中式面点-

第一节成形的基础技艺第四章成形技艺一、成形的概念成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。搓条的方法一、搓条1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力均匀，使条粗细均匀。2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。2.搓条的基本要求第一节成形的基础技艺二、下剂（四）切剂（一）揪剂（摘剂、摘坯）（二）挖剂（铲剂）（三）拉剂（掐剂）第一节成形的基础技艺三、制皮制皮方法适应品种（一）按皮豆沙包、糖包、酥饼（二）拍皮烫面炸糕、糯米点心（三）捏皮米粉面团中的汤圆（四）摊皮春卷皮（五）擀皮饺子皮烧卖皮第一节成形的基础技艺四、上馅（一）包馅法（二）拢馅法烧卖（三）夹馅法三色卷千层糕（四）卷馅法蛋糕卷花卷（五）搓团法（六）镶馅法四喜饺子泡芙（七）滚沾法元宵什么是成形？2.何谓分坯？制皮？制皮的方法一般有那些？第二节成形方法一、成形方法二、基本成形方法（一）手工成形法（二）工具成形法（三）模具成形法（四）其他成形法成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求，使成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。第二节成形方法（一）手工成形法1.搓搓条搓形案上搓手上搓）包的种类①无缝包（豆沙包、大包子）②包拢法（烧卖）③包捻法（馄饨）④包卷法（春卷）⑥包捏法（花色点心）⑤包裹法（粽子））包的注意事项①馅心要包到皮的中间，不要抹到外面②馅心四周的皮子薄厚要匀，利于成熟③无论包那一品种边一定要对齐捏紧④包时要两手协调配合，馅要包匀包正⑤根据品种的特点合理装馅⑥一般包入法收口要紧，不留剂头）卷的种类双卷法单卷法第二节成形方法③刀切时刀要锋利，保持切断面的花纹；④卷是抹油或馅时不可抹到边缘，并且要掌握好厚度。2）卷的注意事项①卷的两端要卷齐②卷的粗细要均匀，卷法灵活，用力适当捏花捏法（各式的船点）叠捏法（一品饺）推捏法（蒸饺）挤捏法（水饺））叠的方法对折叠多次折叠）叠的注意事项①边擀边叠，擀的边线要整齐以便叠制②叠制时抹油或撒面粉，但不宜过多③应根据制品的需要擀片叠制抻——（抻拉法）将调制好的面团经双手不断上下左右顺势抛动，经过反复扣和抻拉，制成粗细均匀富有韧性的条、丝状面条的独特成形手法。7.摊——将较稀软或糊状的面团放入经加热的洁净铁锅内，使国内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。8.按——（压、摁）是用手掌或手指按压成形的手法，主要适用于较小的包馅品种。第二节成形方法（二）工具成形法1.切切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品或半成品形态和规格要求的一种手法。操作要领①下刀准确②动作灵活③技术熟练削（刀削面）是一刀接一刀推削面团形成面条或面片的一种成形方法。①推削用力均匀，动作熟练、灵活连贯；②面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致。操作要领拨（拨鱼面）将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流出的面浆成形似小银鱼，直接入锅煮熟，加上调料即成。切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”剪——是利用剪刀在制品的表面剪出独特形态的一种成形方法。5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅制品中夹捏出一定形状的成形方法。擀——是面点制作中的基本功之一大多数面点的成形都离不开擀这道工序。7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯上钳成一定的花形，形成多种多样的花色品种。第二节成形方法（三）模具成形法（四）其他成形法1.镶嵌法2.挤注法3.盒模4.内模1.印模2.套模．何谓成形方法？成形方法可分为哪几大类？2．何谓手工成形法？它有哪几种？思考与练习一、填空题1、成形是面点的重要组成部分，它包括、、、等操作工序。2、根据手法的不同，下剂有、、、等四种方法。3、在面点制作中，常用的制皮方法有、、、和五种方法。4、在面点制作中，常用的手工成形方法有、、、、、、、八种方法。5、在面点制作中，常用的工具成形方法有、、、、、、七种方法。思考与练习二、选择题1、馒头的出剂方法是（）。A、摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂2、制皮的主要方法是（）。A、擀皮B、按皮C、搓皮D、捏皮3、在品种的成形过程中，根据制品的形态，包又可细分为：（）。A、无缝包B、捏边包C、卷边包D、提褶包4、翡翠烧卖上馅的方法应该是（）。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法5、捏是一种综合性的成形方法，其主要手法有：（）。A、捏剂B、推捏C、叠捏D、扭捏6、刺猬包的成形手法应该是（）。A、切B、削C、剪D、夹7、汤圆可采用的成形手法是（）。A、捏B、按C、搓D、滚沾8、制作蛋挞应使用的模具是（）。A、印模B、套模C、盒模D、内模思考与练习三、判断题1、擀皮的方法是根据所用的工具而定的。（）2、运用单手杖擀的面皮适用于包水饺、蒸饺、小笼包。（）3、“按”这一成形手法适用于形体较小的包馅面点品种。（）4、“按”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。（）5、“摊”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。（）6、烧卖的成形应采用包捏的方法如馅。（）7、广式月饼的成形方法是采用套模成形的。（）8、挤注成形方法是西式面点制作中常用方法，常用于拉花饼干、蛋糕的裱花。（）思考与练习四、思考题1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。思考与练习五、案例题1、小杨在练习揪剂时，所揪出的剂子大小不一，长短各异。而下剂的标准是生坯不毛、光洁、圆整、大小一致、分量准确。请你指出他存在的技术缺陷。2、小蒋在练习单手杖擀皮时，擀出的皮都是长形或椭圆形的，而质量好的皮应该是中间稍后、四周略薄的圆形皮子。请你指出他存在的技术缺陷。3、小李包捏的小笼包子，只有五六个褶，且大小不均匀。这离花纹清晰、均匀、达18个褶以上的标准相差很远。请你告诉他包捏的技巧，以便使其技术尽快地提高。思考与练习六、实践题1、请你在3min内，将500g面团下剂成20g／个的坯子，并排列整齐。2、请你在10min内，利用已调制好的冷水面团制作出20个水饺生坯。3、请你在10min内，利用已调制好的冷水面团制作出15个月牙饺生坯。4、请你在10min内，利用已调制好的澄粉面团制作出10个白兔饺生坯。5、请你在25min内，利用已调制好的油酥面团及适量豆沙馅，运用小包酥的起酥方法，制作出莲花酥生坯。思考与练习