宴会设计试卷

一、填空题（本大题共10个小题，计16个空，每空1分，共16分）1、“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用的。“五几”是五种不同质地的几物，即、、、、。2、古人招待客人时，坐具即铺筵，又铺席，是因为：一示__________；二示__________。3、典型的主题宴会有_________、__________、_________、、、。4、宴席台面按其用途可分为__________、__________、__________等种。二、判断题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、宴席就是多人在一起就餐、饮酒的活动。（）2、科学化与美食化是宴席发展的趋势之一。（）3、宴席菜单设计的清楚明白就行，审美并不重要。（）4、茶是中式宴席中不可缺少的饮料。（）5、中式宴席存在许多弊端，因此需要进行改革。（）6、西式宴席中，要根据不同的菜肴配备相应的刀叉等用具。（）7、在由若干桌组成的宴会中，一定要突出主桌宴席。（）8、“统一指挥，分层负责”是宴席部门组织机构设置的原则之一。（）9、“具有良好的职业道德”就可以成为一名合格的宴席部员工。（）10、价格竞争是宴席销售过程中不可避免的竞争内容。（）三、名词解释（本大题共3个小题，每小题3分，共9分）1、筵席2、燕礼3、菜单四、简答题（本大题共3个小题，每小题6分，共18分）1、简述中国筵席的三大特征。2、国宴有哪些主要特征？3、宴席部服务人员应要求具备哪些业务素质？五、案例分析与计算题（本大题2个小题，共17分）1、某酒店餐饮部共有座位180个（含单间），预测酒店座位的利用率为89.6%，服务生每人可看管客人26人，计划班次为1.2，计划出勤率为98%。请回答以下问题：（1）若按此座位利用率计算，该酒店每餐接待客人多少人？（3分）（2）请计算出该酒店餐饮部共需要多少台面服务生？（7分）2、中式宴席，8人进餐，两位主人，四位客人，两人为随从。见图，请你安排客人与主人应坐的位置。（请在图上作答）AHBGCFDE（入口处）六、论述题（本大题共两小题，每小题15分，共30分）1、请简述中国宴会发展的趋势，并给出宴会改革的可行性建议。（15分）2、宴会部经理的职责有哪些？若你成为宴会部经理，要带领员工设计夏季菜单，你认为设计菜单要以哪些因素为依据？（15)