食品感官评价(1)

食品感官评价第一章概论第一节概述一．食品感官鉴评的定义食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品品质状况作出客观的评价。即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的评价和评价。二．食品感官鉴评的意义1．在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。2．通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。4．感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质某些特殊性污染的微量变化。三．食品质量感官评价的法律依据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品”。所谓“感官性状异常”是指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不仅是判定食品感官性状的专用术语，而且是严肃提出来作为法律规定的内容和要求。第二节食品感官鉴评的基本方法食品感官鉴评的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官品质评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。一．食品的色泽与视觉评价食品的色泽是人进行感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各自不相同的颜色，例如：菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中所固有的。视觉是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉评价应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。评价时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在评价液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，通过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。二．食品的气味与嗅觉评价嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应而不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性很强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。1．食品气味的形成①生物合成食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。②直接酶作用酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。③氧化作用也称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。④高温分解或发酵作用通过加热或烘烤等处理，使原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。⑤添加香料为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。⑥腐败变质食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官评价时尤其重要，应认真仔细地加以分析。2．嗅觉评价方法的注意事项人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出极轻微的变化，用嗅觉评价却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减，所以进行嗅觉评价最好在15～25℃的常温下进行。食品气味评价的顺序应当是先识别气味淡的，后评价气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在评价前禁止吸烟。三．食品的滋味与味觉评价感官评价中的味觉对于辨别食品品质的优劣非常重要。味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。例如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味评价时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减弱对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后评价味道强烈的食品。在进行大量样品评价时，中间必须休息，每评价一种食品之后必须用温水漱口。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝后方可决定。四．食品的质地与触觉评价凭借触觉来评价食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官评价方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质，常须评价其稠度等。在感官测定食品硬度（稠度）时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。第三节食品感官评价的适用范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官评价。食品的感官评价，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。食品感官评价方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：1．肉及其制品各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的评价方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。2．奶及其制品消毒鲜奶或者个体户送的鲜奶直接采用感官评价也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官评价，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官评价即可一目了然。3．水产品及其制品鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官评价，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。4．蛋及其制品禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官评价即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。5．冷饮与酒类冷饮与酒类的感官评价也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官评价都可以直接检查出来。6．调味品与其他食品调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等等。这些食品都可以通过感官评价，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。第四节食品感官评价应遵循的原则通过感官评价方法挑选食品时，要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。感官评价食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官评价的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。应遵循以下原则：（一）《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市、卫生行政部门颁布的食品卫生法规是评价各类食品能否食用的主要依据。（二）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。（三）食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。（四）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。（五）在评价指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。（六）评价结论必须明确，不得含糊不清。对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有评价参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地评价。（七）在进行食品综合性评价前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述评价结论提供必要的正确判断基础。（八）对食品进行感官评价时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：1．食品卫生监督管理人员和其他进行感官评价的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官评价经验。2．检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。3．非食品专业人员在检查和评价感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。第五节评价后食品的食用与处理原则评价和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的评价结论。因此，通过感官评价之后，对有疑虑和争议的食品，必须进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官评价。特别是对混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作以确保评价结论的正确性。评价结论应对食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被评价食品的具体情况提出食用或处理原则。食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用。具体方式通常有以下四种：（一）正常食品：经过评价和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。（二）无害化食品：食品在感官评价时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。（三）条件可食食品：有些食品在感官评价后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。（四）危害健康食品：在食品感官评价过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如用作工业原料等。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。第六节食品感官评价常用的一般术语及其含义酸味：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。苦味：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。咸味：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的基本味道。甜味：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。碱味：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。涩味：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。异常风味：非产品本身所具有风味（通常与产品的腐败变质相联系）。沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。味道：能产生味觉的产品的特性。基本味道：四种独特味道的