第七章中国酒文化

•著名经济学家于光远教授提出的。•《当代中国词典》：“酒文化，一种以酿酒、饮酒、品酒为主要内容的中国传统文化现象。它的产生与酒的产地的历史、风俗、地理环境以及酒的制作工艺的特点有着紧密的联系。”•1994萧家成：“酒方化是指围绕酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总和。”•酒文化的内容：•①围绕酒的制造所形成的一系列内容如酿酒技术、酒具制造等；•②围绕酒的使用所形成的一系列内容如酒的饮用和他用、酒令、酒俗等。第一节中国酒的历史与名品•中国是世界上酿酒历史最悠久的国家之一，酒在中国有数千年的历史，形成了独特的酒文化。•《诗经》记载：“十月获稻，为此春酒”，表明当时中国酒之兴起，至今已有5000年的历史了。一、酒的起源•1、有关酿酒起源的传说•（1）上天造酒说•祖先有酒是天上“酒仙”所造。酒旗星最早见《周礼》一书，《晋书》：“轩辕石角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴饮食。”轩辕是中国古称星名，共17颗，其中的酒旗三星呈一字形排开。•（2）猿猴造酒说•许多典籍中有记载。清李调元记载：在海南时，“尝于石岩深入得猿酒，盖猿猴以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升，味最辣，然极难得。”•清朝彭贻孙《粤西偶记》：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。”其实是成熟的果实落下发酵后生成酒，是一种自然现象。•（3）仪狄造酒说•据《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》等记载，仪狄是夏禹时代的人，发民了酿酒。《战国策》：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄、绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”但也有人认为在黄帝、尧、舜时就有了。•（4）杜康造酒说•晋朝江统在《酒诺》：“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”•说法二：杜康是黄帝部落掌管粮食的官员，因手下渎职造成粮食发霉变质，被贬回乡，后造出酒。•2、酿酒起源的时间•史前时期酒就已经出现，这时酒是自然发酵产生的。其中既有天然酒，也有“猴采百花酿酒，土人得之石穴之中”的猿酒。仰韶文化遗址出土的陶器六孔大瓮，证明7000年前中国人已懂得酿酒技术。大汶口文化遗址陶制酒具、河姆渡文化遗址出土的供调酒用的陶器，说明新石器时期已开始了人工酿酒。•二、酒的发展（4个时期）•1、新石器时代至商周时期•公元前7000年左右的新石器时代到公元前500年左右的西周及春秋战国时期是中国传统酒的启蒙与形成时期。由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。夏商周时拥有了较高的酿酒技术。•①用曲酿酒。当时的酿造方式主要有用酒曲酿酒和用酿制醴，或用曲同时酿造酒精饮料。•②总结出酿酒的原则。•③酒的品种较多，有“五齐”、“三酒”之分。“三酒”包括事酒、昔酒、清酒，是根据酿造时间的长短来区分的。“五齐”指五种用于祭祀的不同规格的酒（见《周礼》），包括：泛齐，酒刚熟，有酒滓浮于酒面，酒味淡薄；醴齐，一种汁滓相混合的有甜味的浊酒；盎齐，一种熟透的白色浊酒；缇齐，赤黄色的浊酒；沈齐，酒滓下沉得到的清酒。•夏商周时期，酿酒业受到重视，得到较大发展，设置了专门的酿酒机构，控制酒的酿造与销售。酒成为帝王和诸候的享乐品。酒虽有所兴，但并未大兴，饮用范围局限于上层社会，且常对酒有戒心，认为他是乱政、亡国、灭室的重要因素。•2、秦汉至唐宋时期•中国传统酒的成熟时期，拥有了比较系统的酿造技术与理论。北魏贾思勰《齐民要术》有许多制曲、酿酒的方法，如用曲的方法、酸浆的使用、固态及半固态发酵法、九酿春酒法与“曲势”、温度的控制、酿酒的后道处理工序等，是中国历史上第一次对酿酒技术的总结。唐宋时期，传统酿酒经验升华成酿酒理论，黄酒酿造工艺、措施、设备定型，进入辉煌时期，北宋《北山酒经》。•酒业开始兴旺发达。东汉以来两个多世纪内乱不断，官场失意者、文人墨客崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度。魏晋时饮酒不仅盛行于上层，也普及到民间，唐宁时黄酒、果酒、药酒、葡萄酒都有发展，名优酒品大量涌现，如新丰酒、兰陵酒、重碧酒、鹅黄酒等，留下了无数诗篇和饮酒轶事，丰富了酒文化的内容。•3、元明清时期•中国传统酒的提高期。西域的蒸馏器传入我国，导致了中国白酒的发明。《本草纲目》：烧酒非法也，自元时起始创其法。也有资料说其起始于金世宗大定年间（1161年）。从此白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒五类酒竞相发展，白酒逐渐深入生活，明朝时已占领北方大部分市场，清时成为商品酒的主流，黄酒日趋萎缩。主因是白酒酒精度高，刺激性大，香气独特，花费不多也能满足需要。•出现了众多涉及各类酒酿造技术的文献和大量的名酒。文献涉及医书、饮食书籍、日用百科全书、笔记等史料如元朝的《饮膳正要》《居家必用事类全集》，明朝《易牙遗易》《天工开物》《本草纲目》，清朝《调鼎记》《胜饮篇》《闽小记》等。明清文学作品《金瓶梅词话》多次提到《金华酒》，《红楼梦》提到绍兴酒、惠泉酒，《镜花缘》列举了70多种酒名。•4、近现代时期•由于西方科学技术的进入和利用，西方的酒类品种和生产方式对中国产生影响，中国的酒逐渐进入变革和繁荣时期。民国时期，中国酿酒技术的变革与发展表现在三方面：①机械化酿酒工厂的建立。最早的葡萄酒厂于1892年在山东造办，最早的啤酒厂、酒精厂于1900年在哈尔滨建立。②发酵科学技术研究机构的设立与人才培养。1931年成立了中央工业试验所的酿造工场。③酿酒科学研究的兴起。20世纪二三十年代开始，中国开始对发酵微生物的分离进行鉴定，酿酒技术得到改良。•新中国成立后，中国酿酒技术突破性发展：•①黄酒生产技术的发展。•用粳米代替糯米，用机械化输送原料，对黄酒糖发酵剂的革新，以及黄酒的压榨及过滤工艺、灭菌设备的更新、贮藏和包装等。•②白酒生产技术的发展。•围绕提高出酒率、变高度酒为低度酒、提高机械化水平降低劳动强度等进行了改进。•③啤酒工业的发展。•50年代，啤酒产量为1至4万吨，现在2000余万吨。•④葡萄酒工业的发展。•中国葡萄酒的质量已接近或达到了国际先进水平。•⑤酒精生产技术的发展。•50年代，淀粉利用率仅为60%左右，现在达到了92%。三、酒的种类与名品1、酒的种类按生产方式分：蒸馏酒、发酵酒、配制酒；按酒精含量分：低度酒、中度酒、高度酒；按酿酒原料分：黄酒、白酒、果酒等。《中国酒经》分：发酵酒、蒸馏酒、配制酒发酵酒：将原料经过发酵使糖变成酒精后用压榨方法使酒液和酒糖分开而得到酒液，再经陈酿、勾兑而成的酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等。酒度低，营养价值较高。蒸馏酒：用各种原料酿造产生酒精后的发酵液、发酵醪或酒醅经蒸馏，提取其中的酒精等易挥发成分，再经冷凝而成的酒，包括白酒、其它蒸馏酒。酒精含量高，几乎不含营养素，常需经过长期的陈酿。配制酒：以酿造酒、蒸馏酒或食用发酵酒为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取液混合等方法，混入香料、药材、动植物、花等，使之形成独特的风格，包括露酒、调配酒。酒精含量介于发酵酒和蒸馏酒之间，加工周期短，营养价值依选用酒基和添加辅料的不同而异。日常生活中：黄酒、白酒、啤酒、果酒、药酒。•2、中国名酒•（1）黄酒类•加饭酒、龙岩沉缸酒（2）白酒类•茅苔、五粮液、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒、董酒、古井贡酒、郎酒。•（3）啤酒类•青岛啤酒、北京啤酒、上海啤酒•（4）果酒类•张裕红葡萄酒（山东烟台张裕集团有限公司）•长城干白葡萄酒（河北长城葡萄酒有限公司）•王朝半干白葡萄（天津王朝葡萄酿造有限公司）第二节中国饮酒艺术•一、饮酒方法•人工酿酒出现后，酒的饮用方式不断增多，花样百出。过去常有人随性而饮，曾有人在夜晚漆黑一片中饮酒称为“鬼饮”；有人在树梢上饮酒称为“鹤饮”；有人在月下独酌称“独饮”；有人读史书击节而饮称“痛饮”等。•1、黄酒的饮用方法•黄酒的饮用方法有很多奥妙，不同的饮用方法往往有不同的作用。•（1）热饮•（2）冷饮•（3）其它饮用方法•2、葡萄酒的饮用方法•葡萄酒的品种众多，不同的葡萄酒有不同的饮用方法。总体应注意：•（1）注意酒的温度。•香槟酒：9-10℃；白干葡萄酒:10-11℃；桃红葡萄酒12-14℃；白甜葡萄酒13-15℃；干红葡萄酒16-18℃；浓甜葡萄酒18℃。在冰箱中存放的酒取出后应缓缓加温后再饮用。•（2）注意饮用的顺序•应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄酒，如北京的赤霞珠葡萄酒、龙眼半干白，再上陈酿葡萄酒如北京出产的中国红白葡萄酒、玫瑰香葡萄酒；先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒；先上不带甜味的干酒，后上甜酒。•（3）不同的菜品配饮不同种类的酒•才不会以酒的风味掩盖菜的风味，也不会使菜的风味掩盖酒的风味，并能取得菜肴与美酒风味协条的效果。海鲜类宜白葡萄酒、干白葡萄酒、半干白葡萄酒；猪肉类菜宜淡味的红葡萄酒、桃红葡萄酒；牛排、羊肉宜味浓的红葡萄酒如中国红葡萄酒，北京红葡萄酒等；家禽类宜饮红葡萄酒；油腻的荤菜宜饮干红葡萄酒；饮后甜食宜饮白葡萄酒。•3、白酒的饮用方法•比较随意，对著名的白酒还是应讲究科学的饮用方法，一看二闻三尝。舌尖对甜敏感，两侧对酸敏感，舌后部对苦涩敏感，整个口腔和喉头对辛辣敏感，所以品饮白酒应浅啜，让酒在舌中滋润和匀，充分感受白酒的甜、绵、软、净、香。•少量饮用白酒能刺激食俗，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋，抵御寒冷，对人体有一定好处。但饮用过量将刺激胃黏膜，不利消化，轻者过度兴奋、皮肤充血、意识模糊，人的控制能力降低；重者知觉丧失，并可能因酒精中毒而死亡，长期饮用还可能引起肝硬化、神经系统的疾病。•4、啤酒的饮用方法•（1）考虑温度•夏天喝冰啤酒，第一台冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的。啤酒在冰箱中只能直放，不能把刚运到的啤酒立即打开饮用（气泡太多，使酒外溢），也不能冰镇太久（气泡消失，酒液浑浊，失去原有的香味）。如果啤酒温度太高，则苦涩味道突出，二氧化碳容易放出，也影响其风味，10℃左右为宜。•（2）讲究酒杯•宜选厚壁深腹窄口的玻璃杯，以保持酒的泡沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯容量200-300毫升为宜。啤酒杯在洗前必须洗干净，放在冰箱中冰冻一段时间使酒杯外面产生一层薄霜再取出注酒饮时会感风味别致。•（3）注意倒酒方式•倒啤酒是一种艺术，应先在酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一层洁白的泡沫，再把杯子倾斜成一定角度，缓缓把酒注满。斟酒时速度不能太快，尽量使细细的泡沫呈奶酪状高高隆起。杯中啤酒与泡沫的比例一般呈8：2时最合适。酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消失。泡沫有防止酒香和二氧化碳溢出的作用，喝时在泡沫和酒的分界处大口畅饮，不能象白酒那样小口品尝。•5、药酒的饮用方法•分治疗性药酒、保键性药酒。治疗性药酒必须有明确的适应症状、使用范围、使用方法、使用剂量和禁忌症的严格规定，一般应在医生的指导下选择服用。保健性药酒也必须根据人的体质、年龄、对酒的耐受力以及饮酒的季节性等适当选择。•以饭前温饮为佳，便于药物迅速吸收，较快发挥保健或治疗作用，一般不宜佐膳饮用。饮用药酒还必须注意饮用禁忌，用量不宜过多，应根据人对酒的耐受力每次饮用10至30毫升，每日早晚饮用。饮用时应避免不同治疗作用的药酒交叉饮用。用于治疗的药酒应病愈即止，不宜长久饮用。•二、酒具•早期指制酒、盛酒、饮酒的器具，现指盛酒、饮酒的器具。在不同的历史时期，由于社会经济的不断发展，酒器的制作技术、材料和造型等出现相应的变化，产生了种类繁多的酒具。天然材料的酒具如木竹制品、兽角、海螺、葫芦等；金属酒器如青铜酒具、金银酒具、锡制酒具、铝制酒具、不锈钢酒具等；陶制酒具、漆制酒具、瓷制酒具、景泰蓝酒具、玻璃酒具、玉器、水晶制品、袋装塑料软包装、纸包装容器等。•1、盛酒类容器•有尊、壶、卣、皿、鉴、瓮、瓿、彝等。每一种酒具都有多种造型，有普通型、动•物造型如牛尊、犀尊、羊尊、虎尊等。•尊卣壶•2、煮（温）酒器•爵盉•3、饮酒类酒具•（1）觥•（2）觚•（3）杯•三、酒中情趣•酒使人们的生活丰富多彩，且渗透到社会生活的各个方面。围绕酒产生的酒德、酒礼、酒令等，成为中国饮食文化不可或缺的重要内容，饮酒的情趣也多姿多彩。•1、