十一五时期食品工业发展基本思路与方向(1)

十一五时期食品工业发展基本思路与方向食品工业发展必须体现食品的核心价值──满足居民营养需要，食品工业事关人民健康，正是在这一意义上，人们常说，食品工业在很大程度上是一个道德工业。因此，食品工业应扮演营养传道者的角色，聘用营养专业人才，密切注视居民营养状况的发展变化，发挥供给引导需求的作用，以营养科学为指导，生产符合各类居民营养需要的营养食品，并在产品宣传过程中传授给消费者正确的营养知识和营养食品选择知识。一、食品工业发展基本思路食品工业发展的基本思路是以营养科学为指导，把消费者的营养需要置于食品工业的核心地位，发挥供给引导消费的作用，紧密跟踪消费者的营养状况和变化趋势，针对不同消费者生产“安全、营养、美味、方便”的市场细分营养健康食品，并将这些食品营销给适合的人群。1.把食品营养价值置于核心地位食品的核心价值是满足人体营养需要，为人类活动提供能量，为机体提供新陈代谢所需物质，这在温饱满足之前是一个不需讨论的问题。这是因为，在温饱满足之前，人们最为迫切的营养需要是热量和蛋白质之类的宏量营养素，而绝大部分食物都含有这些营养素，都能满足这类营养需要，也就不会出现食物不符合人体营养需要的问题。而且，热量和蛋白质是最基本的营养素，人类对这类营养素比较敏感，缺乏这类营养素人体就会产生强烈的饥饿感，一种食物如果不能解除人们的饥饿感自然不会受到欢迎而最终被淘汰出局或受到限制，这就保障了食物食用功能与营养价值的统一。此外，这个阶段的食物大多是未经加工制造的原始天然食物，不会出现人为干预而导致食物营养丢失问题。时至全面小康阶段，上述情况发生了质的变化。首先，随着食品质量提高和科技进步带来的人类体力活动减少导致能量需求下降，我国人民的温饱问题总体上已得到基本解决，热量与蛋白质、特别是热量已不是制约我国人民营养健康的主要因素，相当多的人还因热量摄入过剩而营养不良。这时，高热量的食物对相当多的人已不是营养食品，食物的饱腹功能与营养价值出现了分离，高脂肪、高糖分的美味食品未必是符合食用者营养需要的食品。其次，热量-蛋白质得到满足后，人体的营养需要转向更为复杂的维生素和矿物质等营养素，人体对这类营养素不仅有数量上的严格要求，而且需要在品种上合理搭配，天然、美味的食物未必符合这种要求，这也导致食物食用价值与营养价值的分离；第三，人体对维生素和矿物质的缺乏不像热量-蛋白质缺乏那样敏感，即便吃下的食品并不含人体所需的维生素和矿物质，人们一样能享受其美味，这就导致不符合人体营养需要的食物不能被自动淘汰出局；第四，维生素、矿物质等营养素含量丰富的食物往往并不可口，而人们摄取食物的最直接目的是饱腹和味觉享受，这就导致食物的享受价值与营养价值的分离，那些符合人体营养需要但口味不好的食品常被自动淘汰出局。在上述情况下，在人们食品消费中扮演重要角色的食品工业本应发挥供给引导需求的作用，利用自己的专业优势为消费者提供符合其营养需要的营养食品。然而，令人遗憾的是，现代食品工业不但没能纠正上述问题，而且从食品工业存在的种种问题看，现代食品工业在某种程度上在推波助澜，使食品的营养价值受到进一步的损害。食品工业发展必须体现食品的核心价值──满足居民营养需要，食品工业事关人民健康，正是在这一意义上，人们常说，食品工业在很大程度上是一个道德工业。因此，食品工业应扮演营养传道者的角色，聘用营养专业人才，密切注视居民营养状况的发展变化，发挥供给引导需求的作用，以营养科学为指导，生产符合各类居民营养需要的营养食品，并在产品宣传过程中传授给消费者正确的营养知识和营养食品选择知识。当前，我国已确立了以人为本的发展观，把人的发展置于核心地位，而第四次全国营养健康调查揭示出我们人民营养健康状况正面临严峻考验，食源性疾病正在快速增长，这些都向我们发出了强烈信号，要求重新重视食品的营养功能，把食品的营养价值置于食品工业的核心地位。其基本含义是：（1）食品工业加工制造的食品必须含有我国居民必需的营养素，尽量减少已明显摄取过量的营养素，如脂肪、钠元素等。（2）食品的美味、方便必须服务于食品的营养价值、让位于营养价值。当食品营养价值与美味、方便发生冲突时，应确保食品营养价值优先，在不破坏食品营养价值的前提下改善食品的口味和方便性能。（3）新开发的食品必须进行营养学评价，不同营养价值的食品标明适用人群，使食品成为消费者改善自身营养状况的指南。2.发挥生产引导消费的作用世界商品发展史表明，消费者往往并不清楚自己需要什么，消费需求往往是潜在需求，需要生产者去激发，这就是所谓的市场开拓，或者叫供给引导需求。消费者需要食品只是因为它能饱腹并提供味觉享受，并不是因为自己需要什么营养才去消费食品，而且由于营养问题的隐蔽性，消费者其实并不知道自己需要什么营养。这在温饱阶段还不是问题。但在温饱解决之后，消费者的营养需要转向了维生素和矿物质之类的营养素，而这类营养素与食品的饱腹功能、味道并无直接关系甚至是反向关系。这时，能够满足消费者饱腹需求和味觉享受的食品未必能满足消费者的营养需要，甚至在营养方面还有负作用（如美味食品往往脂肪含量过高，对超重人群有负作用），食品的饱腹功能、味觉享受功能与营养功能出现了分离甚至有些矛盾，这就要求对食品的美味饱腹功能和营养功能做出选择。从食品的本质功能、从消费者营养健康角度要求把食品的营养价值放到首位，而消费者仍然凭直觉把美味饱腹放在首位。在这种情况下，食品工业就应发挥自身的专业优势，激活消费者潜在的营养健康需求，以自己的产品为载体，引导消费者科学饮食，造福于消费者的同时，也为食品工业激活了一个全新的市场，使食品工业由温饱型升级到营养健康型，从而抑制肥胖、高血压、血脂异常、糖尿病、心脏病、癌症等食源性疾病快速增长的趋势。因此，食品工业引导食品消费实际上是消费者、生产者、全民族三赢的选择。3.发展市场细分的营养健康食品把食品营养价值置于食品工业核心地位，生产市场细分的营养健康食品。即在营养科学指导下，针对不同时间、不同区域、不同工作、不同生长发育期的人群的营养需要生产的食品。简单地说，就是根据缺什么、吃什么的原则生产的食品。它与传统食品的最大区别是清楚地知道其主要营养素含量并清楚地标明适合什么样的消费者，引导消费者根据自身情况正确饮食。其核心思想是针对特定人群的营养需要开发特定食品，是应用营养科学对食品市场的细分。例如，针对一日三餐不同营养需要开发的早餐食品、午餐食品、晚餐食品；针对不同工作性质的人群开发的重体力劳动食品、轻体力劳动食品、脑力劳动食品；针对不同生长发育期开发的婴儿食品、幼儿食品、儿童食品、妇女食品、孕妇食品、产妇食品；针对不同慢性病开发的低热量食品、低脂食品如此等等。目前，这类食品在我国尚处于萌芽状态，举一个不很适当但很能说明问题的例子：饲料工业早已根据畜禽不同生长发育期、不同用途、不同季节的营养需要生产具有不同营养价值的饲料，所谓的通用饲料市场上难觅踪迹，而老少咸宜、大而化之的通用食品却比比皆是，人的食品营养不如动物，不能不说是食品产业的一大遗憾，也说明营养健康食品的巨大市场潜力。二、食品工业发展的指导原则根据上述思想，发展我国食品工业的指导原则是：1.以营养科学为指导的原则食品工业是满足人类营养需要的产业，必须以营养科学为指导。特别是在温饱解决之后，人们的营养需要由相对简单的热量/蛋白质转向更为复杂的维生素、矿物质之类的营养素及其结构平衡，这时更需要食品工业从供给角度生产符合消费者营养需要的食品。这意味着食品工业必须以营养科学为指导，聘请营养专业技术人员研究消费者营养需求状况与趋势，开发适合消费者营养需要的食品，只有这样才能抑制我国食源性疾病快速增长的趋势，确保国人的营养与健康。2.营养功能优先原则坚持以营养科学为指导，把食品的营养价值置于核心地位，食品加工制造设备选择、加工制造技术和食品研发必须首先考虑对食品营养价值的影响。当食品的营养价值与味觉享受饱腹功能发生冲突时，要以营养价值优先，尽可能保留符合消费者需要的营养成分。3.定向消费原则食品的开发生产在考虑照顾中国传统饮食习惯和饮食文化的同时，更要充分考虑中国居民的营养状况和中国居民膳食摄入参考量标准（DRIs）。食品必须针对特定的消费者，有明确的消费人群。实行食品营养标签制度，每种食品都要标明营养素含量，适宜的消费人群及推荐的每日消费量。遵循这一原则就使前两个原则有了载体，落实到了具体的食品上。消费者可以在食品生产者的指导下，选择适合自己营养需要的食品。三、食品工业发展方向食品工业的发展方向就是在上述原则指导下，生产符合消费者需要的营养健康食品。这里的核心是营养健康食品，即在营养科学指导下，针对特定人群特定营养需要生产的食品。这是一个多层次、动态的概念。同一食品对某类人是营养健康食品，而对另一类人可能是垃圾食品；今天是营养健康食品，明天可能就变成了垃圾食品。核心标准是消费者及其营养需要。营养健康食品是小康社会的食品，是对传统食品不分人群、不怎么过问其营养价值的温饱食品向市场细分、针对特定人群营养需求的小康食品的升级。无疑，这一趋势是符合事物由简单到复杂，由低级到高级的发展规律的，也是符合市场发展规律的，因而具有强大的生命力和广阔的发展前景。具体来说，食品工业各行业应用营养科学的发展方向建议如下。1.“全”营养食品根据中国居民的营养标准和膳食平衡的原则，开发满足三餐营养需要的制成食品，实现餐桌食品工厂化和营养方便化。随着生活节奏的不断加快，这类食品不但有利于提高人民生活品质，而且还拥有庞大的消费群体（如战士、学生、职工等）和广阔的市场。2.营养专用食品针对不同年龄、不同职业、不同性别人群的营养需要，合理组配宏量与微量营养素和食物原料类别的配比，研制具有不同营养特性的系列专用化的营养食品，以适应食品多样化、专一化和个体化的发展要求。如孕妇食品、婴幼儿食品、军队食品、临床专用食品等。3.营养强化食品任何一种食品都不可能提供人体所必需的全部营养素。要达到合理膳食，均衡营养，在提倡食物多样合理搭配的同时，通过添加某些营养素，对食品进行营养素强化，提高食品的整体营养价值。如营养强化面粉、大米、食用油等。这类食品的覆盖面广，经济有效且简单易行，营养改善的效果长期而持久，人们也无需改变现有的饮食方式。营养强化食品的概念产生于20世纪初期的欧洲和北美，取得了显著的营养改善效果。目前发达国家的人们已经视在食品中添加微量营养素为理所当然，消费者可享受种类繁多的添加了微量营养素的食品，例如面包、麦片、奶制品、肉制品、水果、蔬菜等。我国碘盐推广也是一个成功的范例。4.富营养食品加大对食物营养素资源的深度开发利用，充分利用工农业加工制造手段，生产富含某些营养素的特色食品，如富纤维食品、高蛋白食品、富硒食品等。5.营养补充剂开发生产蛋白质、维生素、多糖、脂肪酸、矿物质等营养素类的单体和复配体的补充剂食品。西方发达国家的营养补充剂生产已发展为一个庞大的产业，产品大量出口我国。我国营养补充剂生产主要集中在制药行业，食品工业对其涉足不多，急需加强。6.营养功能食品结合传统中医药的优势，加强对食物营养和医用功能的充分利用，提取植物活性成分，大力开发生产用于防病保健的营养功能食品。