葡萄酒商品知识课件

葡萄酒商品知识2012年２月商品部质量监控组一、葡萄酒基本知识1.1葡萄酒定义根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5%.按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品两个定义大体相同，差别是对葡萄酒酒精度下限规定不同1.2葡萄酒的分类★按颜色分（最常用分类）红葡萄酒由红葡萄带皮发酿白葡萄酒由红葡萄或白葡萄不带皮发酿桃红葡萄酒红葡萄酒短期浸渍★按酒内糖量分干葡萄酒总糖≤4.0g/L半干葡萄酒总糖4.1g-12g/L半甜葡萄酒总糖12.1g-4５g/L甜葡萄酒总糖≥45.1g/L★按是酒内二氧化碳平静葡萄酒起泡葡萄酒（包括高泡、低泡）★按饮用方式开胃葡萄酒佐餐葡萄酒餐后葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒1.3葡萄酒的主要成分87%12%2%水酒精微量物质(单宁、天然色素等）注：以洒精度为12%的葡萄酒为例单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一是葡萄本身(葡萄的籽、皮、梗中均有);二为贮存酒用的橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽(必要时带一些梗)浸泡发酵时，透来源国家葡萄酒及白酒、露酒产品质量监督检验中心过酒精而萃取溶入酒液内;后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。单宁的作用—单宁是红葡萄酒的灵魂1.4酿酒葡萄的品种著名红葡萄品种:赤霞珠品丽珠蛇龙珠（中国产）美乐西拉著名白葡萄品种：霞多丽雷司令琼瑶浆长相思起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒单宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、揉青叶、蘑菇及黑色水果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿。赤霞珠(CabernetSauvignon)果粒圆形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低单宁糖高、低酸、着色好葡萄酒单宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致适于生产红、桃红葡萄酒品丽珠(CabernetFranc)美乐(Merlot)起源于法国波尔多；果粒圆形，蓝黑色；单宁中，糖高酸低；香气中，果香突出。具雪松、蘑菇气味及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。西拉(SYRAH/SHIRAZ)欧亚种，原产法国；果粒圆形，紫黑色，着色好；通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，深宝石红色。香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；还适于：桃红葡萄酒除了澳大利亚拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎当妮的两倍欧亚种，原产法国；果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。霞多丽(Chardonnay)欧亚种，原产德国；果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；加工优良干白葡萄酒；香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气；醇和爽口，回味绵延。雷司令(Riesling)欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。琼瑶浆(Gewürztraminer)欧亚种，原产法国；果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒；葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒在世界各地的分布旧世界•法国France•意大利Italy•西班牙Spain•德国Germany•葡萄牙Portugal葡萄酒在世界各地的分布新世界•美国USA•澳大利亚Australia•新西兰NewZealand•智利Chile•南非SouthAfrica葡萄酒新旧世界的区别1.规模：旧世界以传统经营模式为主，相对规模较小；新世界公司和葡萄种植的规模都比较大。2.工艺：旧世界比较注重传统酿造工艺；新世界相对更注重科技与管理。3.口味：旧世界以优雅为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡；新世界以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格开放。4.葡萄品种：旧世界一般采用世代相传的葡萄品种，不轻易改变；新世界葡萄品种的选择相对较自由。5.包装和酒标：旧世界注重标识产地，包装风格也较典雅传统；新世界注重标识葡萄品种，酒标很多都比较鲜明和活跃。6.法律上的管理制度：旧世界各个葡萄酒产酒国都有严格的法定分级制度；新世界一般没有法定分级制度，部分国家有简单的约定俗成的分级标识方式，一般著名的酒质产区名称就是品质的标志。法国葡萄酒10大产区•香槟产区Champagne（著名的产区）•阿尔萨斯产区Alsace•卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire•勃艮第产区Bourgogne（著名的产区）•汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir•罗纳河谷产区RhoneValley•波尔多产区Bordeaux（著名的产区）•西南产区Sud-Ouest•朗格多克－鲁西雍产区Languedoc-Roussillon（法国主要出口产区）•普罗旺斯－科西嘉产区ProvenceetCorse法国葡萄酒的4大等级法国法律将法国葡萄酒分为4级1.AOC法定产区葡萄酒2.VDQS优良地区餐酒3.VindePays地区餐酒4.VindeTable日常餐酒二、葡萄酒质量指标根据国家强制标准，葡萄酒有如下指标：１、理化指标酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、棕檬酸、铜、铁、防腐剂、总二氧化硫２、卫生指标细菌总数、大肠菌群、致病菌３、感官指标外观、香气、滋味注：所有葡萄酒都不能添别着色剂、甜味剂、香精、增稠剂三.葡萄酒的选购1.不开瓶辨别要五看一看正背酒标：海关规定，进口葡萄酒除了在酒瓶正面要贴有进口国文字的正标外，同时还必须在背面贴中文背标，如果没有正规的中文背标，那一定是不明朗渠道进来的，质量得不到保证。二看瓶身数字：原装进口葡萄酒的瓶底或瓶身下端有凹凸的英文和数字表明容量和酒瓶直径等。三看日期标注：原装进口葡萄酒的生产日期标注法很特别。如法国红酒一般的标法为：L7296A0611：58。L7代表2007年，296代表法国时间从元旦开始的第296天灌装，A06代表生产线编号，11：58是那天精确的灌装时间。。四看条码开头：原装进口葡萄酒的背面都会有国际条形码，条形码的第一个数字代表不同的国家。如美国是0，法国是3，中国是6，智利是7，西班牙是8，澳大利亚是9五看酒封松紧：原装进口葡萄酒酒塞上面的酒封都是可以转动的，进口葡萄酒的酒塞密封性绝对可靠，印有品牌标识的酒封只是一种识别符号，不是用来密封的，因此可以转动。而有的假酒或劣酒制造者，担心酒塞密封不好会漏气，就将酒封封死。2.开瓶验酒有五招一看酒液：看葡萄酒的颜色是否自然，看葡萄酒上是否有不明悬浮物，酒质变坏时颜色会有浑浊感。二看酒塞：打开酒瓶，看软木酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。三闻酒味：酒的香气是品酒时非常好的指标，好的红酒有颇为复杂的气味，不会搀杂坏的气味或奇怪的味道。如果红酒中有指甲油般呛人的气味，就变了质或为假酒。四试口感：饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。五看色素：取一张干净的白色餐巾纸铺在桌面上，把酒瓶晃动几下，然后把酒倒少许在纸面上。如果酒的红颜色不能均匀地分布在纸面上，或者纸面上出现了沉淀物，它就是色素葡萄酒。进口葡萄酒标签常见的内容有以下几项：1、葡萄品种；2、葡萄酒名称；3、收成年份；4、等级；5、产区；6、装瓶者；7、酒厂（酒庄）名；8、产酒国名；9、净含量；10、酒精度国产葡萄酒标签强制标注内容：１、产品名称２、酒精度（至少不低于7%）３、净含量４、配料表５、生产日期６、执行标准７、ＱＳ证号及标志８、生产商名称、地址及联系方式９、保质期（酒精度超过10%可以不标注）四、葡萄酒的贮运１、用软木塞封装的酒，在贮运时就“倒放”或“卧放”２、运输和贮存时应保持清洁、避免强烈振荡、日晒、雨淋、防止冰冻，装卸时就轻拿轻放３、存放的地方要求阴凉、干燥、通风良好，严防日晒、雨淋；严禁火种４、成品不得与潮湿地面直接接触；不能与有毒、有害、有异味、有腐蚀性物品同贮同运５、运输温度宜保持5°C-35°C，贮存温度宜保持5°C-25°C五、常见问题１、葡萄酒中为什么要添加二氧化硫？答：国际上，绝大部分葡萄酒，在配料表中都会标出含有二氧化硫。据了解，二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中，有抑制葡萄皮表面杂菌的作用。它也是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。但同时，SO2含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，人体饮用后会引发急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要严格监控的检测项目。每个国家对酿酒过程中能加入的SO2最大限度都有专门的法律规定。我国规定葡萄酒中二氧化硫的最高含量为250mg/L。答：葡萄酒通常使用软木塞密封，其需要酒液浸泡以保持湿润，避免因瓶塞干燥产生空隙而使空气进入瓶中，导致红葡萄酒氧化变质。１、葡萄酒为什么要“倒放”或“卧放”贮存？３、葡萄酒有酸味是不是就说明酒坏了？答：葡萄酒本身是有酸味的，其酸味一部分来自葡萄本身，还有一部分是发酵的副产物。酸味是葡萄酒的架构，好的葡萄酒是酸、单宁、酒精、香味等各种物质的平衡，口感细腻、柔顺、酒体丰满、回味绵长，酒香怡人夸张点来说，这个世界上没有两瓶完全相同的葡萄酒，每瓶酒的酸味可能都不一样，但是如果酸味过浓，可以肯定不是好酒４、葡萄酒与碳酸饮料一起喝是否正确？答：经常看到这样的喝法，将可乐或雪碧倒入葡萄酒中混合饮用。然而这种方法不仅不够专业，而且会给我们的身体造成负担。葡萄酒是天作之物，里面的各种成分都处在一个平衡的状态，任何物质的添加都会破坏这种平衡，影响葡萄酒原有的口感。除此之外，可乐或雪碧中的碳酸会对胃造成严重的伤害。葡萄酒的生命曲线葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟质量优质白葡萄酒时间５、葡萄酒是不是存放时间越长越好？７、葡萄酒的年份是不是越久越好？答：在形容我们的国酒白酒时，人们常用这样一句俗语：酒是陈的香。存放的时间越长，酒的质量就越好，但这条法则对于葡萄酒来说却不适用。原料的好坏对于所酿造的葡萄酒的品质有至关重要的影响，而决定葡萄原料优劣的因素在年份。酿造葡萄酒所使用的葡萄生长季节的年份越好，葡萄酒的质量越高。对于法国波尔多来说，1982年、2000年、2005年等都是公认的满分年份，因此，在这些年份所酿造的葡萄酒的质量当属上乘，葡萄酒的价格也越高８、是不是所有的葡萄酒都可以收藏？答:绝大多数的葡萄酒都不具有收藏价值。葡萄酒有一定的保质期，一般的葡萄酒只能存放10年左右，只有极少数的葡萄酒才具有投资的价值，如法国顶级酒庄酒，拉菲酒庄、拉图酒庄、木桐酒庄、玛歌酒庄、奥比安酒庄、柏图斯酒庄等等。这些酒不仅质量优秀，而且产量稀少，是最具潜质的投资品，存放几十年仍有出色的品质