食品加工与保藏小题库-客观题

食品加工与保藏小题库-客观题一、判断题(每题1分)1.Theshelflifeofpackagedfoodsiscontrolledbythepropertiesofthefoodandthebarrierpropertiesofthepackage.A、对2.有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。B、错3.当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。B、错4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。A、对5.Thelayersofcoextrudedfilmsdonotseparate.A、对6.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。B、错7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。B、错8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。A、对9.维生素E属于水溶性抗氧化剂。B、错10.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。A、对11.判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。A、对12.Forstaticmagneticfields(SMF),themagneticfieldintensityisconstantwithtime.A、对13.Sometimes,thewet-bulbtemperatureishigherthanthedry-bulbtemperature.B、错14.按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。B、错15.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。A、对16.某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。B、错17.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。B、错18.Aluminiumiswidelyusedforthree-piececansmanufacture.B、错19.为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。B、错20.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。A、对21.无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。B、错22.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。A、对23.Polyesterismorecommonlyusedinsemi-rigidcontainers.A、对24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。B、错25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。B、错26.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。A、对27.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。A、对28.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。B、错29.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。B、错30.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。B、错31.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。B、错32.超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用，因此可以采用一般的过滤膜。B、错33.微波可以用食品的膨化。A、对34.137Csγ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。B、错35.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。A、对36.无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。B、错37.浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。B、错38.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。A、对39.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。A、对40.Aluminiumfoilcanbelaminatedwithpaperorplastics.A、对41.UHHPactsinstantaneouslyanduniformlythroughoutamassoffoodindependentofsize,shape,andfoodcomposition.A、对42.Foroscillatingmagneticfields(OMF),themagneticfieldisalwayshomogeneous.B、错43.多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。B、错44.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。A、对45.用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。A、对46.为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。B、错47.冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。B、错48.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。B、错49.维生素E属于水溶性抗氧化剂。B、错50.食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是玻璃。B、错51.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。B、错52.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。A、对53.137Csγ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。B、错54.Allofthepolymerfilmscanbesuccessfullylaminated.B、错55.Theshelflifeofpackagedfoodsiscontrolledbythepropertiesofthefoodandthebarrierpropertiesofthepackage.A、对56.Becauseultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processisanovelnonthermalprocessing,theworkofcompressionduringUHHPtreatmentwillnotincreasethetemperatureoffoods.B、错57.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。B、错58.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。B、错59.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。A、对60.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。B、错61.Onrehydration,thedriedproductabsorbswaterandregainsthefirmtextureassociatedwiththefreshmaterial.B、错62.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃A、对63.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。A、对64.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。A、对65.Packagesize,shape,andcompositionarefactorsinultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processdetermination.B、错66.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。A、对67.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。B、错二、选择题(每题1分)1.指征果蔬呼吸特性的指标是___B______。A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰2.衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B___值。A、DB、ZC、TDTD、F3.下列几种食品冷藏时，____D___的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉4.影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度5.下列物质中_____A______的溶解度是随温度的升高而增大的。A、味精、柠檬酸、食盐B、味精、柠檬酸、Na2SO4C、味精、柠檬酸、CaSO4D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO6.微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_____C_____有关。A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关7.目前______D_____是辐照食品常用的辐射源。A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C8.下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是___D____。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是9.下列杀菌剂中，___A____属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠10.Whichofthefollowingmaterialcannotbeheatsterilizedat121℃？CA、metalB、highintensitypolyethyleneC、lowintensitypolyethyleneD、tin11.Accordingtherespiratorypattern,__C_____isclimacteric.A、LycheeB、MelonC、BananaD、Cucumber12.低酸性罐头的热杀菌，常以____D_____作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌13.食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_____。CA、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀14.Amongthefollowingtypesofairflow,whichonehasthelimitationsoffoodshrinkageandpossibleheatdamage?BA、parallelflowB、counter-currentflowC、centre-exhaustD、cross-flowdrying15.对番茄酱进行浓缩时，允许的安全极限温度为_____C______。A、68℃B、76℃C、60～65℃D、50℃16.在微波加热过程中，物料升温速率与______A______有关。A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关17.食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad18.下列食品中，属于腌制品的是_____D_____。A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜19.下列杀菌剂中，__A_______属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠20.__A______containershavepoorgasandmoisturebarrierpropertiesA、TextilesB、GlassC、MetalD、Coatedfilm21.在果蔬的过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C22.Whichofthefollowingischemicalwaterpurificationtreatment?DA、FiltrationB、AerobicbiodegradationC、SedimentationD、Ionexchange23.冷藏下列几种食品时，温度太低，__B____会出现冷害。A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉24.粉体食品生产最重要的方法是___C_____。A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥25.Whichofthefollowingisnotthemainfactoraffectingtherateoffalli