酸奶的制作原料及流程

酸奶的制作原料及流程制作酸奶的原料生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。酸奶生产流程鲜奶暂存→鲜奶净乳（净乳机）→鲜奶冷却→鲜奶暂储→原辅料混配（高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→料液保温杀菌（保温杀菌管）→料液冷却（板式热交换器）→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→成品冷储（浅冷库房）。在生产中应注意，净乳温度65~70℃，杀菌温度72~75℃,均质压力100帕；杀菌温度95℃，保温大于10分钟；培养温度421℃，接种后搅拌10分钟；静止培养42~43℃，至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃；包装环境符合清洁作业区要求（空气落菌数15分钟少于30个，不得检出大肠杆菌），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。同时要注意，杀菌过程中若发酵设备的管道中残留有化学物质、微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。凝固型酸奶生产的前期工艺与搅拌型酸奶相同，在接种菌种并搅拌10分钟后进行灌装。灌装好的半成品在42~43℃的无菌恒温室静止培养至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃。酸奶的包装可使用瓷杯、玻璃杯、塑料杯、纸杯等，包装过程中必须无菌操作，包装必须密封，防止细菌侵入。成品转入4℃的冷库进行24小时贮存。成品贮存和销售过程中要保持低温，防止乳酸菌继续发酵。君乐宝乳业创立于1995年，创业时就选择了酸奶的研发、生产、销售。创立初期，一台酸奶机，两辆人力三轮车，三间小平房，经过20年的发展，目前拥有10余家生产工厂，销售区域包括河北、北京、天津、河南、山东、山西等十三个省市，目前已经成为河北省最大的乳制品企业。依托华北地区辽阔绿色的优质奶源带，君乐宝乳业形成了独有奶源管理模式，目前已自建大型标准化牧场6个，根据国际权威认证机构SGS公布的检测数据，君乐宝牧场原奶的体细胞、微生物等指标均优于日本和欧盟标准，品质达到世界一流水平，保证了原奶的天然纯净、滴滴香醇。截至2014年底，君乐宝年营业收入超过50亿元。根据AC尼尔森公司的数据统计，君乐宝低温酸牛奶、乳酸菌饮料市占率居全国第四位。君乐宝酸奶生产设备与工艺专注与专业是密不可分的，君乐宝专注于酸奶的研发和生产，并注重在该领域的专业化研究，每年研发投入占销售额的5％以上。君乐宝乳业技术中心先后完成创新项目150多项。已组建国内一流的研发技术中心，通过与国内外科研机构合作，成为国家乳品研发技术分中心、博士后创新基地、“婴幼儿营养合作研发中心”等。拥有自主研发菌种200余株，其中干酪乳杆菌N1115获得国家发明专利。目前，君乐宝拥有生产子公司10家，其中所有酸奶工厂全面通过欧盟BRC认证。仅君乐宝永盛酸奶工厂投资已逾6亿元，日产1500吨高档酸奶制品，生产线分别引自瑞典利乐、法国安其乐、荷兰施托克等公司。标志着企业的生产规模、自动化程度以及食品安全管理均达到国际领先水平。君乐宝酸奶获得的部分荣誉2015年5月，君乐宝纯享益生菌风味发酵乳、每日活菌褐色活性乳酸菌-美粒装、小小鲁班儿童成长配方奶粉、乐畅益生菌风味发酵乳荣获“2015SIAL创新奖”2015年8月君乐宝纯享益生菌风味发酵乳、白金装婴幼儿配方奶粉、开啡尔巴氏杀菌热处理风味发酵乳获得“2015年优秀新产品奖”