯下锅后要盖上锅盖，待水烧开后揭盖，保持水面沸腾状态，但不能“滚”。在滚腾时应适量加些冷水，避免制品破裂或汤水溢出。（4）在煮制过程中，要始终保持旺火沸水，直至制品成熟。2、基本要求（1）煮锅内的水必须充足，一般要比生坯多出数倍。（2）要跟据品种的特点掌握加冷水的次数及煮制时间。（3）连续煮制时，要注意适时加水、换水。（4）生坯下锅时，如煮制的是有馅品种，要边下生坯边用手勺轻轻沿锅边顺底推动水，使生坯不致互相粘连、露馅。如是无馅品种，也应轻轻搅动，避免粘连成坨。（5）捞取成品时，动作要轻，以免碰破成品。熟制三、蒸将成型的生坯码放在笼屉（或蒸箱）内，利用蒸汽的热对流使生坯成熟的熟制工艺方法。基本方法（1）蒸锅加水。使用蒸锅前，先向蒸锅内加水，水量以八成满为宜。（2）生坯摆屉。根据制品的不同特点在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油，将生坯按一定的间距整齐地摆入屉内。（3）上笼蒸制。生坯摆放整齐后，一般须水烧沸产生蒸汽后，再将笼屉置于蒸锅上，将笼屉盖盖严，并根据制品的不同性质控制火力的大小。（