食品化学

食品化学复习题一、填空（共25分，每空0.5分）1.从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有四面体的结构。2.冰在转变成水时，净密度增大，继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，再继续升温密度逐渐下降。3.吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与式样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。4.采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。5.食品中的结合水分为化合水、邻近水和多层水。6.食品中的体相水（游离水）分为滞化水、自由流动水和毛细管水。7.葡萄糖在氧化酶作用下，可以保持醛基不被氧化，仅是第六碳原于上的伯醇基被氧化生成羧基而形成葡萄糖醛酸。8.蔗糖水解称为酶糖化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。9.根据多糖的来源，多糖分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。10.淀粉糊化作用可分为可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和淀粉粒最后解体三个阶段。11.水溶性膳食纤维（SFD）主要是果胶、树胶、种子胶、琼脂、多糖和羧甲基纤维素等。12.多糖的酶水解在工业上称为酶糖化，酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序。13.果胶的甲酯化程度在70％(甲氧基含量11.4％)以上时加糖、加酸（PH3.0~3.4）可在较高温度下形成凝胶。14.食品中的糖类化合物按照组成分为单糖、低聚糖、糖类衍生物和多糖。15.工业上生产糖浆主要也是利用水解反应，有酸转化法、酸-酶转化法和酶-酶转化法三种方法。16.非水溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素17.使淀粉变性的方法有物理变性、化学变性和酶法变性三种。18.从D—葡萄糖所得的均匀二糖有纤维二糖、异麦芽糖、麦芽糖、龙胆二糖和2，2′-海藻二糖。19.高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于7%的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是中和果胶所带电荷，加碱的作用是脱水。影响凝胶强度的主要因素是果胶相对分子质量和果胶酯化度。20.在溶液中，直链淀粉可取螺旋结构、部分断开的螺旋结构和不规则的卷曲结构。21.根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂类，复合脂类，衍生脂类。22.脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有脂肪、磷脂、糖脂、固醇等。23.按来源不同，油脂可分为乳脂类、植物脂、动物脂、动物油、微生物油脂。24.根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为水包油型乳化剂和油包水型乳化剂。25.碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分蛋白质、色素等杂质。26.油脂加工方法有浸提、压榨、熬炼、机械分离。27.酯交换包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应，可分为随机酯交换和定向酯交换两种。28.油脂中含有叶绿素、叶黄素和类胡萝卜素等色素，色素会影响油脂的外观，同时有些色素是光敏剂，会影响油脂的稳定性。29.氨基酸是两性化合物，在强酸性溶液中，以阳离子形式存在，在强碱性溶液中，以阴离子形式存在。30.蛋白质的构象是指分子内各原子或基团之间的立体关系。构象的改变是由于碳—碳链而产生的，他不涉及共价键变化，仅涉及到H键等次级键的改变。31.组成蛋白质的氨基酸有20种，均为ɑ—氨基酸。每个氨基酸的α-碳上连接一个羧基、一个氨基、一个侧链R和一个H原子。32.影响蛋白水合性质的环境因素有PH、温度、蛋白质浓度、离子强度、盐的种类和其它组分。33.蛋白质的构象是指分子内各原子或基团之间的立体关系。构象的改变是由于碳-碳键的旋转而产生的，他不涉及共价键的变化，仅涉及到氢键等次级键的改变。34.影响蛋白水合性质的环境因素有蛋白质浓度、ph、离子浓度、盐种类、水化时间和其它组分。35.按分子形状可把蛋白质分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。36.氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH值大于pI时，氨基酸分子带负电荷；pH值小于pI时，氨基酸带正电荷；pH值等于pI时，氨基酸所带净电荷为零，此时溶解度最低。37.蛋白质在等电点时，溶解度最低，在电场中不移动。38.用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有化学平衡法、生物测定法、体外实验和同位素示踪法四种，其中最理想的方法是同位素示踪法。39.食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有自身含量、微量元素之间的协同效应或拮抗作用、微量元素的价态、微量元素的化学形态。40.维生素E具有抗氧化功能，可使细胞膜上不饱和脂肪酸免于氧化而被破坏，VE还可保护硒基因不被氧化，从而保护了某些酶的活性。41.人体必需的微量元素包括Fe、Cu、I、Co、Mn、Zn。42.脂溶性维生素分为维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。43.VK具有促进血液凝固功能，又称凝血因子，天然VK有两种形式，即维生素K1和维生素K2。44.植酸是由肌醇和磷酸形成的酯。糠麸中的酵母菌能产生植酸酶将植酸盐降解。45.绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素、堇菜黄质和新黄质。46.在酸性条件下叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代，生成颜色为暗橄榄绿色的脱镁叶绿素，加热可加快反应的进行。47.花青素随-OH的增多，吸收波长红移,绿色增加，随甲氧基增多吸收波长绿移,红色增加。48.花青素是水溶性的，胡萝卜素是脂溶性的。49.类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生降解反应、氧化反应、异构化反应，使食品品质降低。50.食品中的天然色素按照来源的不同分为植物色素、动物色素、微生物色素。51.肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有抑菌、发色、产生腌肉制品特有的风味。52.根据溶解性不同，天然色素可分为水溶性和脂溶性两类。53.物理味觉包括软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感（滑、干）等。54.胆汁的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。55.清凉感是由于一些化合物对鼻腔、口腔中的特殊味觉感受器刺激而产生的。典型代表物有薄荷醇和樟脑等。56.近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用20%的kcl和80%的NaCl混合制成低Na盐。57.葱、蒜在煮熟后失去辛辣味而产生甜味主要原因是二硫化物在加热时被还原生成甜味较强的硫醇物质。58.具有热辣味的食品有红辣椒、胡椒和花椒。59.天然甜味剂从化学结构上可分为糖、糖醇、糖苷、二肽和氨基酸衍生物类衍生物五大类。60.食品风味一般包括两个方面，一是滋味，另一个是气味。61.辛辣味具有冲鼻的刺激感，具有对味感和嗅感起双重刺激作用。62.山梨醇具有_清凉_的甜味，食用后在血液中不能转化为葡萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。63.辣味物质从化学结构上看，都具有酰胺基、酮基、异硫氰基等官能团，多为疏水性较强的化合物。64.合成甜味剂主要有糖精钠、甜蜜素、甜味素、安赛蜜四种。65.食品某种香气的域值会受到其它香味物质的影响，当它们配合恰当时，能发出诱人的的香气，如果配合不当，会使食品香不协调，甚至出现异味。66.食品中常用的食品防腐剂包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其钠盐。67.食品添加剂种类繁多,按其来源不同可分成化学合成食品添加剂和天然食品添加剂。68.水溶性抗氧化剂主要有抗坏血酸及其钠盐、植酸和茶多酚。69.常用碱性膨松剂主要有碳酸氢钠和碳酸氢铵。二、判断对错（对的画√，错误的画×，共10分，每题1分）1.一般水活度0.6，微生物不生长。T2.水结冰以后，食品发生体积膨胀。T3.aw是样品的内在品质，而ERH是与样品中的水蒸气平衡时的大气性质。T4.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。T5.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。F6.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量相同。F7.大多数食品的吸湿等温线为J形。F8.水果、糖制品、含有大量糖和其它可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为s形。F10.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。T11.α-淀粉酶能水解麦芽糖分子中的α-1,4糖苷键。F12.麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。F13.低聚糖的生理功能完全归功于其独有的发酵特征(双歧杆菌增殖特性)。T14.β-淀粉酶能水解α-1,4葡萄糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键，但能越过它继续水解。F15.支链淀粉比直链淀粉易老化。F16.非水溶性膳食纤维主要指纤维素、半纤维素和木质素。是植物细胞壁的主要成分。T17.低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。T18.果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。F19.糖苷在酸性介质中相当稳定，但在碱性介质中易降解。F20.木糖醇被吸收后，不参与人体代谢，不能产生热量。F21.影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。T22.α－淀粉酶水解淀粉后生成产物的还原尾端葡萄糖单位为β－构型。F23.纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。F24.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复生淀粉的结构。F25.在面团中加入中性脂类、球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而极性脂肪、变性球蛋白则不利面团结构。F26.为了避免构象和构型的混淆，1969年IUPAC规定，在描述蛋白质等生物大分子的空间结构时使用构型。F27.氨基酸的D-、L-构型是跟据甘油醛的构型命名的，大多数L-氨基酸是左旋的。F28.植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。T29.光和产生自由基的物质对油脂自动氧化反应没有催化作用。F30.油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。T31.某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。T32.凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制油脂自动氧化反应速率。T33.当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。F34.脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。F35.维生素D非常稳定，在食品加工和储藏时很少损失。T36.消毒、煮沸和高压灭菌都能影响维生素D的活性。F37.脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。F38.由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。F39.从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。T40.必需矿物质元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。F41.在酸性介质中，叶绿素对热非常稳定，然而在碱性介质中易降解。F42.胆固醇在食品加工中几乎不被破坏。T43.大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。F44.矿物质在体内能维持酸碱平衡。T45.大部分果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。F46.植酸是环己六醇与磷酸形成的酸。F47.植物中矿物质以游离形式存在为主。F48.植物正常细胞进行光合作用时，叶绿素由于受到周围的类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏作用。T49.β-胡萝卜素是有效的1O2猝灭剂，生育酚、原花青素、儿茶素也有这种作用。T50.配位键指在两个原子之间由其中一个原子单独提供电子对而形成的一种特殊的共价键。T51.色淀是水溶性色素同一种基质加工而成，但是其性能却大为改变，与合成色素相比明显不同。T52.肉中的血红素在低氧压时主要发生氧合作用，高氧压时主要发生氧化作用。F53.类胡萝卜素结构中具有共轭双键，构成其发色团。T54.类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。F55.叶绿素是水溶性的，有A、B两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。F56.因花青素同时具有酸性和碱性，故颜色随环境的pH而变化。T57.花青素开环形成查尔酮，颜色变深。F58.单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被-OCH3取代，则甜味增强。F59.葱、蒜的呈香化合物是在植物体内经酶的作用产生的，属于间接酶作用类型。F60.水果中的香气比较单纯，但具有浓郁的天然芳香气味。T61.果糖随温度升高，甜度也升高。F62.离子直径之和大于6.5Å的盐显示纯咸味。F6