第四讲：食物营养与健康-2

1维生素（Vitamins）维持人体正常生命活动所必需的，但体内不能合成或者合成的速度和数量不能满足需要，必须由外界摄入的一类有机化合物。其化学性质和结构不尽相同，但有共同特点。2营养素的分类•维生素脂溶性：A、D、E、K四种水溶性：C族B族：B1硫胺素B2核黄素B3泛酸B5尼克酸B6吡哆醛B7生物素B11叶酸B12钴氨素胆碱3表4-10维生素命名以字母命名以化学结构或功能命名英文名称维生素A视黄醇，干眼病维生素vitaminA,retinol维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素vitaminD,calciferol维生素E生育酚vitaminE,tocopherol维生素K叶绿醌，凝血维生素vitaminK,phylloquinone维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素vitaminB1,thiamine维生素B2核黄素vitaminB2,riboflavin维生素B3泛酸vitaminB3,pantothenicacid维生素PP尼克酸、尼克酰胺，抗癞皮病维生素niacin,nicotinicacid,niaciamide维生素B6吡哆醇（醛、胺）pyridoxine,pyridoxal,pyridoxamine维生素M叶酸folacin,folicacidfolate维生素H生物素biotin维生素B12钴胺素、氰胺素质、抗恶性贫血病维生素cobalamin维生素C抗坏血酸，抗坏血病维生素ascorbicacid4维生素A（一）概念和理化性质VitA类是含β-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含有。维生素A只存在于动物性食物中，包括A1和A2两种。A1即视黄醇，主要存在于咸水鱼的肝脏；A2即3-脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼肝脏。在高等植物和某些动物中存在的β-胡萝卜素可转变为维生素A。CH2OH视黄醇（3-脱氢视黄醇）62．理化性质VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定7VitA生理功能•维持生长、生殖、视觉及抗感染功能、抗癌•杆状细胞（暗）、锥状细胞（色）是视觉正常的细胞均含VitA，暗适应•同上皮细胞正常形成有关VA↓→角膜上皮↓•促进动物生长骨骼发育8VitA缺乏表现•视网膜（视锥细胞＋视杆细胞）→视紫红质→夜盲、全盲•暗适应时间↑•角膜上皮脱落•上皮干燥、角化、增生•生殖机能↓缺乏原因；VitA摄入不足9维生素A的供给；我国成人；男性为每天800μg视黄醇当量女性为每天700μg视黄醇当量食物来源•动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等•植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果•维生素A补充剂10维生素D（VitD）1915年McCollum等从鳕鱼鱼肝油中发现VitD。1924年等Hess等发现紫外线照射皮肤可产生VitD。1945年DavidWhisterl等首先描述了佝偻病。11VitD生理功能对骨骼形成极为重要,促使骨和软骨骨化和正常生长缺乏表现；1.儿童佝偻病2.成人骨质疏松，软骨症12维生素D1、理化性质•具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见•VitD化学性质比较稳定•中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化•但在酸性环境下会逐渐破坏•一般烹调加工不易破坏132、吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3。2）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织。1412345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡3、生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量应控制。154、缺乏与过多症缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症16•VitD供给量10μg/d；或者400IU/d食物来源；肝、鱼肝油、禽蛋类等评价方法：测定血中25-OH-D3较可靠也可测1、25-OH-D317VitD的毒性＞5000IU/d时会中毒中毒表现；恶心，食欲下降，多尿，皮肤瘙痒，肾衰竭，心血管异常。肾钙化、心脏及大动脉钙化、皮下钙磷沉积18维生素E（VitE,tocopherol）1920年，马歇尔和康克林首先发现VitE缺乏的后果。1922年，伊凡斯的研究发现：酸败的猪油可引起大鼠不育症，而在膳食中再加入莴苣和全麦却能恢复其生殖能力。1938年，Fernholz确定了VitE的分子结构，并进行了人工合成。1959年，被美国食物与营养委员会确定为人类所必需的营养成分。191、理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓202、吸收与代谢膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收.主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中.213、VitE生理功能抗氧化作用：１．防止不饱和脂肪酸受过氧化作用的损伤２．防止脂质过氧化的产生，防止VA、VC的氧化。3.保持红细胞的完整性，与生育（精子形成、繁殖）能力有关，抗衰老、抗癌等。保护硒蛋白、铁蛋白不易氧化。可抑制硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。224、VitE缺乏表现：RBC溶血、生殖能力↓，易衰老•供给量；14mg/d•食物来源各种油料及植物油，谷类、坚果类，肉、奶、乳、蛋中也含有评价方法：血中VE分析23硫胺素（VitB1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成.理化性质；略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇.酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏.亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性.24VitB1（硫胺素）丙酮酸乙酰CoA进入三羧酸循环α－酮戊二酸琥珀酸单酰辅酶A同蛋白质、核酸、脂肪酸合成有关羧化酶硫胺素焦磷酸酯TPP羧化酶25缺乏症；•脚气病（beriberi）•根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型•另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）•婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病26VitB1缺乏表现；以神经系统和心血管症状为主脚气病（Beriberi)不是脚癣肌肉酸痛、压痛、腓肠肌多见足下垂、垂腕、心悸、气促、杂音、心衰、水肿、肌肉麻痹、呼吸停止、心跳骤停——死亡27VitB1缺乏原因淘米过度饭粥加碱陈米碾磨过度饭煮沸去汤精白米的B1仅为糙米的５％28VitB1供给量1.4mg/d食物来源；谷、豆、硬果、蛋、奶、内脏评价方法：尿中B1测定RBC转酶酮活力TPP活化试验29核黄素（VitB2，riboflavin）理化性质；由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏30VitB2缺乏表现口腔－生殖系统综合症1.口角炎－口角干裂、皲裂、溃疡2.唇炎－唇外翻、红肿3.舌炎－舌乳头消失、萎缩4.皮炎－脂溢性皮炎5.眼部炎症－睑缘炎、角膜炎6.阴囊炎31VitB2供给量；1.4mg/dVitB是我国人群易缺乏的营养素之一食物来源；谷、豆、硬果、蛋、奶、内脏评价方法：１．尿核黄素排出量４小时排出量350μg表示不足２．红细胞中的B2含量32VitB2缺乏原因；淘米过度饭粥加碱陈米碾磨过度饭煮沸去汤精白米的B1仅为糙米的５％33VitPP（PreventivePelleagra）——VitB5、尼克酸、烟酸、淤酸、抗赖皮病因子——维生素PP和辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ维生素PP过去称抗赖皮病维生素或维生素B5，包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺。尼克酰胺的副作用较小（如引起面部、颈部发赤发痒和烧灼感），医疗及营养上多用尼克酰胺。尼克酰胺为维生素B5的化学名。NCOOH尼克酸（nicotinicacid）NCONH2尼克酰胺（nicotinamide）35•烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸•1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中•对酸、碱、光、热均稳定•是最稳定的Vit，一般烹调损失极小36VitPP缺乏表现3D；diarrhea腹泻dermatitis皮炎dementia痴呆一般症状；失眠、消瘦、乏力、全身性烧灼痛、眩晕、耳鸣、注意力难集中、恶心、呕吐、食欲下降、贫血、胃酸减少、腹痛。37缺乏原因1.加工精细，2.摄入过少，3.如玉米中的结合型尼克酸，无利用价值，加碱后破坏成游离型的尼克酸，38•体内60mg色氨酸可1mg烟酸膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（NE）计•烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏•RNI:与能量的供给有关，•5mg烟酸/1000kcal39VitPP供给量男14mg/d女13mg/d•孕妇15mg,乳母18mg•食物来源；肉、鱼、乳、蔬菜、谷类等评价方法：尼克酸的尿负荷试验40VitB6(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)•60多种酶的辅酶•是血红蛋白合成的有关辅酶•参与大脑中信息传递受体的组成41生理功能主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生化功能涉及多方面;1．参与蛋白质合成与分解代谢2．参与糖异生、不饱和脂肪酸代谢423．参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和γ-氨基丁酸）合成4．参与色氨酸烟酸5．参与核酸和DNA合成6．参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7．对免疫功能有影响43VitB6缺乏症状人类；虚弱、易激惹、神经质、失眠等动物；皮炎、多发性神经炎、生长不良、肌无力等VitB6供给量；成人1.2mg/d(男)1.1mg/d(女)44VitB6食物来源；分布较广，鱼、肉、蛋、水果、蔬菜等均有,谷类中也有，烹调过程可使之破坏。100克中含:蒜头（960ug），金枪鱼（920ug），黄豆（820ug），牛肝（820ug），沙丁鱼（670ug），大米（620ug),精大米(110ug）,蘑菇（530ug）45叶酸(B11、folicacid)•Mitchell在1941年从菠菜的叶中发现故名叶酸，是在自然界广泛存在的一种维生素。生理功能；•为一碳基团的载体•参与很多物质的合成代谢•嘌呤合成、胸腺嘧啶合成•蛋AA循环，丝AA、甘AA循环46叶酸参与多种重要生物合成反应，叶酸缺乏的危害广泛而深远1．缺乏时DNA合成受阻细胞周期停止在S期细胞核变形增大造血系统常首先出现异常（因更新速率快）巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变以上的形态变化补充叶酸后可发生逆转叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性472．同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍同型半胱氨酸血症血管内皮有毒害作用动脉粥样硬化及心血管疾病同型半胱氨酸胚胎毒性（婴儿神经管畸形）3．其它症状衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良48巨幼红Ｃ性贫血；多见婴儿，表现为；衰弱、苍白、失眠缺乏原因婴儿的母亲营养不良、乳汁含量低、母亲吸收不良、溶血性贫血、癌、药物干扰、饮酒49食物来源、供给量1．来源广泛存在于动植物性食物中,食物来源丰富，肠道细菌也合成，广泛存在良好来源肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等2．RN