食品分析复习题(1)

第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（1）。（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（3）。（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（1）。(1)浸提(2)抽提(3)萃取(4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么?答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（1）。（1）全脂牛乳相对密度为1.028—1.032（20/20℃）（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx表示（4）蜂蜡的折射率在1.4410～1.4430（25℃）7．水色度的常用测定方法是（2）（1）铂钴比色法（2）铂钴比色法和铬钴比色法（3）铬钴比色法（4）铂铬比色法和铂钴比色法二、填空题10．水的色度有“”与“”之分。真色、表色11．食品的物理检测法是根据食品的、、等物理常数与食品的之间的关系进行检测的方法。相对密度、折射率、旋光度、组分含量第五章水分和水分活度的测定一、选择题1．以下属于直接测定水分的方法是（）。（1）介电常数法（2）测定食品密度法（3）蒸馏法（4）折射率法2．所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量一般不超过（）。（1）１mg（2）2mg（3）6mg(4)10mg3．对于（）,蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。（1）乳粉（2）香料（3）蜂蜜（4）油类4．在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果，可加入（）。（1）食盐（2）海砂（3）白陶土（4）活性碳5．常压干燥法一般使用的温度是（）。（1）95℃～105℃（2）110℃～120℃（4）50℃～60℃（4）120℃以上8．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（）（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚二、填空题1．选用干燥法测定食品中水分的含量，称量瓶的预处理操作为。3．水分的存在形式有两种，即和，干燥过程主要除去的是水。四、简答题1．水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？2．简述水分活度值的测定意义。3．简述食品中水的存在状态。第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定一、选择题2．耐碱性好的灰化容器是（）（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚3．正确判断灰化完全的方法是（）（1）达到恒重，即不超过0.5mg（2）一定要高温炉温度达到500℃－600℃时计算时间5小时（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。（1）稀释（2）加助化剂（3）小心灰化，避免溢出（4）浓缩、干燥7．干燥器内常放入的干燥剂是（）（1）变色硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO410．下列助灰化剂需作空白试验的是（）（1）硝酸（2）硝酸镁（3）双氧水（4）去离子水二、填空题1．灰分是表示食品中总量的一项指标，主要成分为和。2．测定食品总灰分含量时常用方法．3．灼烧后的坩埚应冷却到℃以下再移入干燥器中。4．测定灰分含量使用的灰化容器，主要为。5．测定灰分含量的一般操作步骤分为、、、。四、简答题2．用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么？操作过程中应注意什么问题？6．在测定食品中灰分含量时加速灰化的方法有哪些?7．为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？粗灰分与无机盐含量之间有什么关系?第七章酸度的测定一、选择题2．蒸馏挥发酸时，一般用（）。（1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法（4）K-F法4．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。（1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸5．一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。（1）0.10%（2）0.20%（3）0.02%（4）20%9．在测定食品中挥发性酸的过程中，加入少许磷酸的作用为（）。（1）加速反应（2）去除食品中还原糖（3）使结合态挥发性酸解离（4）排除样品中的CO2和SO210．测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸10min，其目的是排除水中的（）。（1）CO2（2）NH4（3）Cl2（4）H+二、填空题1．食品中总酸含量，是以表示，因此不同的样品的换算系数K不同。2．测定食品中酸含量时，如果样品颜色较深，影响滴定终点的判断，一般使用对样品进行脱色。3．食品中的酸度可分为、和。4．挥发酸的测定原理是通过蒸馏，把挥发酸分离出来，然后用进行滴定,包括和方法。四、简答题4．简述酸在食品中的作用。6．在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题？第八章脂类的测定一、选择题1．下列不是索氏提取法常用的溶剂为（）。（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿－甲醇2．测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（）。（1）索氏提取法（2）酸性乙醚提取法（3）碱性乙醚提取法（4）巴布科克法3．用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热4．用乙醚作提取剂时，（）。（1）允许样品含少量水（2）样品应干燥（3）浓稠状样品加海砂（4）应除去过氧化物6．索氏提取法是测定样品中（）脂肪含量。（1）结合态（2）游离态（3）结合态和游离态的总量（4）不确定7．脂肪测定时，样品包的高度应（）。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提8．脂肪测定过程中，所使用的加热温度是（）。（1）75℃～85℃（2）200℃～300℃（3）550℃～600℃。二、填空题2．索氏提取法适用脂肪含量的测定。3．脂类主要以和的形式存在。能溶于乙醚、石油醚等有机溶剂的是。4．测定脂类常用的提取剂有、和。6．索氏提取器由三部分组成即、和。7．储存后食用油脂品质可通过和指标来鉴定。四、简答题2．简要叙述索氏提取法的操作步骤。3．简要叙述索氏提取法应注意的问题。4．简述浸提剂选用乙醚的优劣。第九章糖类物质的测定一、选择题1．（）测定是糖类定量的基础。（1）还原糖（2）非还原糖（3）蔗糖（4）淀粉2．直接滴定法在滴定过程中（）。3．直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝5．为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）。（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）氢氧化钠二、填空题2．测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是，所用澄清剂有三种：，，。3．还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为，。7．蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有，故不能用碱性铜盐试剂直接测定。9．淀粉按聚合形式不同，可分为的和两类。四、简答题2．直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？3．影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？4．简述对澄清剂的要求。第十章蛋白质和氨基酸的测定二、填空题1．凯氏定氮法共分四个步骤、、、。4．消化完毕时，溶液应呈颜色。7．凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由变为色。10．凯代定氮法加入CuSO4的目的是。11．凯氏定氮法加入K2SO4的目的是。13．凯氏定氮法释放出的氨可采用或作吸收液。三、问答题2．说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？3．凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？5．请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。第十一章维生素的测定一、选择题2．以下属于水溶性维生素的是（）。（1）维生素Ａ１（2）维生素Ｂ12（3）维生素Ｄ２（4）维生素Ｋ２4．维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）。（1）佝偻病（2）不孕症（3）坏血病（4）神经炎5．国内外广泛将（）作为测定硫胺素（维生素Bl）的标准方法。（1）生物鉴定法（2）荧光法（3）微生物法（4）高效液相色谱法7．目前（）可以区分α-、β-胡萝卜素，是一种较先进的方法。（1）紫外-可见光谱法（2）荧光法（3）气相色谱法（4）高效液相色谱法二、填空题2．测定水溶性维生素时，一般多在溶液中进行。7．维生素D族中无天然存在的维生素是。10．胡萝卜素对热、酸、碱都比较稳定，但和空气中的氧可促进其氧化破坏。四、问答题1．测定维生素A应该注意哪些问题？2．测定食品中维生素的含量有什么意义？4．脂溶性维生素具有什么样的理化性质？第十二章食品添加剂的测定一、选择题1．漂白剂主要分为（）两大类。（1）还原型和氧化型（2）硫酸盐型和亚硫酸盐型（3）硫酸盐型和次氯酸盐型（4）氧化型和氧合型2．糖精钠的描述中不正确的是（）。（1）糖精学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺，是应用较为广泛的人工合成甜味剂（2）糖精钠被摄入人体后，不能被吸收利用，不分解，不供给热能，大部分从尿中排出而且不损害肾功能（3）1997年FAO／WHO公布，将其ADI值定为5mg/kg~10mg/kg体重。（4）糖精钠可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等7．属于氧化型漂白剂的是（）。（1）过氧化氢和次氯酸（2）过氧化氢和亚硫酸盐（3）焦亚硫酸钠和次氯酸（4）二氧化硫和低亚硫酸钠10．下列属于我国许可使用的防腐剂的一项是（）。（1）苯乙酸和脱氢醋酸（2）苯甲酸钠和乙酸钙（3）对羟基苯甲酸乙酯和苯甲酸（4）山梨酸钾和乙酸钠二、填空题2．对糖精钠进行测定时为防止用乙醚萃取时发生乳化，可在样品溶液中加入CuSO4和NaOH，沉淀。3．硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法很多，公认的测定法为测亚硝酸盐含量，测硝酸盐含量，其它测定方法还有、和等。5．测定二氧化硫和亚硫酸盐的常用方法有：和两种。6．我国卫生标准规定：亚硝酸钠、硝酸钠的使用限于及中，最大使用量：硝酸钠为，亚硝酸钠为。四、简答题1．简述我国《食品添加剂使用卫生标准》中对食品添加剂的分类。4．盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫和亚硫酸盐的原理。第十四章食品中有害物质的测定一、选择题：（共20分，每小题2分）3．可引起动物致癌的一组毒素是（）。（1）桔青霉素、杂色曲霉素和展青霉素（2）黄曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精和环氯素（3）黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和杂色曲霉素（4）展青霉素、单端孢霉素类和玉米赤霉烯酮5．食品加工过程中形成的有害物质不包括的一项是（）。（1）N-二乙基亚硝胺（2）苯并[α]芘（3）N-二甲基亚硝胺（4）N-硝基化合物8．二恶英含量最常用的分析方法