2015食品保藏原理复习题解析

食品保藏原理复习题一、选择题1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.02、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼C、鸡D、香蕉3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。?A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱16、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是___B______。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁17、蒸煮袋分为_A____类。A、4B、5C、6D、718、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。A、0.05B、0.5C、5D、5019、在用微波处理下列材料时，____C____种材料温度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类20、下列防腐剂中，__B______不属于酸性防腐剂。A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯21、加工速冻蔬菜时，必须进行___A____前处理。A、热烫B、调味C、包装D、杀菌22、干燥过程中的湿热传递是指__C______+。A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化23、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与____C_________有关。A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关24、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过__A______。A、5MeVB、10MeVC、15MeVD、20MeV25、下列食品中，属于腌制品的是_____D_____。A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜26、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是___A___。A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、没有限制27、低酸性罐头的热杀菌，常以____D_______作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌28、聚乙烯根据密度分，可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代，可分为__D___代。A、1B、2C、3D、429、普通家用微波炉使用的微波频率为_____B_____。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz30、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中__A______对辐射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1031、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_____D____。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O232、下列杀菌剂中，_____A____属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠33、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是___B_______。A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度34、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B___值。A、DB、ZC、TDTD、F35、在相同的冻结条件下，___D________食品可能冻结的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品36、下述气体中只有___B____不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A、O2B、COC、CO2D、乙烯37、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是___D_____射线。A、α射线B、β射线C、γ射线D、都有可能38、对流形式的食品干燥过程中，空气起____D_____作用。A、加热B、排除汽化水分C、A和BD、A和B，以及散热39.食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是___B____。A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO240.人体在受到微波辐射时，下列器官中____A____最易受伤害。A、眼睛B、鼻C、口D、都不会41.果蔬干制的过程是一___A___的过程。A.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C.灭酶不灭菌D.既不灭菌也不灭酶42.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______。AA.柿B.苹果C.杏D.洋葱43.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。AA.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下降44.下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。A远红外干燥机B喷雾干燥机C冷冻干燥机D滚筒干燥机45.引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）A细菌B霉菌C酵母菌D病毒46.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。47.下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。48.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。49.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。50.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。51.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。52.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA，初阶段；B，过冷点阶段；C，中阶段；D，终阶段。53.根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABDA，固定床阶段；B，流化床阶段；C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。54.下列哪一类食品与其他不同D？A焙烤食品B罐藏食品C发酵制品D方便食品55.罐头发明者为A。A阿培尔B巴斯德C比奇洛D鲍尔56.哪个国家的罐头生产量最大？AA美国B英国C日本D俄罗斯57.下列那种材料适合作深冲罐材料AA铝罐B玻璃罐C镀铬板罐D软包装袋58.午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？BA抗酸涂料B抗硫涂料C环氧胺基涂料D乙烯型涂料59.下列哪种罐头不需要留顶隙？DA虎皮鸡蛋罐头B糖水水果罐头C清渍蔬菜罐头D番茄果酱罐头60.下列哪种排气方法不可以单独使用DA热装罐密封B蒸汽加热排气C真空封罐排气D蒸汽喷射排气61.下列微生物中，哪种类型最耐热DA霉菌B沙门氏菌C嗜热链球菌D芽孢杆菌属62.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：BA、鸡蛋B、面包C、蛋糕D、猪肉63.下列食品出现的现象属于冷害导致的是：AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D、食品冷藏一段时间后重量减轻。64.能直接反应食品贮藏条件的是：DA、水分在食品中的质量百分比B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量D、水分活度65.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：AA、细菌B、真菌C、病毒D、放线菌66.食品冻结的最经济有效的温度是：CA、0℃B、－12℃C、－18℃D、－30℃67.碎冰冷却特别适合于：AA、鱼类，B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽68.水果的冷却方法主要为：AA、冷风冷却，B、冷却水冷却，C、碎冰冷却，D、真空冷却69.肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是：CA、结晶水，B、化合水，C、自由水，D、结合水70.冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：BA、5-10cm•h-1，B、1-5cm•h-1，C、0.1-1cm•h-1，D、20cm•h-171.下列属于直接冻结方式的是：AA、液氮冻结，B、隧道式冻结，C、传送带式连续冻结，D、悬浮冻结72.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：DA、15％，B、20％，C、22.4％，D、29％73.目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为：CA、IFQ,B、QFI，C、IQF，D、FQI74.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比：AA、长,B、短，C、相等，D、无法比较75.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：AA脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的76.在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：BA、初阶段，B、中阶段，C、终阶段，D、初阶段和终阶段77.大多数食品的最大冰晶生成区是指：BA、－5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃78.食品的温度只有达到C食品内的水分才能全部结冰。A、冰点B、过冷点C、共晶点D、冻结点79.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在D以内属于快速冻结。A、60minB、50minC、40minD、30min80.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：DA、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉81.冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用C来评价冷冻食品的质量。A、感观评价B、理化指标测定C、感观评价结合理化指标测定D、微生物学评价82.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：AA、贮藏温度，B、空气相对湿度，C、空气流速，D、空气流向83.不适合采用冷水冷却的食品有：AA、肉类、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、84.下列属于直接冻结方法的有：CA、接触冻结，B、静止空气冻结，C、冰盐混合物冻结，D、送风冻结85.下列食品中不适合低温解冻的是：BA、猪肉，B、青豆，C、虾，D、金枪鱼86.作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到A即可A、－5℃，B、0℃，C、2℃，D、5℃87.利用水解冻时，水温一般不超过：CA、10℃，B、15℃，C、20℃，D、25℃88.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是：DA氧气B二氧化碳C温度D湿度89.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在：CA1~2%B2~3%C3~5%D8～10%90.腌制过程中属于有害发酵的是A。A.乳酸发酵B.酒精发酵C.醋酸发酵D.丁酸发酵91.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是D。A.还原型肌红蛋白B.氧化型肌红蛋白C.氧合型肌红蛋白D.一氧化氮肌红蛋白92.氧化肌红蛋白是__B_。A.鲜红色B.紫红色C.褐色D黑色93.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵__A_的主要发酵类型。A.初期B.初中期C.中期D.后期94.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为__A_。A.氯化钠B.蔗糖C.亚硝酸