厨房岗位职责

1厨房岗位职责1、厨师长岗位职责（1）、以身作则，团结员工，协助分店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。（2）、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。（3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。（7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。（8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。（10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。（11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。权限：（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；2（2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务。2、副厨师长岗位职责直接上级：厨师长直接下级：各组长工作重点：（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。具体职责：（1）、负责炉灶组的日常管理工作；（2）、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；（5）、贯彻落实各项卫生管理制度；（6）、抓好厨房物资存放管理；（7）、负责安排病号餐和指导制备职工餐；（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作；（12）、完成厨师长布置的其它工作任务。权限：（1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权；3、粗加工组组长职责直接上级：正副厨师长直接下级：粗加工组组员工作重点：督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放3置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。具体职责：（1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。（3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。（4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。（5）、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产.（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改进加工工艺。（7）、检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。（8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。（10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。权限：对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。4、切配组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：切配组组员工作重点；（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责：（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。4（5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。（7）、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。权限：（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。5、炉灶组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：炉灶组组员工作重点：（1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责：（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。（2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。（3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。（5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜绝浪费。（6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，督促本组员工做好收尾工作。（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。（8）、督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。（11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。权限：（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。56、特色组组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：特色组组员工作重点：（1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、品质稳定。（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责：（1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源，准确控制成本，杜绝浪费。（6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，督促各岗位做好收尾工作。（7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。（8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。权限：对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。7、炉灶岗位工作职责执行：炉灶员工直接上级：炉灶组长工作要求；（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。工作职责：（1）、遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。6（2）、负责菜肴半成品的准备。（3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。（4）、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。（5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。（6）、负责责任区设备的维护和保养工作。（7）、合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。（8）、做好设备的安全检查，确保操作安全。（9）、钻研烹饪技术，积极创新菜。（10）、完成副厨师长或组长布置的其它任务。工作程序：（1）、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。（2）、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。（3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。（4）、做好开餐前的一切准备工作。（5）、开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹调。（6）、开餐结束妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生，工具、（7）、用具固定位置，摆放整齐。（8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态。（9）、根据营业情况，开好下一餐预购单。8、水台、剁台岗位职责执行：水台、剁台岗位员工直接上级：粗加工组组长工作要求：（1）、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供应。（2）、不合格的产品不转入下道工序。7工作职责：（1）、服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。（2）、定期给水产活养池换水、增氧。（水台）（3）、负责鲜活禽、畜、水产原料的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。（水台）（4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫。（5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。（剁台）（6）、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。（剁台）（7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净，固定位置、摆放整齐。（8）、负责加工原料分类存放和保鲜。（9）、保持初加工原料质量符合规定要求。（10）、负责冰柜中原料数量、质量的控制。工作程序：（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。（水台）（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。①、依据规格标准进行剁制。②、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。（4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。（5）、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐。（6）、根据营业情况，填好预购单。9、摘洗岗位职责执行：摘洗员工直接上级：粗加工组长工作要求；（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。8（3）、不合格不转入下道工序。工作职责：（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。（3）、负责部分蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。（6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。（7）、预估生产用量，开据预购单。作业程序；（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。（2）、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具、用具，固定位置、摆放整齐。（6）、根据销售情况，填报预购单。10、打荷岗位职责执行：打荷员工直接上级：切配组长工作要求：（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。（2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。工作职责：（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。9（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。与调度配合，控制出菜节奏及次序。（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。（7）、负责蔬菜菜品的配伍。作业程序：（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用